活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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セコガニ(コッペ・香箱蟹)の湯がきあげを見学してきました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました!

11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に

お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。

湯気がのぼり美味しそうですね。

セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸

1隻だけです。

セコガニを湯がき釜に入れ十数分。

湯がき上がりました!

何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを1匹、1匹

アクを落としています。何千匹湯がこうと、1匹、1匹必ずこの作業を行います

アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。

この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。

そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし

ご提供させて頂いています。

 

松葉ガニ漁解禁になりました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。

松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。

セコガニ(コッペ)は資源保護の為、年内で禁漁になります。

今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。

いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります!

上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。

もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ

下さいます!

当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました!

漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。

水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、

ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。

活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと

20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは

上位ランクのみです!

次回はセコガニを湯がいている所のご紹介!

のど黒フルコース のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その3【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。

骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを

感じていただける味に仕立てています。

地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。

若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので

のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。

味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。

しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です!

のど黒フルコース のど黒と松茸の炭火焼

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その2【のど黒と松茸の炭火焼き

お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が

立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。

何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど

お楽しみ下さい。

 

のど黒フルコース のど黒姿造り

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

残暑厳しいですね!早く秋らしくなって欲しいです。

9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①

のど黒フルコース料理紹介その1【のど黒姿造り】

お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に

熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。

自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、

のど黒1種類の造りでも3×3=9種類の味を楽しんで頂けます。

切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。

お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。

のどぐろフルコース始まります。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。

丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ

が水揚げされ始めました。

丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。

のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。

天然の脂なのでくどくない上品な脂です。

当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という

プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は

のどぐろのみ!!

もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、9月・10月の2ヶ月

しかご提供できません。カニシーズンは5ヶ月ありますので、それでいうと

カニより希少かも知れません!

またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を1品づつご紹介していきます。

是非1度ご賞味下さいませ。

のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。

本当にのど真っ黒ですね。

初のタイラバ挑戦!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、初のタイラバ挑戦してきました。

網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って

いるので同行させて頂きました。

出航は朝の5時30分。いざポイントへ!

分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。

ポイントに着いたら真鯛との勝負!

釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。

潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット!

タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。

1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。

初めてのタイラバにしては上出来です。

2日続けての釣行。

2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、

50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹

釣りました!良いサイズのアマダイが釣れてビックリです!!

釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず

持って帰って来ています。

いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと

思います。

オコゼのフルコース【活けオコゼ会席】始まりました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

当館名物活けオコゼのフルコース【活けオコゼ会席】

使う魚はオコゼだけです。コースの最初から最後まで

オコゼだけというオコゼに特化したコースになります。

G・Wはご予約のでいっぱいになりましたので、G・W明けからの

ご予約受け付けになります。

数多く水揚げされる魚ではありませんので、ご予約は遅くても1週間前には

お願い致します。

急なご予約は水揚げや仕入れがない場合はお断りさせて頂く事も御座います。

ご理解、ご了承よろしくお願い致します。

珍しく活けの鬼海老が入りました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先週珍しく活けの鬼海老が入りました。

今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。

カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で

活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。

えび反り①

綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。

このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。

えび反り②

活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。

トゲにも気を付けながら・・・。

身はプリプリで食べ応えがありますよ。

頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。

生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ

と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。

またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。

ヒラメ放血神経絞め14日目!でこの鮮度!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

2月19日に3キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし

ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で14日目になりました。

この透明感で14日も経ってるとは思えないですよね!

活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。

もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも!

放血神経絞めとは・・・!

放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、?な方もおられ

ると思うので簡単に説明させ頂きます。

放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳

からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。

この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。

余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。

細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので

割愛します^^

しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を

保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら!

絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など

大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと

感じて頂ける様にしたいと思います。

寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け

お客様の満足度を上げていきたいと思います。

一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も

少なくさらに良い状態を保てます。

ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり

黒かったりするのは半養殖、養殖になります。

水洗いしたヒラメを20分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に

入れました。

 

 

 

おすすめランチ 欧風ダイニングクッチーニ

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今日は若女将とランチに行ってきました。当館から車で約30分の所に

ある欧風ダイニングクッチーニさん。

なぜこのお店に行ったかと言いますと、先日海の京都LOBOの帰りに

先輩料理人と夜ごはんを食べに行った席でシェフとご一緒させて

頂きました。その時にシェフの料理に対する思いに惚れこれは料理を

食べに行って何か吸収したいと思いお伺いしました。

地産地消にこだわり色々と工夫されておられ、とても美味しく頂きました。

食事後にシェフが調理場にと声をかけてくれ、お邪魔し料理について

色々と聞かせて頂き、とても良い刺激を受け帰ってきました。

当館から車で約30分の所にある、欧風ダイニングクッチーニさん

お越しの際や、お帰りの際に是非立ち寄って頂きたいお店です。

目指すは丹後で1泊4食食べて頂けるような地域にしたいです!

色々と私目線ですが、丹後でおすすめのお店などご紹介できればなと

思います。

場所は、京都府与謝郡与謝野町82

0772-42-0912

定休日  毎週火曜日と第三水曜日

 

 

海の京都LABOキックオフイベントに参加してきました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は海の京都が新しく取り組む、海の京都LABOのキックオフ

イベントに参加して来ました。

 

講師に菊乃井の村田さん、木乃婦の高橋さんがお越しになられ

貴重なお話を聞く事が出来ました。

まだ方向性や、活動メンバーなど細かくは決まってないですが、

この丹後を食で盛り上げる為に何か力になれればと思い参加してきました。

丹後にはまだまだ知られていない美味しい食材がたくさんあります。

私も勉強不足で知らない食材がたくさんあります。

この活動を通し、色々な方から知識や技術を学びより満足して頂ける

料理を作って行きたいと思います。そして丹後を食で盛り上げたい!

イベント後、8名の料理人で夜中の12時まで美味しいお酒と料理を

食べながら熱く語っておりました^^

初めてお話させて頂く料理人の方が多く、とても良い刺激を頂きました。

久しぶりに、活け締めの真サバが入りました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

今日は久しぶりに良い真サバが入りました。

活け締めの真サバなので、鮮度抜群お造りで食べれます。

天然物しか扱わないでの、この活け締めの真サバに出会えた

お客様はラッキーです!

素晴らしい鮮度と脂ののり!キメ細かいサシが入っています。

お客様には炙り造りで召し上がって頂きました。

良い素材と出会うとワクワクしてきます!

明日から3連休、松葉ガニシーズンも終盤

頑張っていきます。

 

カニの天婦羅から次につながるとは!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

遅くなりましたが、本年もよろしくお願い致します。

じゃらんネットからお越しになられたお客様にカニの

天婦羅の揚げ具合をほめて頂きました。

 

その嬉しい口コミの内容

自転車旅行中に利用しました。松葉蟹の解禁直後のタイミングだったので少し贅沢をしてでも美味しいものが食べたいと思い予約しました。
丹後半島付近の他の宿が冷凍カニで近い値段をとるなか、こちらは完全に生と言うことで、他に何か足りないところがあるのではと勘繰っていましたが、完全に杞憂でした。お部屋も広く、窓は二重ガラスになっていてとても静か。
初めての松葉蟹が羽衣荘さんでいただけて本当に良かったと思います。
天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。
自転車は玄関の中に入れてもらえて良かったです。

じゃらんネットの方にも掲載してありますのでそちらもご覧下さい。

【天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。】

ブログの題名にもしましたが、カニの天婦羅から他の季節の

料理にも興味を持って頂けた事とても嬉しいです。

天婦羅だけではなく、活け松葉ガニ料理を食べた多くの

お客様から、カニでこれだけこだわっているのだから

他の時期の料理も気になるというお声を聞かせて

頂いた事もあります。

一つ、一つの料理に思いを込め提供する大切さ、喜び、

難しさを教えて頂いた様なきがします。

 

 

 

 

 

 

セコガニ面詰め、出来上がるまでの行程をお見せします!

こんばんは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は、当館でお出ししていますセコガニ面詰めの出来上がる

までの手順をお見せ致します。

セコガニはコッペや、香箱蟹と3種類名前を持っています。

私はセコ、セコと略して呼んでいます。

それではこの面詰めがどうやって出来ているかご覧下さい!

セコガニ面詰め手順公開!

