おはよう御座います。羽衣荘２代目北垣 学です。
以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。
良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております＾＾
ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ！
カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を
仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。
ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた
お客様にお出しできる訳では御座いません。
食べれたお客様は大変幸運で御座います！
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
のど黒（アカムツ）フルコース旬真っ只中です。
今年ものど黒のカラスミを仕込みました。
ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。
今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので
良いサイズの卵巣が入っておりました。
多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと
思います。（確証はないですが・・・）
琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。
出来上がりがとても楽しみです＾＾
のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので
このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。
完成までもうしばらくお待ち下さいませ。
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
今シーズンのど黒（アカムツ）フルコース本日より始まりました。
待ちに待ったのど黒解禁。胸が高ぶっております＾＾
解禁日直後はいつも水揚げがあるか心配になりますが、
良いのど黒を仕入れれて一安心です
お造りは炙りに湯引き、そぎ造り。
焼物は炭火焼き。
シャブシャブは出汁がとにかく美味しい。（自分で言うのもどうかと・・・）
赤出汁の具は、ヘタや腹骨等でつくるつみれ。
とにかく使う魚はのど黒（アカムツ）だけという、とんでもないコースです！！
たった２か月だけののど黒フルコース是非一度ご賞味あれ
こんにちは、羽衣荘２代目北垣 学です。
いよいよ明日底曳き網漁解禁になります。底曳き網漁解禁という事は
のど黒（アカムツ）の水揚げが始まります！！
当館のスペシャリティプラン【のど黒フルコース・のど黒会席】も始まります。
白身のトロとも称されるのど黒【アカムツ】だけしか使用しない
特別なプランです。日本探せどここまでのど黒をたくさん使う宿も
ないかと。（もしかしたらあるかも・・・。）
刺身は姿盛りで、炙り造り、湯引き、そぎ造りをたっぷりとお出し致します。
焼き物は炭火焼きで。脂が凄いので煙モクモクです。
しゃぶしゃぶは、のど黒の骨で出汁を引き旨味たっぷりのお出しの中で
しゃぶしゃぶし、旨味たっぷりの鍋出汁を飲みほして下さい。
のど黒だけでも色々召し上がって頂けます。
プラン内容詳しく紹介させて頂きます。
こんにちは、羽衣荘２代目北垣 学です。
お盆の台風や大雨などありましたが、多くのお客様に
ご来館頂き大変嬉しく思います。
本日を持ち夏季の営業は終了をさせて頂きます。
明日から琴引浜海水浴場も９月１２日まで閉鎖となります。
当館も９月まで休館日を頂く事にしました。
９月１日解禁となる底引き網漁解禁に伴い、９月４日から
のど黒フルコースを始めます。
白身のトロのど黒（赤むつ）をドドーンとお一人約900ｇ
使うのど黒好きにはたまらないプランになっております！
今年から秋はのど黒フルコースの１コースのみです。
多くののど黒ファンのお客様、今年ものど黒（赤むつ）
をご賞味下さいませ。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
台風の後からとても天候悪く、お盆明けまで雨予報・・・。
お天道様もステイホームと言っているかの様な！！
明日１４日、１８時３０分より当館が岩牡蠣フルコースに使わさせて
頂いている、橋本水産さんの伊根湾産岩牡蠣【夏珠】が満点☆
青空レストランで放送されます！
岩牡蠣の育成方法やこだわり、味について色々と話されると
思いますで見逃し厳禁です！！
私も今から大変楽しみににております。
岩牡蠣フルコース料理例
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】お造り
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】炭火焼き
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】蒸し牡蠣
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フライ
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】と伊根産純国産もみじ鳥の玉子とじ
おはようございます。2代目北垣 学です。
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フルコース大変ご好評頂いています。
その中でお客様からのご要望で岩牡蠣の天婦羅をフライにしたり
シャブシャブで残った出汁で朝食時に雑炊にしたりと
お客様からのご提案でより一層岩牡蠣フルコースを満喫して
頂ける様になりました。
岩牡蠣の天婦羅をフライに変えようか、ご要望があった時だけ
フライにしてお出しするか検討中ではあります。
雑炊はメニューに通常で追加させて頂く事にしました！
朝まで岩牡蠣を楽しんで頂けます＾＾
具は入っておりませんが、良い出汁が出ているので岩牡蠣の味は
十分にします。
日帰りのお客様は、雑炊か玉子とじかお選び下さい。どちらも
食べたいお客様にはどちらもお召し上がり下さい。
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
７月２日から生ビールを飲んで頂ける様になりました。
私の勝手な好みでサッポロ黒ラベルです＾＾
美味しい地魚達と生ビールのマリアージュをお楽しみ下さいませ。
おはようございます。羽衣荘２代目北垣 学です。
春・夏シーズンの岩牡蠣フルコースはありがたい事に
