活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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とにかく甘いとうもろこし!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

久しぶりの投稿となってしまいました・・・。

去年初めて使った京丹後市弥栄町にあるsorafarmさんの

とうもろこし。とにかく甘くて美味しいんです。

今年も仕入れました!朝掘りのとうもろこしを

ゆっくりと蒸して調理いました。

どんな料理にしようかと考え中です。お楽しみに!

岩牡蠣【夏珠】の冷製すり流し

おはよう御座います、羽衣荘2代目

北垣 学です。久しぶりの投稿に

なってしまいました・・・。

岩牡蠣も身入りがどんどん良くなってきてます!

その岩牡蠣を出汁と太白胡麻油と合した漬け地

に入れ、60℃の低温で丹後産新玉ねぎと一緒に

1時間火を入れます。その出汁とうすい豆をミキサーに

かけペーストにします。岩牡蠣もペーストも冷たく冷やし

岩牡蠣【夏珠】の冷静すり流しでフルコースの

先付けでお出ししています。

アサツキの花や、トマト、チャービルやクレソンといった

丹後の地野菜と一緒にお召し上がり下さいませ。

岩牡蠣【夏珠】テレビ出演!

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

当館の岩牡蠣フルコースでお世話になっている

橋本水産さんの岩牡蠣【夏珠】がテレビで紹介

されます。

○放送予定日
令和4年5月20日(金) 午後6時30分から午後7時
 1)NHK京都放送局
 『ニュース630 京いちにち』内
   「京のええとこ連れてって」コーナー
 2)NHK大阪放送局
  『ぐるっと関西おひるまえ』
  令和4年5月26日(木)
  午前11時30分~午前11時54分
 3)NHK大阪放送局『ウィークエンド関西』内
   「西日本の旅」コーナー
   令和4年6月4日(土)
   午前7時30分~午前8時。
是非ご覧くださいませ。
見れば食べたくなる事間違いなしです!

新たな地酒仕入れました。

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

新たな地酒を仕入れました。京丹後市弥栄町にある

竹野酒造さんの日本酒です。今回は現在当館に

置いてある地酒とのバランスを考え甘口の日本酒

2種類仕入れました。

色々と試飲させて頂き、親切丁寧に各種類の説明を

お聞きする事も出来ました。

今回仕入れた地酒は下記になります。

是非、地魚と合わせてみて下さい。

 

伊根×伊根でマリアージュ

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は伊根湾まで岩牡蠣【夏珠】を仕入れに行って

きました。その伊根湾の目の前に酒蔵を構える

向井酒造さんに寄り岩牡蠣に合う地酒を探しに!!

向井酒造さんの社長さんと話しながら試飲しながら

3種類仕入れてきました。

それぞれの特徴と合わせる料理はまた後日詳しく書きますね。

伊根×伊根のマリアージュをお楽しみ下さい。

当館には今までなかった地酒で辛口になります。

同じ風土で作られる岩牡蠣と日本酒、合わない訳は

ないです!

少し時間があったので伊根湾の周りを散歩していたら

【夏珠】の看板発見。

お昼は伊根湾が展望できる舟屋食堂で焼き魚定食。

お店から伊根湾が展望できる写真を撮り忘れてました・・・。

少しづつ地酒も入れ替えていこうと思っています。

お楽しみに^^

 

嬉しいお言葉の数々!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

G・Wは沢山のお客様にご利用頂きました。

そして沢山の嬉しいお言葉を頂戴しとても励みに

なり今後の活力へと!丹後とり貝も出荷が始まり

岩牡蠣もこれからどんどん良くなってきます!!

食材を生かした料理をさらに追及して行こうと思います。

頂いた感想一部ご紹介させて頂きます。

 

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】炭火焼き

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】は橋本水産さんが4年の間

しっかりと管理され、岩牡蠣がプリプリに育つ用

育成されています。火を入れても縮まない筋肉質です。

炭火の香ばしさも加わり、旨味も凝縮するのでもう想像

つきますよね^^

味付けは一切せず、岩牡蠣の旨味だけで十分です!

是非一度ご賞味下さいませ。

インスタグラムのフォローよろしくお願い致します。

 

 

地穴子の潮仕立て。私の好きな食材ベスト5には入ります!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

インスタグラムのフォローよろしくお願いします。

G・Wもあっという間に終わりそうです。連休前半は体調不良で

点滴をしながらの仕事で体より気が滅入ってました・・・。

もう体調は万全になり、仕事モード全開です!!!

春になると丹後近海で水揚げされる地穴子(伝介穴子)

私が好きな食材ベスト5には間違いなく入ります!