湯がいてあるセコガニを準備します

足の筋を取ります

足の関節を折り筋を外します。

全部外したらこんな感じになります。

外子を外します

ふんどしをめくり、親指を奥まで入れバキっと折ります。

こんな感じになります。

エラなど掃除をしていきます

真ん中に包丁を入れます。

足を持ち、右、左とバキっと外します。すると!

エラが出てきました!ここは食べれないので捨てます。

甲羅から口や薄皮などを取り、綺麗にしていきます

胴体を外すとふんどしとのつなぎ目が残っているので、包丁を入れ外します。

ここにも内子が残っているので、甲羅に戻します。

口をミソや、内子がある方に押しバキっと折り、外します。

こんな感じで外れます。ここもミソや、内子が付いていたら甲羅に

戻します。

口など掃除すると、もうパックと食べれる様になります。ミソ、内子は絶品で

食べたくなりますが、食べたら面詰め出来ないので、我慢、我慢です。

足、腹の身を捌いていきます。

足、腹の身と分けてます。

腹の身は包丁を入れ、半分にします。

足も包丁を入れ半分にします。慣れるまで綺麗に半分に割るの難しかった

です。包丁の動かしかたが悪いと殻が割れ、身も割れてしまいます!

腹の身、外子をほぐします

ほぐした腹の身です。

外子はふんどしから外すとこんな感じでばらけます。

和食料理で使うまなばしを使って外子をほぐします。

ちなみに漢字で書くと、真魚箸と書きます。

まなばしの先を使い、絶妙な力加減で筋を切らない様に外子を外します。

力が強いと、筋が切れて外子の中に残ってしまいます!

いよいよ面に詰めていきます

ほぐした身、外子、半分に割った足です。

まずは、ほぐした腹の身を甲羅に詰めます。

続いて外子を甲羅に詰めます。この時に全部外子を甲羅に詰めず、

後から使うので少し残しておきます。

まなばしで、半分に割った足のみを1本、1本外していきます。

全部外し扇型になるように並べます。

甲羅にのせ詰めていきます。

扇型に並べておけば綺麗に詰めれます!ここでくるっと甲羅を回すと!

口の所に隙間があります!そうです!先ほど少し取っておいた

外子をここにのせます。

外子を乗せれば、セコガニ面詰めの完成です。お客様には食べやすいと

とても好評頂いております。

年末年始が近づいてきてますので、セコガニの面詰め作業に追われる日々です。

 

 

 

 

 

 

松葉ガニの魅力・威力・満足力!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は松葉ガニが持つ、魅力、威力、満足力について

書かせて頂きます!

当館ではお客様にご意見、ご感想を書いて頂く用紙を

各お部屋に置いてあります。

食事について、接客について、掃除や施設の事について

お客様が感じた事を書いて頂いています。

嬉しい事に活け松葉ガニ料理は大変ご満足頂いているお声を

聞かせて頂いています。

松葉ガニの持つ魅力

11月6日に解禁した松葉ガニ漁。日本海側にはたくさんの方が蟹を求め

お越しになられます

これだけ多くの人を動かす松葉ガニの魅力には毎年驚かされます。

松葉ガニが与える威力

特に活け松葉ガニしか食せない、蟹みその刺身がお客様へ

与えるインパクトはすごい威力があります!

蟹みそ嫌いな方まで、蟹みそ好きにさせてしまいます!

満足力いっぱいの松葉ガニ

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様に、大変満足して頂き

嬉しいお言葉を聞かせて頂いています。

お腹も心も満たしてくれる松葉ガニの満足力は、私達が思っている

以上にお客様に満足を与えているようです。

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様のお声をご紹介いたします。

HPのお客様の声に沢山載せていますので、そちらもご覧ください。

 

 

 

ポロっと身が取れる秘密公開!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

カニシーズンも1ヶ月が過ぎようとしています。

今日はなんと、香港からのお客様が!日本に6泊する内の1日

お昼に美味しいカニ料理をと当館を探しあて、来て下さいました。

海外からでも当館を探せるすごい時代になったものですね!