沢山ご予約を頂き新規ご予約は受け付け停止とさせて頂きます。
今年は岩牡蠣の仕入れ先も変え、素晴らしい岩牡蠣を仕入れる
事が出来、お客様にも大変満足して頂けました。
来年の４月中旬まで岩牡蠣フルコースはお待ち下さいませ。
昨日お出しした岩牡蠣も良い身詰まりでした＾＾
こんにちは、羽衣荘２代目北垣 学です。
今朝も当館から車で約２５分の所にある、浜詰漁港に仕入れに行って来ました。
ここでは、水揚げされたばかりの魚を自分の目で見て買えるので今年から
買い付けに行っています！最近は５時起きが日課に＾＾
今日は、白烏賊・鯖・真鯛・スマガツオ・鰆・ウスバハギ・イサキを買いました
どれも鮮度抜群で良く肥えております。特にスマガツオが凄い脂をもっていて
最高です！
見るからに良い脂ですね！
皮目を炙ったら脂が凄い事溢れてきました。これは絶対に旨い！！！！！
スダチを絞って、琴引の塩を掛けワサビをのせてパクッです＾＾
きっとお客様に喜んで頂けるかと。良い物をお出しする為、お客様に満足
いて頂けるなら、５時に起きて眠い目をこすりながら港に買い付けに
行くのは苦ではないですね。
おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。
岩牡蠣料理写真を下手くそながら自分で撮っております。
以前プロの方に撮影して頂いた時から献立も少し変わって
来ているので岩牡蠣ページの料理内容を更新いていきます。
岩牡蠣【夏珠】の天婦羅です。丹後産の米粉を使い外はカリッと中はしっとり
と仕上げております。写真にはないですが、丹後産トマトが美味しくなって
きたので、現在はトマトの天婦羅もお付けしています。
そのトマトの天婦羅を食べる天つゆとして岩牡蠣を一緒に召し上がって
頂くのも大変美味で御座います。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
伊根湾産岩牡蠣【夏珠】の質が非常に良いので創作意欲が
沸いて沸いて仕方がありません。素材を生かしすシンプルな調理法は
守りながら！自分で写真撮影してますので、見栄えは悪いかもしれませんが
味には影響してませんのでご安心を＾＾
蒸し岩牡蠣、味付けは一切せず素材の旨味だけで十分です！
おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。
昨日、青空レストランで香美町の鮑を放送してたみたいですね。
仕事で少ししか見れなかったのですが、とても美味しそうでした＾＾
当館は黒鮑のフルコースをしているのですが、黒鮑のページ
アクセス数がえらい事になっていました！さすが貝の王様。
引き付ける魅力半端ないですね。当館も放送のおかげで少し恩恵を
受けました。貝の王様黒鮑のフルコースは７月中旬までです。
黒鮑の刺身は磯の香りと食感がたまらない。濃厚な肝も格別。冷酒が進みます。
バター焼きは柔らかさと香ばしさ。鮑とバターの香りがたまらない。
同じ鮑でも食感がまったく違います。バター焼きはビールが良いですね！
レモンをキュッと絞り、パクっと食べ、ビールをグイっともう～最高です＾＾
まだまだ大変な状況は続きそうですが、ぼちぼち営業してます。
多くのお客様に召し上がって頂ける日が来る事を信じ、踏ん張っていますので
今後共よろしくお願い致します。
こんにちは、羽衣荘２代目北垣 学です。
今週末は沢山のお客様に丹後産天然黒アワビフルコースを
召し上がって頂きました。鮑も美味しい季節です。
フルコースは黒アワビをドドーンとお一人約750g使用します。
アワビでお腹いっぱいの贅沢なコースです。まあお値段も
結構しますが・・・。
本日お昼のお客様に召し上がって頂いた先付け【鮑グリル肝ソース掛け】
味付けは一切せず、鮑の旨味だけで召し上がって頂きます。※メニュー変更あり
【鮑天婦羅】
噛めば鮑の風味が広がります。熱いのでお気をつけて！
低温でじっくりと揚げています。
脇役の芋の天婦羅もおススメです。時期的にもうあまりないですが。
来週は伊根湾産岩牡蠣【夏珠】Weekです！
伊根まで仕入れに行く楽しみを頂きありがとう御座います＾＾
こんにちは、羽衣荘２代目北垣 学です。
本日からクレジットカード、楽天Pay、PayPayでお支払い頂けます。
大変長らくご不便をお掛け致しました。
羽衣荘2代目北垣 学です。
大変嬉しいお言葉を頂戴いたしました。本当に励みになり頑張れます。
この困難を乗り越え、また多くのお客様に当館の料理を召し上がって
頂きたく思います。自粛疲れもある事かと思いますが出口も
見え始めています。頑張りましょう！
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
何度も何度も繰り返しますが、当館の料理信念は素材の持つ旨味を
存分に味わって頂く事！味付けも極力抑え、素材の旨味を楽しんで
頂きたく思います。
昨日お出し致しました、岩牡蠣【夏珠】とソラマメの炭火焼きも
一切味付けはせず召し上がって頂きました。
何もせずとも美味しいです。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
昨日は当館から車で約50分掛け伊根町まで岩牡蠣を仕入れに行って
来ました。往復で約100分、料理仲間からはよく【遠いのにわざわざ
取りに行くな！】と言われる事も多々あります。
私にしたら、お客様が喜んで下さるであろうこだわり岩牡蠣を
自ら時間を掛け仕入れに行く事はなんら苦痛では御座いません。
苦痛どころか快感で御座います＾＾
そんな変は私が作る伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フルコースを
1人でも多くのお客様に召し上がって頂きたいです。
お早う御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
緊急事態宣言が5月31日まで延長されましたが、
当館は5月12日より営業再開させて頂きます。
国からは、宿泊施設は規制の対象外で通常営業
しても構わないとの事なので、感染対策をしながら
営業させて頂きます。
日帰り・お泊りのお客様とも酒類の提供も通常通りです。
まだまだ予断は許さない状況ではありますが、
ご理解、ご協力のほどよろしくお願い致します。
お早う御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
５月１１日に宣言解除になりお客様を受け入れる体制になる事を
切に願います。
当館は琴引浜海水浴場内にあり、海を一望出来ます。
ありがたい事に、年間通し多くのお客様にご利用頂いております。
何時間もかけ天然温泉もない、風呂トイレ付きの部屋もない
（トイレ付の部屋は数室あり）館も前回の改装から２０数年立っており
古いこの宿にお客様が何を求めていらっしゃるのかいつも考えます。
美味しいソースが掛かった料理なのか、お皿に綺麗な花がいっぱい散りばめ