その地穴子を椀物で召し上がって頂きました。

脂もあり、あっさりとした中にも深みのある滋味深い味わいが

大好きです。地穴子の骨で出汁を引き琴引の塩だけで味付け。

これだけで十分です!

丹後産天然黒アワビグリル

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。
丹後産天然黒アワビ会席の先付け【天然黒アワビグリル】
アワビを縮まない様に低温で2段階に分けサッと火
を入れ、フライパンで表面だけ焼きます。
肝は別で皿に火を入れ鮑の出汁で
少し伸ばし練って濃度をつけてソースに!
塩や醤油など一切調味料は使わずアワビの旨味だけで十分
美味しく召し上がって頂けます。
以前書いた記事と作り方が変わってたりする事が
ありますが、作り方などは毎年、
毎回アップデートしていますので
お気になさらずに^^

岩牡蠣滅菌処理場見学行って来ました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、当館の岩牡蠣フルコースでお世話になっている

伊根湾で漁師をされている橋本水産さんの岩牡蠣滅菌処理場

を見学させて頂きました。

紫外線殺菌できる装置で滅菌された海水に48時間付けてから

出荷されています。もちろん水質検査もクリアしており安心して

お刺身で召し上がって頂けます。

まだ出始めですが、今年は昨年より身入りがいいとの事です。

このプリプリ感凄いですよね!この大きな岩牡蠣を8個召し上がって

頂きます。

岩牡蠣炭火焼き、早速焼き加減を確認。一気に火を入れたいので

上に炭を直接のせ焼いています。

是非、伊根湾産岩牡蠣【夏珠】ご賞味下さいませ。

1日1組限定・丹後産活けオコゼ会席

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

数多くある丹後の宿でもプラン化している所がほぼ無いという

オコゼフルコース。使う魚はオコゼのみ!まさにフルコース

中のフルコースです。水揚げが少ない魚なので1日1組限定と

させて頂きます。

最後のご飯はオコゼを昆布締めにしてから押し寿司に。

定番の赤出汁と共にお召し上がりくださいませ。

G・Wまだ空きが御座います。是非1度オコゼフルコース

ご賞味下さいませ。

京都府民割り是非ご利用下さいませ。

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

令和4年4月1日から4月29日チェックアウト分まで対象となる

京都府民割り(京都府民限定)で利用できる、京都魅力再発見

プロジェクトが現在開始されております。

宿泊料金が最大お一人5000円割引+お土産物店などで利用できる

クーポン2000円分付で大変お得にお泊り頂けます。

利用条件は、ワクチン接種2回証明か検査結果の陰性証明のどちらか

の提示が必要となります。

この機会に是非ご利用頂き、お得に当館のフルコースを

ご賞味下さいませ。

黒鮑のステーキを焼くようす

 

活けオコゼフルコース【活けオコゼ会席】

おはようございます。

羽衣荘2代目北垣 学です。

水揚げ量も少なく、質にもこだわっていきたいので

1日1組限定の活けオコゼ会席。

冷凍もののオコゼは一切使わず、活けオコゼだけ使用します。

薄造り、炭火焼、酒蒸し、唐揚げ、赤出汁、押し寿司等

他の魚は一切使いません!

見た目のゴツさとは裏腹に繊細な白身魚で、オコゼから出る

出汁はあっさりの中にも深みもある滋味深い味です。

 

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】しゃぶしゃぶ

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

岩牡蠣フルコース開始まで後2週間となりました。

G・Wもまだまだ空きは御座います。

岩牡蠣フルコースの1品紹介です。伊根湾産岩牡蠣【夏珠】しゃぶしゃぶ。

岩牡蠣の持つ旨味がすごいのでしゃぶしゃぶして頂く出汁は

岩牡蠣の邪魔しないような味付けにしています。

先日、宿の前で刈ってきた新若芽を一緒にシャブシャブして頂きます。

お出汁も岩牡蠣と若芽の旨味が出てとても美味しくなり、思わず

ご飯に掛けたくなります。まだこの後に岩牡蠣と三つ葉の卵とじ

が御座いますので、お腹に余裕のある方だけお出汁をご飯に

掛けて下さい^^

↑が最後に出ます!出汁掛けご飯はほどほどに!

橋本水産さんこだわりの岩牡蠣【夏珠】是非ご賞味下さいませ。

 

新若芽摘みと新たな料理の試作!