それでは、本題の身がポロっと取れるお話です。

生のカニ、特に活け松葉ガニは生きていて鮮度が良いので、

殻と身がしっかりとくっついています。

カニしゃぶなどする時、殻から身が外れにくい思いされた方も

沢山おられると思います。

以前はお客様に殻から身を外す方法をお教えしていました。

が、しかし慣れないと身が崩れて綺麗に外せないという

お声をたくさん頂き、せっかく活け松葉ガニ料理を食べて頂くのだから

より食べやすくしようと思い、身を殻から一旦外しまた殻に戻して

お客様に出す様にしました。

これで少し振れば殻から身が外れ、お刺身でもカニしゃぶでも

ノンストレスで活け松葉ガニ料理を楽しんで頂けます。

お客様に一つ一つご指導頂き、少しづつですが前に進ませて頂いています。

 

 

カニシーズン到来!2つのこだわり!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日松葉ガニ漁解禁になり、カニシーズン到来です。

当館は25年以上前から活け松葉ガニにこだわり続けています。

冷凍ズワイガニは一切使いません!

当館の活け松葉ガニ料理のこだわりは大きく2つ御座います。

その1つ、プランによりますが湯がき立て茹で松葉ガニが食べれる

丹後でも数少ない宿です。

湯がき立て茹で松葉ガニをお客様にお出しする様になったのは

丹後の多くある宿で当館が初になります。

何故初だと言えるかと言いますと、当館が丹後で一番初めに活け松葉ガニ

料理を専門的に始めたからで御座います。

今でも活け松葉ガニしか使わない宿は当館だけです。

調理場には松葉ガニを湯がく専用の釜があり、熱々でお客様の

お部屋にお運びいたします。

茹で汁にもカニを美味しく湯がく秘密が隠されていますが、それは企業秘密と

させて頂きます。

旨味タップリの湯がき立て茹で松葉ガニのカニミソは、濃厚で口の中に

まとわりつきます。

その濃厚で旨味タップリのカニミソに、身をほぐし入れ和えて食べると

それはもう・・・言うまでも御座いませんね。

湯がき立て茹で松葉ガニが付くプラン、詳しくは下記のURLから

ご覧ください。

http://www1.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/hagoromoso/plan/34324

今日は大きく2つこだわりの1つをご紹介させて頂きました。

もう1つはまた次回に書かせて頂きます。

 

 

 

白身のトロのど黒(赤ムツ)

こんにちは、2代目の北垣 学です。

9月になり底曳き網漁が始まりました。

底曳き網で水揚げされる、白身のトロと称されるのど黒が

水揚げされます。

その白身のトロのどぐろしか使わないプランが御座います。

おそらく丹後でのどぐろしか使わないプランがあるのは

当館だけと思われます。

丹後の秋と言えばのどぐろです!

お造りは炙りに湯引きに、そぎ造りと3種類召し上がって頂きます。

同じのどぐろでも、違った味を楽しんで頂けます。

脂が滲みでていますね!これが白身のトロと言われる所以です。

9月10月の2か月限定のプランになっていますので、

是非1度、ご賞味頂きたいと思います。

 

 

深夜の料理勉強会参加してきました!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

7月3日に三宮、北野坂にある神戸牛炉窯焼きステーキ 雪月風花

で深夜の料理勉強会に参加してきました。

今回のテーマは【鱧】講師は『料理屋 植むら』の植村良輔氏です。

丹後では鱧の水揚げは少なく中々使う機会はありませんが、他の魚にも

通じる所もたくさんあり、とても勉強になりました。

深夜12時開始にも関わらず、たくさんの料理人の方が参加されていて

新しい出会いもあり、良い刺激を頂けました。

終わったのは朝の4時半、店の外に出るとうっすらと明るくなっていました。

普段なら眠たい所ですが、内容が濃く眠気なんて一切感じず、終わるまで

釘付けでした!

この勉強会が今後大きく役に立つと思います。鱧の事はもちろんですが、

多ジャンルの方と繋がりができ色々と勉強させて頂く機会も増えそうです。

料理の質、幅をもっともっと広げ感動して頂ける一皿を作って行きたいと

思います。

植村さん、関係者の皆様大変お世話になりました。

 

旬を向かえるカマス、名前の由来もご紹介

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

6月も終盤、夏の海水浴シーズンがいよいよ迫ってきます。

海もすっかり夏になり、水揚げされる魚も変わって来ました。

今日はカマスです。漢字で魳と書きます。

なぜこの漢字になったかは下記をご覧下さい(引用)

魳名前の由来

カマスは、スズキ目カマス科に分類される魚。カマス科はカマス属のみ1属で構成され、オニカマスなど少なくとも21種がいる。バラクーダ(Barracuda)という英名でも知られている。

