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焼きガニの火入れは難しい

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

当館は炭火を準備してお客様に焼きガニを焼いて頂くスタイルで

召し上がって頂いています。

以前は炭火を持っていき、はい!どうぞ!焼いて下さいとだけでした。

それだと、どれだけ焼いたらいいのかわからないお客様もおられ

どうしても焼き過ぎになっています。焼き過ぎだとせっかくのみずみずしい

松葉ガニもカスカスになってしまいもったいないなと感じておりました。

今期から少し改善し、私が実際にお客様の目の前で焼き丁度良い焼き加減を

ご説明させて頂いております。これだけで驚くほどお客様は上手に

焼いて下さります。もう一つの工夫は来られたお客様にだけ

お教えいたします。

まだまだ深掘りし、より一層焼きガニを美味しく召し上がって頂ける方法を

日々考えております。

 

新年明けましておめでとうございます。

羽衣荘2代目 北垣 学です。

新年明けましておめでとう御座います。本年もどうぞよろしくお願い致します。

昨年は過去に例をみないほどの松葉ガニの不漁で沢山のお客様に

ご迷惑お掛け致しました。

年が明け大漁を願うばかりですが、今期は非常に期待薄です。

これから海の時化る日も多くなり、出航回数も減ってきます。

それに加え不漁となると大変厳しいシーズンが続きます。

新年早々、悲観的な投稿になりましたが頑張って参りますので

どうぞよろしくお願い致します。

11月に頂きましたお客様の声UPしました

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

11月に頂きましたお客様の声UPさせて頂きました。

本当にうれしいお声を頂戴し、明日への活力になっています。

ご指摘も真摯に受けとめ、改善できる点は少しづつですが

改善しより快適に過ごして頂けるよう努めて参ります。

お客様の声一覧をご覧くださいませ。↓

お客様の声 | 活蟹の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘 日本海のカニ・旬魚料理の宿 (hagoromoso.jp)

重要なお知らせ!ご予約をお断りさせて頂く事も!

お早う御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

久しぶりの投稿になりましたが、お客様に重要なお知らせが御座います。

今シーズンの松葉ガニ漁は近年稀にみる大不漁となっております。

それに加え12月からお正月明けまで需要も増え、需要と供給のバランスが

大きく崩れています!当館は活け松葉ガニの質にはとことんこだわっており

期待して下さるお客様の期待を裏切る様な松葉ガニをお出しする

訳にはいきません!

今週までの活け松葉ガニはなんとか確保できました。

来週以降の松葉ガニの仕入れはどうなるかわかりません。

お客様には大変恐縮ですが、12月20日~1月8日までの

ご予約を仕入れ次第でお断りさせて頂く場合も御座います。

この様な事は、25年活け松葉ガニをやっていて初めての

事です。

年が明け少し需要も落ち着いてくるかと

思います。お日にちの変更等お願いする場合もあります。

ご予定を早くから立て、当館の活け松葉ガニ料理

を楽しみにお越しくださるお客様の為に

最大限の努力はして参ります。

ご予約頂いているお客様には順次ご連絡いれさせて

頂きますので、どうぞご理解・ご協力のほど

よろしくお願い致します。

活け松葉ガニ・かにみそを刺身で!

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

当館が活け松葉ガニしか使わない証明【かにみその刺身】です!

カニみそを刺身で!!!と思われるかも知れませんが、これが

なんともたまらなく美味しいのです。

活け松葉ガニしか味わう事の出来ないカニみその刺身

一度食べれば忘れられない味で御座います。

それでは週末張り切ってっ参ります^^

生のかにみそ

2階の改装工事終わりました。

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

松葉ガニ解禁に合わせ2階の改装工事も無事終わりました。

工務店の皆様、無理をたくさん聞いて頂きありがとう御座いました。

海側の3部屋を2部屋にしトイレ・洗面を各部屋に付けました。

まだカバーがかかったままの新品ほやほやです。

幅が少し狭いですが洗面もなんとか設置できました。

もちろん琴引浜一望です。これからは荒れる日が多くなり荒れ狂う

冬の日本海も楽しんでいただけます!

今回の改装はコロナ対策の一環とし、極力他のお客様と会わないよう

各部屋にトイレ洗面を設置させて頂きました。

少しでも安心してお越しになって頂けるよう少しづつではありますが

対策させて頂いております。

 

松葉ガニ漁解禁しました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日、松葉ガニ漁解禁!天候にも恵まれ各港多くの水揚げがありました。

とりあえず無事に解禁日を迎える事が出来たので一安心です。

当館から一番近くの漁港、浅茂川漁港に初競り見学!