春らしい陽気で過ごしやすくなってきましたね。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は天気が良かったので当館目の前の琴引浜で若芽を刈ってきました。

そこで料理の試作です。

一番出汁に味付けし、少しトロミをつけその中に新若芽と鰆と水タコを

熱々に熱した器に投入。少し器の温めが足りなくグツグツ感が

すぐに収まり、写真を撮った時には上記の様な状態に・・・・。

今度はグツグツした感じをお届けできればと思います。

次回は岩牡蠣や黒アワビと新若芽を合わせ更に深掘りしていきます。

綺麗に澄んでいて上からでもはっきりと若芽が見えます。

みそ汁、しゃぶしゃぶ等で召し上がって頂きます。

 

 

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】大8個使う岩牡蠣フルコース予約受付中

おはようございます、羽衣荘2代目北垣 学です。

春プランのご紹介です。

舟屋で有名な伊根湾でこだわり育成させている橋本水産さんの岩牡蠣【夏珠】

出荷までに4年という長い年月を掛け、手間暇惜しまず岩牡蠣の成長を促す

為に最高の環境作りをされております。

 

私が一目惚れした食材で御座います。今まで丹後で育成されている色々な

生産者さんの岩牡蠣を使ってきましたが、橋本水産の岩牡蠣は間違いなく

丹後で1番最高の岩牡蠣です!出会った時の喜びは今でもはっきりと覚えて

います!

そんな岩牡蠣をお1人大8個使ったフルコースは当館一押しのプランです。

刺身、炭火焼、蒸し、揚げ、しゃぶしゃぶ、オイル煮、酢の物、赤だし、ご飯等

岩牡蠣尽くしです。是非ご賞味下さいませ。

松葉ガニシーズン終了致しました。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

シーズン終了致しました。今年は松葉ガニの水揚げが少なく

値上げ等させて頂き、お客様には大変なご負担をお掛け致しまして大変申し訳御

座いませんでした。来シーズンはただただ大漁を願うばかりです。

本日より1日までお休みを頂きます。

電話対応も致しかねますので、ご予約やお問い合わせは

ネットからお願い致します。ご不便お掛けしますが、

宜しくお願いします。

3月20日、松葉ガニ漁終わります!

羽衣荘2代目北垣 学です。

本日をもって活け松葉ガニ漁が終わり、11月6日まで禁漁となります。

長いようであっという間な5か月間でした。

今シーズンは捌き方や提供の仕方など少し変化を加えて参りましたが、

まだまだ改善の余地あり!ですので、しっかりと来シーズンまでに

煮詰め落とし込みより一層最高の活け松葉ガニ料理をご提供

していきたいと思います。

来シーズンは大漁をただただ願うばかりです・・・。

活け松葉ガニ料理動画完成致しました。

羽衣荘2代目北垣 学です。

先日撮影して頂いた動画が完成致しました。

すごくいい出来で大満足です。動画の容量が大きく

直接ファイルがUPロードできませんので、FB、

Instagramのリンクが下記に御座いますので、

そこからのご視聴お願い致します。

https://www.instagram.com/tv/CbJYYzpFezC/?utm_source=ig_web_copy_link

https://fb.watch/bN9gkm0gCh/

焼きガニの焼き加減!

お早うございます、羽衣荘2代目北垣 学です。

焼きガニの焼き加減をお客様の前で実演させて頂いております。

今までは炭火だけを用意しお客様にお任せで焼いて頂いて

おりましたが、焼き過ぎでもったいないなと思っていました。

お客様のお声をお聞きさせて頂くと、炭火だけ用意されはい!どうぞ!

って言われても焼き加減がまったく分からないと!

その問題を解消すべく、私がお客様の前で足を1本焼き焼き加減を

実演しております。

当館に長くきて頂いているお客様ほど、違いを実感して頂いています。

【今まで焼き過ぎやったー】というお声が多く、実践してよかったなと

感じております。

カニシーズンも残す所あと2週間となりました。まん延防止も解除される見通し

なのでラストスパート掛けます!

 

松葉ガニ鮮度維持に板氷を敷いています!

羽衣荘2代目北垣 学です。

活け松葉ガニ料理をどうすれば少しでも鮮度を落とさず

召し上がって頂けるかと考え、下に板氷を引いてお出ししております。

松葉ガニは水温2℃〜5℃前後の海底で生息しています。

少しでも松葉ガニの温度を上げない事が大事です。

お部屋は寒いですし、暖房もつけます。炭火で焼きガニ、

お鍋でも火を使います。

部屋の温度は22℃〜28℃くらいにはなるでしょう。

そうすれば、松葉ガニもそれに伴い温度が上がってきます。鮮度もみるみる落ち

てきます。が、この板氷で温度が上がる事を遅らせれるので良い状態がより長く

続きます。この処置をするかしないかで全然違います。

松葉ガニ料理撮影写真が出来上がってきました。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、仕入れ先の魚政さんの写真部にお願いし松葉ガニ料理の