「カマス」の名前は、大きな口が、藁蓆(わらむしろ)で作られた穀物や石炭を入れる袋「叺(かます)」に似ていることに由来する。

カマスの漢字は、老魚といわれるため、魚へんに「師」の「鰤」という漢字が与えられていたが、ブリと同じ漢字になるため、魚へんに「帀」の「魳」の字が使用される。また、カマスは狂猛で、集団で小魚を追い立てて食べるところから、「師(いくさ)」の右側を取って「魳」となったという説もある。

と言う事みたいです。

旬を向かえたカマス

今回仕入れたカマスは良い型でした。料理していてもワクワク感が半端なかった

です。(今流行りの言葉をチョイスです)

刺身、焼物と召し上がって頂きました。お造りは皮目を炙り、玉葱醤油に漬けて

焼物はシンプルに琴引きの塩で塩焼きでお出ししました。

玉葱醤油美味しいので、是非ご家庭でも試して下さい。

炙りや叩きににしてあるお刺身に良く合います。作り方は簡単。

新玉葱を少し粗目にみじん切り、水に10分さらしてしっかりと水を切って

下さい。たまり醤油は濃いのでお出汁3、たまり醤油1で割った方が

美味しく出来ます。醤油の濃さはお好みで調節して下さい。

食べる直前に切った玉葱を醤油に入れ、お刺身に付けて食べて下さい。

写真くらいタップリ入れて下さいね。

良いサイズです。全長35センチはありました。

焼物です。食べやすく骨も抜いてあります。

新しい出会いに感謝

今日は新しい出会いがありました。

地元料理人仲間に紹介して頂いた、地元農家『やさい魂研究所』の森さんです。

名前を聞いただけで野菜に人生掛けているのが分かりますね。

今回仕入れたのは、食用花のエディブルフラワーです。

色とりどりでとても綺麗ですね。

綺麗だけではなく、肥料などにもこだわっておられより安心・安全を

心がけ野菜を作っておられるそうです。

お客様にお出しする野菜は美味しいだけではなく、安心・安全に食べて頂ける

様、やさい魂研究所さんと取引続けていきたいと思います。

夏はオクラ、茄子なども作っておられるそうなので、お越しの際はその

野菜にも目を向けて見て下さい。

 

舞鶴産岩牡蠣、今年も良い身質です

おはよう御座います。2代目北垣 学です。

G.W明けから始まった舞鶴産岩牡蠣会席、コース内容全てに岩牡蠣を使用する

フルコース。京丹後のミネラル豊富で栄養タップリの海で育った岩牡蠣食べ

応えがあります。濃厚でミルキーな岩牡蠣調理の仕方でまったく違う味、風味、

食感ですので、飽きずに召し上がって頂けます。

何故丹後の岩牡蠣は美味しいのか?

  1. 三方の山々に囲まれ、ミネラルが含む多くの栄養が流れ込む
  2. 岩牡蠣の餌となる植物性プランクトンが豊富
  3. 成長段階で重なり合わないようにし、栄養を満遍なく行き届かせる
  4. 岩牡蠣が育つ最高の条件が揃っている

など本当に丹後は良い環境に恵まれています。

もしかしたら、冬でもないのに牡蠣を生で食べるなんてと思いの

お客様もおられる事と思います。生でなんて心配ですよね!

ご安心下さい!!

出荷させる岩牡蠣全て水揚げ後、紫外線殺菌施設にて最低24時間殺菌し

滅菌してからの出荷になりますので、安心して生でも召し上がって頂けます。

当館ではお客様に召し上がって頂く前に、そのまま生で食べるか、炙って炙り

造里にするかお客様の好みを聞いて召し上がって頂いています。

岩牡蠣コースは刺身だけではなく、焼き、シャブシャブ、酢の物、天ぷら、

牡蠣飯と岩牡蠣を色々な調理方で召し上がって頂ける、牡蠣好きな方には

とてもおすすめのコースです。

是非1度、思う存分岩牡蠣をご堪能下さいませ。

 

 

海水浴シーズンが近づいて来ました

おはよう御座います。2代目北垣 学です。

G・Wも終わり海水浴のご予約が日に日に増えて来ました。

8月11日、12日、13日ま嬉しい事にもう満室です。

7月の海の日3連休も空きはもう少なくなって来ました。

今まで、当館は琴引浜海水浴場まで徒歩1分と言葉で言ってきましたが、

今日は空からの写真でご覧頂きます。

目の前が海水浴場というのが分かって頂けると思います。

当館のすぐ横には、利用料1000円で区が運営するバーベキュー場も

御座います。

海水浴にお越しになられたお客様が、綺麗な海で楽しく安全に、そして綺麗な

琴引浜・鳴砂を守って頂く為の注意事項をご案内します。

楽しく安全に海水浴をする為に守って頂きたい事!