仲買人さんの競り落とす声が漁港に響き渡っています。

せこガニも沢山水揚げがありました。

セコガニは小小、小、中、大といろいろな大きさに分けられていきます。

1杯、1杯漁師さんが専用の物差しで測りながらの選別になります。

この作業も大変な作業です!

漁師の皆さん、3月末までよろしくお願い致します。

 

 

京都府民限定 【きょうと魅力再発見旅プロジェクト】に参画しています!

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

松葉ガニ漁解禁まで後8日になりました。私の中ではカウントダウンが始まって

います!皆様の中でもカウントダウン始まってますか?

年内のご予約対象で、京都府民限定 【京都魅力再発見旅プロジェクト】

当館も参画させて頂いています。

宿泊料金の割引や、宿泊当日とチェックアウト日に使えるクーポン券を

お配りさせて頂きます。予算上限がありますのでご予約はお早めにお願い

致します。11月はご予約頂ける日も少なくなっており、12月の日曜日

すべて昼食・宿泊共に満室です。

今年も松葉ガニの大漁を願います!!!

 

スチコンセミナー参加してきました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

19日は休館日を利用し、滋賀県の新近江別館さんでラショナルの

スチコン勉強会へ参加してきました。

素材を活かした温度設定、水分量等とても勉強になりました。

これからこの勉強した事を参考に、自分なりに落とし込み

新たなチャレンジをしていきたいと思います!

2階の部屋改装中!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

長らく御不便をお掛けしていましたが、2階各部屋にトイレ、洗面の設置工事を

現在しています。(1部屋だけはトイレ、洗面無しのまま)

3部屋だった所を2部屋にし、少し広めの部屋も設けます。

コロナ対策の一環とし、お客様同士の接触機会を減らす事を踏まえた

工事になっております。より安心してお客様にお越し頂く為

出来る事から少しづつしていきます。

松葉ガニ漁解禁には間に合いますので、完成したらまた改めて報告させて頂き

ます。10月お泊りのお客様には工事の音がうるさく大変ご迷惑を

お掛け致しますが、ご了承下さいませ。

のどぐろ棒寿司。完成まで3日!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。

最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです!

完成まで3日かけ仕上げます。まずは砂糖で30分脱水、砂糖かけたら

甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って

いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。

砂糖で脱水した後は、塩で再度1時間脱水します。

その後10分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。

その後60℃でもどした昆布に1日挟み完成です。

皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。

自家製のガリを添えて。

じっくりゆっくりとのど黒の旨味抽出!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

ノドグロフルコース大変好評を頂いております。

先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮 アラ出汁餡】も大変

好評で御座います。

のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で95℃で2時間かけ

のどぐろの旨味を出し切ります。

旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ

47℃50分蒸し煮にしていきます。

低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの

のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。

一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。

 

のど黒カラスミ完成

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。

良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております^^

ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ!

カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を

仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。

ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた

お客様にお出しできる訳では御座いません。

食べれたお客様は大変幸運で御座います!

 

 

 

唯一無二のノドグロカラスミ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒(アカムツ)フルコース旬真っ只中です。

今年ものど黒のカラスミを仕込みました。

ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。

今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので

良いサイズの卵巣が入っておりました。

多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと

思います。(確証はないですが・・・)

琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。

出来上がりがとても楽しみです^^

のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので

このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。

完成までもうしばらくお待ち下さいませ。

のど黒(赤むつ)フルコース始まりました!!たった2か月!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今シーズンのど黒(アカムツ)フルコース本日より始まりました。

待ちに待ったのど黒解禁。胸が高ぶっております^^

解禁日直後はいつも水揚げがあるか心配になりますが、

良いのど黒を仕入れれて一安心です

お造りは炙りに湯引き、そぎ造り。

 

焼物は炭火焼き。

シャブシャブは出汁がとにかく美味しい。(自分で言うのもどうかと・・・)

赤出汁の具は、ヘタや腹骨等でつくるつみれ。

とにかく使う魚はのど黒(アカムツ)だけという、とんでもないコースです!!

たった2か月だけののど黒フルコース是非一度ご賞味あれ

いよいよ明日底曳き網漁解禁!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

いよいよ明日底曳き網漁解禁になります。底曳き網漁解禁という事は

のど黒(アカムツ)の水揚げが始まります!!