写真を撮って頂きました。魚政さんの社長さんがFB・Instagram等に

あげている私が撮った写真を見てせっかくええ松葉ガニ使っとるのに

写真がイマイチだで『うちの写真部が撮っちゃると!』

という経緯で写真を撮って頂けました。

いやいや、えー様に撮りすぎでしょ!と言いたくなるくらい良い写真を

撮って頂けました。より一層お客様に当館の活け松葉ガニ料理の魅力を

お伝え出来そうです。

 

春プランの予約受付開始致します!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

本日より春プランの予約受付開始させて頂きます。

春プランは

  1. 【伊根湾産岩牡蠣夏珠】お1人大8個使うフルコース
  2. 【丹後産活けオコゼ】お1人約1キロ使うフルコース
  3. 【貝の王様 丹後産黒アワビ】お1人約800g使うフルコース

という1つの食材を使ったフルコースのみとなっています。

ここまで1つの食材に偏ったフルコースをしている所は

まずないと思います。

岩牡蠣は舟屋で有名な伊根湾でこだわって育成されている橋本水産さんの

ブランド岩牡蠣【夏珠】を使用します。私が一目惚れした岩牡蠣です。

オコゼは夏のフグとも言われております。使うのは活けオコゼのみで使うその日

私が放血、神経締めをし鮮度抜群で召し上がって頂きます。

黒アワビは言わずとしれた貝の王様、それをお1人800g使ういう

暴挙なフルコースです^^

春の羽衣荘も活け松葉ガニ料理同様、魅力がある料理をお届けいたします!

 

松葉ガニをこの様に○○丸でお出し致します!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日の大雪で雪かきをする事数時間、両腕がパンパンです。

当館の松葉ガニ料理一つの特色は、捌いた松葉ガニを舟に盛り

舟の帆にお客様のお名前を〇〇丸としお出しさせて頂いております。

常連様になると、お子様のお名前や会社名やお友達の名前にして

とリクエストが御座います。何もなければ予約者様のお名前で

お出し致しております。船で水揚げされる松葉ガニを最後まで

舟にのったままという少しかわった演出もしております。

見た目でもお楽しみ下さいませ。

 

カニ勉強会の復習

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日のカニ勉強会の復習をしていました。

カニみそ甲羅焼きでカニしゃぶ。これはめちゃめちゃ美味いです。

来シーズンのプランに追加すべく今のうちに試作です。

焼いたカニみその濃厚な旨味がカニ身に絡みつきそりゃもうたまらんです。

カニみその濃度や水分量などまだまだ改善点はありますが、必ず今シーズン中に

完成させ来シーズンからプランに追加する事をお約束します。

新たな召し上がり方を提案出来る事にワクワクしてます。

湯がき立て茹で松葉ガニ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

昨夜からの降雪で丹後は雪が積もりました。交通障害等考えられ

ますので、丹後方面にお越しになられる方は余裕をもって出発して下さい。

カニシーズンも残すところ後2か月弱、ラストスパートといきたい

所ですがまたもコロナウイルスに邪魔されました。

まあ仕方ないですが・・・。

さて本題です。当館は松葉ガニの湯がき立てが付くコースが御座います。

湯がきたて茹で松葉ガニをお出しするのは、当館が丹後初でしてた。

まあ、活け松葉ガニを使ってる宿も以前は当館だけでしたから初は

当たりまえですね。

冷めたくない茹でガニは、甘味、旨味、風味をより強く感じて頂けます。

特に茹でミソは濃厚で最高です!湯がき汁にも秘密が御座います。

是非1度はご賞味頂きたい逸品で御座います。

きょうと魅力再発見旅プロジェクト利用停止について

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

1月25日に京都府がまん延防止重点処置を発令した影響により

『きょうと魅力再発見旅プロジェクト』が2月2日宿泊分より

利用停止となりました。

ご予定頂いておりましたお客様には残念ではありますが、

ご理解のほどよろしくお願い致します。

ただただ、早くコロナウイルスの終息を願うばかりです。

 

 

焼きガニの火入れは難しい

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

当館は炭火を準備してお客様に焼きガニを焼いて頂くスタイルで

召し上がって頂いています。

以前は炭火を持っていき、はい!どうぞ!焼いて下さいとだけでした。

それだと、どれだけ焼いたらいいのかわからないお客様もおられ

どうしても焼き過ぎになっています。焼き過ぎだとせっかくのみずみずしい

松葉ガニもカスカスになってしまいもったいないなと感じておりました。

今期から少し改善し、私が実際にお客様の目の前で焼き丁度良い焼き加減を

ご説明させて頂いております。これだけで驚くほどお客様は上手に

焼いて下さります。もう一つの工夫は来られたお客様にだけ

お教えいたします。

まだまだ深掘りし、より一層焼きガニを美味しく召し上がって頂ける方法を

日々考えております。

 

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