  1. 言わずと知れた世界初禁煙ビーチ、喫煙は所定の場所で必ずお願いします。(煙草の灰でも砂は汚れ鳴かなくなります)
  2. 砂浜での火気は厳禁です。バーベキュー、花火は砂浜では禁止です。
  3. 監視員の指示には必ず従って下さい。
  4. 安全ブイが設置してありますので、その外には絶対に出ない。
  5. サザエ、アワビ、ウニなど採取する時は、一日漁師券を購入して下さい。(琴引浜内の宿泊施設、浜店で売っています)これがないと密漁で捕まってしまいます。

といった事をお守り頂き、楽しく安全に海水浴をお楽しみ頂きたいと思います。

琴引浜がいつまでも綺麗で、安全な海水浴場であるには皆様のご協力なくては

守っていく事は出来ません!ご協力よろしくお願い致します。

虎魚(オコゼ)フルコースのご紹介

おはよう御座います。2代目北垣 学です。

丹後は、春から夏にかけオコゼが水揚げされます。

夏のフグとも称されるほど、身質はフグに似ています。

そのオコゼを使ったフルコースのプランが御座います。

見た目はごつい顔をしていますが、味は繊細で澄んだ味です。

背ビレは毒を持っていますので、調理は特に気を付けないと

いけません。捨てる所はこの背ビレだけで後は全て召し上がって

頂けます。

オコゼの部位のご紹介

  1. 上身
  2. とうとうみ(皮と上身の間にある身)
  3. 胃袋
  4. 鰓(えら)
  5. カマ

それぞれ違う味、食感を楽しんで頂けます。

お造りは薄造りにし、自家製ポン酢、土佐醤油、煎り酒(お酒に梅の味と香り)

などで召し上がって下さい。胃袋、肝、とうとうみ、皮も美味しいですよ。

酒蒸しはオコゼから本当に繊細で澄んだ良い出汁が出ます。是非この繊細な出汁を飲みほして下さい。

この出汁の味でオコゼが持つ旨味を感じて頂けます。

定番の唐揚げは、一夜干しにしてから揚げますので骨やえらをバリバリと食べ下さい。

ご飯は、昆布締めにし押し寿司に、このご飯の身をとる時に出たアラは

赤出汁で召し上がって頂きます。

お造りの時に出るアラは、朝食のお味噌汁でお出し致します。

ご紹介した通り、使う魚はオコゼのみ!です。

1匹の魚でも調理法によって味がまったく違います。

この機会に一度ご賞味下さいませ。

オコゼのプランは、7月12日までとなっております。

2代目手摘みわかめと地穴子のしゃぶしゃぶ

おはよう御座います。GWも中盤も過ぎようとしています。

昨日はたくさんの新規のお客様にお越し頂き、新しい

出会いに感謝致します。

以前もブログで書かいた私の大好きな食材『地穴子』

しゃぶしゃぶで召し上がって頂きました。

私が目の前の琴引浜で手摘みしたわかめと一緒に!

丹後、春の旬の競演で御座います。わかめは香り食感を、地穴子は

珍しさとプリプリ感を楽しんで頂きたいです。

地穴子は水槽で活かしてあり、私が朝に、放血と神経締めにし、しっかりと

下処理をしていますので、臭みも全くありません。

アラを焼いて出汁を引いていますので、旨味がある鍋地になっています。

活かしの地穴子は水揚げも少なく、たまにしか入荷しない貴重な食材です。

本日のお客様にも地穴子とわかめのシャブシャブを召し上がって頂きます。

 