 

当館のスペシャリティプラン【のど黒フルコース・のど黒会席】も始まります。

白身のトロとも称されるのど黒【アカムツ】だけしか使用しない

特別なプランです。日本探せどここまでのど黒をたくさん使う宿も

ないかと。(もしかしたらあるかも・・・。)

刺身は姿盛りで、炙り造り、湯引き、そぎ造りをたっぷりとお出し致します。

のどぐろの姿造り

焼き物は炭火焼きで。脂が凄いので煙モクモクです。

しゃぶしゃぶは、のど黒の骨で出汁を引き旨味たっぷりのお出しの中で

しゃぶしゃぶし、旨味たっぷりの鍋出汁を飲みほして下さい。

のど黒だけでも色々召し上がって頂けます。

プラン内容詳しく紹介させて頂きます。

 

ご来館ありがとう御座いました。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

お盆の台風や大雨などありましたが、多くのお客様に

ご来館頂き大変嬉しく思います。

本日を持ち夏季の営業は終了をさせて頂きます。

明日から琴引浜海水浴場も9月12日まで閉鎖となります。

当館も9月まで休館日を頂く事にしました。

9月1日解禁となる底引き網漁解禁に伴い、9月4日から

のど黒フルコースを始めます。

白身のトロのど黒(赤むつ)をドドーンとお一人約900g

使うのど黒好きにはたまらないプランになっております!

今年から秋はのど黒フルコースの1コースのみです。

多くののど黒ファンのお客様、今年ものど黒(赤むつ)

をご賞味下さいませ。

満点☆青空レストランに!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

台風の後からとても天候悪く、お盆明けまで雨予報・・・。

お天道様もステイホームと言っているかの様な!!

明日14日、18時30分より当館が岩牡蠣フルコースに使わさせて

頂いている、橋本水産さんの伊根湾産岩牡蠣【夏珠】が満点☆

青空レストランで放送されます!

岩牡蠣の育成方法やこだわり、味について色々と話されると

思いますで見逃し厳禁です!!

私も今から大変楽しみににております。

岩牡蠣フルコース料理例

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】お造り

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】炭火焼き

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】蒸し牡蠣

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フライ

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】と伊根産純国産もみじ鳥の玉子とじ

お客様のご要望により牡蠣フライに!雑炊に!

おはようございます。2代目北垣 学です。

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フルコース大変ご好評頂いています。

その中でお客様からのご要望で岩牡蠣の天婦羅をフライにしたり

シャブシャブで残った出汁で朝食時に雑炊にしたりと

お客様からのご提案でより一層岩牡蠣フルコースを満喫して

頂ける様になりました。

岩牡蠣の天婦羅をフライに変えようか、ご要望があった時だけ

フライにしてお出しするか検討中ではあります。

雑炊はメニューに通常で追加させて頂く事にしました!

朝まで岩牡蠣を楽しんで頂けます^^

具は入っておりませんが、良い出汁が出ているので岩牡蠣の味は

十分にします。

日帰りのお客様は、雑炊か玉子とじかお選び下さい。どちらも

食べたいお客様にはどちらもお召し上がり下さい。

生ビールのご提供開始です!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

7月2日から生ビールを飲んで頂ける様になりました。

私の勝手な好みでサッポロ黒ラベルです^^

美味しい地魚達と生ビールのマリアージュをお楽しみ下さいませ。

 

4年育成・伊根湾産岩牡蠣【夏珠】満員御礼

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

春・夏シーズンの岩牡蠣フルコースはありがたい事に

沢山ご予約を頂き新規ご予約は受け付け停止とさせて頂きます。

今年は岩牡蠣の仕入れ先も変え、素晴らしい岩牡蠣を仕入れる

事が出来、お客様にも大変満足して頂けました。

来年の4月中旬まで岩牡蠣フルコースはお待ち下さいませ。

昨日お出しした岩牡蠣も良い身詰まりでした^^

今朝も浜詰漁港に仕入れ行って来ました

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今朝も当館から車で約25分の所にある、浜詰漁港に仕入れに行って来ました。

ここでは、水揚げされたばかりの魚を自分の目で見て買えるので今年から

買い付けに行っています!最近は5時起きが日課に^^

今日は、白烏賊・鯖・真鯛・スマガツオ・鰆・ウスバハギ・イサキを買いました

どれも鮮度抜群で良く肥えております。特にスマガツオが凄い脂をもっていて

最高です!

見るからに良い脂ですね!

皮目を炙ったら脂が凄い事溢れてきました。これは絶対に旨い!!!!!