られている料理なのか、最新調理器で泡を作りお客様の目の前で演出する
料理なのか、お客様が羽衣荘に求めている料理はなんなのかと海を眺め
ながら考えたりします。考える内に目の前に広がる日本海が
答えを導いてくれている様な気も・・・。
冬の活け松葉ガニ料理に沢山のお客様が来て下さります。
活け松葉ガニ料理は蟹をさばき、刺身で焼いて鍋で茹でてと
料理ははすごくシンプルな調理法で召し上がって頂いています。
ん！カニだけではなく、魚料理もシンプルな調理法がいいのでは！
素材をダイレクトに味わって頂く、これこそ数時間も掛け当館に
来て頂くお客様にお出しする料理ではないのかと！
お客様もそれを求めて当館にお越しになられているのでは
ないかと。お客様の声を聞き、日々答え合わせをしております。
春は、活けオコゼフルコース・黒鮑フルコース・岩牡蠣フルコース
秋はのど黒フルコース・冬は活け松葉ガニフルコースと、とことん
素材をお楽しみ頂ける事を思います。
こんにちは。２代目北垣 学です。
京都府の緊急事態宣言により４月２５日～５月１１日まで
要請に従い休館させて頂く事となりました。
大変心苦しい所ではありますが、ご予約頂いたお客様には
キャンセルをお願い致しました。
当館は琴引浜海水浴場内にあり、海水浴場入り口は閉鎖され
通行できなくなっております。そういった状況などふまえ
休館させて頂きました。
この苦難を乗り越える為にご協力をご理解お願い致します。
緊急事態宣言が解除になりましたら、再開させて頂きます。
伊根産こだわり岩牡蠣【夏珠】天然黒アワビ・活けオコゼなど
丹後の美味しい海鮮をご堪能下さいませ。
ご来館お待ちしております。
羽衣荘
こんにちは。羽衣荘２代目北垣 学です。
すごーく久しぶりの投稿になり申し訳御座いません。
今日はなつみに会いに行ってきました。なつみと言っても女性では
ないですよ＾＾岩牡蠣の【夏珠】です。
舟屋で有名な伊根町で育成されている、こだわり漁師さん橋本水産、
橋本さんの所に岩牡蠣のお話と漁場の見学に。
伊根漁港から船に乗せて頂き、岩牡蠣を育てている所まで。
筏（いかだ）にこの様につるして育てられています。
ただ大きくなるまで吊るしているのではなく、定期的に岩牡蠣に隙間をつくり
エサとなるプランクトンを岩牡蠣がいっぱい食べれるように水の流れを
作るそうです。これをするのとしないのとでは身の詰まりが全然違うそうです！
出荷まで３年も育てられているので、この手間が非常に大事だそうです。
筏（いかだ）にあげ綺麗に掃除し大きさを選別するそうです。
船の上で岩牡蠣を割って身質を見せて頂きました。プリプリとしとても
美味しそうです！ここでパクっといきたい所ですが、私牡蠣がまったく
ダメなんです・・・・。
帰って早速割ってみましたが、こだわって作ってらっしゃる通り身質は
今まで使ってた岩牡蠣とは違い、筋肉質な岩牡蠣です。プリプリです。
正直な所、岩牡蠣は誰がつくろうがどこで育とうが同じと思っていました。
がしかし、その概念は今日で崩れ去りました。
これほどまで違うとは本当に恥ずかしながら勉強不足でした。
これからは橋本さんの岩牡蠣しか使いません！橋本さんの岩牡蠣なら
今まで以上にお客様に自信を持ってお出し出来ます。
お越しになられた時、橋本さんが岩牡蠣にどれだけの情熱を持って
育てられているのかをお話させて頂きたいと思います。
火を入れても全然身が縮みません！羽衣荘の岩牡蠣フルコースは
さらなる進化を遂げます！ご期待下さいませ。
橋本さん本日はお忙しい所ありがとう御座いました。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
先日、丹後・但馬の料理人仲間とセコガニの勉強会に参加してきました。
テーマ【身を残さずより早くセコガニの身のほぐし方と、ボイル以外の火入れ】
でした。
セコガニの身をほぐすのは手間暇がとても掛かります！
ほぐす道具、切り方など意見を出し合いました。
結論、セコガニの身をほぐすのはどのほぐし方であれ、道具であれ大変をいう
事です！根気よく頑張るのが一番。
次はボイル以外の火入れの試作！スチコンで蒸したり
生のまま甲羅に身、内子、外子を詰め込んで焼いたり
スチコンで芯温を取りながら火を入れてみたり
と色々試しているうちに日付をまたぎ夜中の2時に！
楽しい時間はあっという間に過ぎて行きました。
まだまだ色々試す余地ありです！
次回は調理場を飛び出し、風土や歴史、丹後・但馬の魅力発掘など
の勉強会です。また勉強の成果をご報告させて頂きます。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました！
11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に
お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。
湯気がのぼり美味しそうですね。
セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸
１隻だけです。
セコガニを湯がき釜に入れ十数分。
湯がき上がりました！
何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを１匹、１匹
アクを落としています。何千匹湯がこうと、１匹、１匹必ずこの作業を行います
アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。
この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。
そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし
ご提供させて頂いています。
こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。
11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。
松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。
セコガニ（コッペ）は資源保護の為、年内で禁漁になります。
今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。
いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります！
上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。
もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ
下さいます！
当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました！
漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。
水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、
ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。
活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと
20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは
上位ランクのみです！
次回はセコガニを湯がいている所のご紹介！
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
のど黒フルコース料理紹介その３【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】
しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。
骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを
感じていただける味に仕立てています。
地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。
若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので
のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。
味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。
しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です！
こんばんは、羽衣荘２代目北垣 学です。
のど黒フルコース料理紹介その２【のど黒と松茸の炭火焼き】
お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が
立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。
何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど
お楽しみ下さい。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
残暑厳しいですね！早く秋らしくなって欲しいです。
9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①
お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に
熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。
自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、
のど黒1種類の造りでも３×３＝９種類の味を楽しんで頂けます。
切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。
お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。
おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。
夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。
丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ
が水揚げされ始めました。
丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。
のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。
天然の脂なのでくどくない上品な脂です。
当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という
プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は
のどぐろのみ！！
もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、９月・１０月の２ヶ月
しかご提供できません。カニシーズンは５ヶ月ありますので、それでいうと
カニより希少かも知れません！
またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を１品づつご紹介していきます。
是非１度ご賞味下さいませ。
のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。
本当にのど真っ黒ですね。
こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。
先日、初のタイラバ挑戦してきました。
網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って
いるので同行させて頂きました。
出航は朝の5時30分。いざポイントへ！
分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。
ポイントに着いたら真鯛との勝負！
釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。
潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット！
タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。
1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。
初めてのタイラバにしては上出来です。
2日続けての釣行。
2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、
50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹
釣りました！良いサイズのアマダイが釣れてビックリです！！
釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず
持って帰って来ています。
いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと
思います。