スダチを絞って、琴引の塩を掛けワサビをのせてパクッです^^

きっとお客様に喜んで頂けるかと。良い物をお出しする為、お客様に満足

いて頂けるなら、5時に起きて眠い目をこすりながら港に買い付けに

行くのは苦ではないですね。

 

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】天婦羅

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

岩牡蠣料理写真を下手くそながら自分で撮っております。

以前プロの方に撮影して頂いた時から献立も少し変わって

来ているので岩牡蠣ページの料理内容を更新いていきます。

岩牡蠣【夏珠】の天婦羅です。丹後産の米粉を使い外はカリッと中はしっとり

と仕上げております。写真にはないですが、丹後産トマトが美味しくなって

きたので、現在はトマトの天婦羅もお付けしています。

そのトマトの天婦羅を食べる天つゆとして岩牡蠣を一緒に召し上がって

頂くのも大変美味で御座います。

岩牡蠣ページに料理内容追加予定

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】の質が非常に良いので創作意欲が

沸いて沸いて仕方がありません。素材を生かしすシンプルな調理法は

守りながら!自分で写真撮影してますので、見栄えは悪いかもしれませんが

味には影響してませんのでご安心を^^

蒸し岩牡蠣、味付けは一切せず素材の旨味だけで十分です!

鮑のページアクセス数が!テレビの影響が!

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日、青空レストランで香美町の鮑を放送してたみたいですね。

仕事で少ししか見れなかったのですが、とても美味しそうでした^^

当館は黒鮑のフルコースをしているのですが、黒鮑のページ

アクセス数がえらい事になっていました!さすが貝の王様。

引き付ける魅力半端ないですね。当館も放送のおかげで少し恩恵を

受けました。貝の王様黒鮑のフルコースは7月中旬までです。

黒鮑の刺身は磯の香りと食感がたまらない。濃厚な肝も格別。冷酒が進みます。

バター焼きは柔らかさと香ばしさ。鮑とバターの香りがたまらない。

同じ鮑でも食感がまったく違います。バター焼きはビールが良いですね!

レモンをキュッと絞り、パクっと食べ、ビールをグイっともう~最高です^^

まだまだ大変な状況は続きそうですが、ぼちぼち営業してます。

多くのお客様に召し上がって頂ける日が来る事を信じ、踏ん張っていますので

今後共よろしくお願い致します。

黒アワビも美味しい季節

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今週末は沢山のお客様に丹後産天然黒アワビフルコースを

召し上がって頂きました。鮑も美味しい季節です。

フルコースは黒アワビをドドーンとお一人約750g使用します。

アワビでお腹いっぱいの贅沢なコースです。まあお値段も

結構しますが・・・。

本日お昼のお客様に召し上がって頂いた先付け【鮑グリル肝ソース掛け】

味付けは一切せず、鮑の旨味だけで召し上がって頂きます。※メニュー変更あり

【鮑天婦羅】

噛めば鮑の風味が広がります。熱いのでお気をつけて!

低温でじっくりと揚げています。

脇役の芋の天婦羅もおススメです。時期的にもうあまりないですが。

来週は伊根湾産岩牡蠣【夏珠】Weekです!

伊根まで仕入れに行く楽しみを頂きありがとう御座います^^

 

嬉しいお言葉を頂戴致しました

羽衣荘2代目北垣 学です。

大変嬉しいお言葉を頂戴いたしました。本当に励みになり頑張れます。

この困難を乗り越え、また多くのお客様に当館の料理を召し上がって

頂きたく思います。自粛疲れもある事かと思いますが出口も

見え始めています。頑張りましょう!

味は付けず素材の旨味だけで!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

何度も何度も繰り返しますが、当館の料理信念は素材の持つ旨味を

存分に味わって頂く事!味付けも極力抑え、素材の旨味を楽しんで

頂きたく思います。

昨日お出し致しました、岩牡蠣【夏珠】とソラマメの炭火焼きも

一切味付けはせず召し上がって頂きました。

何もせずとも美味しいです。

伊根まで仕入れに行く楽しみ

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は当館から車で約50分掛け伊根町まで岩牡蠣を仕入れに行って

来ました。往復で約100分、料理仲間からはよく【遠いのにわざわざ

取りに行くな!】と言われる事も多々あります。

私にしたら、お客様が喜んで下さるであろうこだわり岩牡蠣を

自ら時間を掛け仕入れに行く事はなんら苦痛では御座いません。

苦痛どころか快感で御座います^^

そんな変は私が作る伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フルコースを

1人でも多くのお客様に召し上がって頂きたいです。

 

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