自家製塩辛の作り方

こんにちは、2代目北垣 学です。

丹後の海でもスルメイカ(丹後ではシバイカともいいます)が

水揚げされてきました。そこで、今年初の塩辛作りを決行しました。

簡単ではありますが、塩辛作りのご紹介です。

スルメイカのゲソのみ塩辛にします。

塩辛作りの手順

  1. 鮮度の良いスルメイカをご用意して下さい。(黒っぽいワインレッド色の様なイカを購入して下さい。白く乳白色のイカは鮮度が落ちていますので塩辛には適していません。)
  2. 捌きます。
  3. 身、ゲソ、耳、ワタに分けて下さい。
  4. ワタの後ろについている墨袋を潰さず外す
  5. ワタに塩を振り、一晩寝かし水分をだす
  6. ゲソを細かく切り塩を軽く振る
  7. 一晩寝かしたワタを水で洗い、しっかりと水分を拭きしごいてワタからだす
  8. ゲソとしごいたワタを混ぜ、塩を入れる(すぐ召し上がるなら塩は薄めでも構いませんが、長く寝かせるなら塩を多めに入れて下さい)
  9. これは好みになりますが、私は隠し味で塩麹もいれます。
  10. 匂いが漏れない容器にいれ、1日1回かき混ぜる。(水が入れないよう気を付けて下さい)
  11. 1週間寝かせて完成です。(寝かす期間はお好みです)

浅漬け、深漬けお好みがあると思うのでお好きな漬け方で

是非作って見てください。

召し上がる時に、少しごま油を入れると塩分がまろやかになり

より美味しく召し上がれます。刻み葱も少々。

熱々のご飯にのせて食べたらたまりませんね!

京丹後・丹海交通・高速バス

おはよう御座います。

2代目北垣 学です。

今日は、以前から問い合わせが何度もありました

高速バスのご案内させて頂きます。

冬のカニシーズンは定期的に色んな観光協会の

高速バスが京阪神より運行されています。

春になると、冬の高速バスは終わってしまうので

今までは春以降の高速バスのご案内をさせて頂いていませんでした。

「春、秋に行きたいけどバスはないのか~。電車の乗り換えもしんどいし

行く足がないな~」というお客様の声を何度もお聞きしていました。

もっと早く当館も調べてお客様にお伝えすれば良かったのですが、

毎日運行している、地元のバス会社さんがあるのを最近知りました。

大阪、京都から毎日運行しています。

お時間など当館のHPのアクセスページに詳しく載せてありますので

そちらをご覧くださいませ。

春・秋もバスを利用し、丹後に美味しい旬の天然地魚を食べに来て

下さい。春は、黒アワビに活けオコゼ、岩ガキなど、秋は白身のトロ

のどぐろ(赤ムツ)など魅力いっぱいの食材が御座います。

バスに揺られ、琴引浜を眺め、美味しい魚、地酒などで

旅を満喫して下さい。

丹後産活け地穴子

こんにちは、2代目北垣 学です。

GWも近くなり5月3日、4日は満室となりました。

5日はまだ空き部屋がございます。

京丹後は春になると地穴子が水揚げされます。

春の食材で私個人的には大好きな食材です。

私が好きな理由

  1. 活けのまま仕入れる事が出来る
  2. 刺身、焼物、シャブシャブ、酢の物、揚物などどんな調理方にも合う
  3. 食べて美味しい
  4. 漁獲量も多くなく貴重な季節食材
  5. お客様に大変喜ばれる

と言った様な感じで好きです。

皆さんが穴子を想像した時、煮穴子、天ぷらなどが思い浮かぶと思います。

そんな皆様の期待を裏切るべく、刺身、薄造り、湯引きなどで

召し上がって頂きます。シャブシャブも良いですね。

刺身で召し上がって頂くので、鮮度が良くなくてはいけません!

当館は水槽を完備していますので、活かしで持つ事が出来、召し上がって

頂くその日に、放血、神経締めをしてしっかりと下処理をします。

なのでまったく臭みなどは御座いません。

綺麗な身ですよね。魚は下処理の仕方で味が全然違います。

今回は薄造りでお出し致しました。サッパリと自家製梅肉ポン酢で

食べて頂きました。コリコリとした食感に脂の甘味、旨味を楽しんで

下さい。もっともっと京丹後・日本海の地穴子をたくさんの方に

召し上がって頂きたいと思います。

 

丹後宮津産船上活け締めサワラ

こんにちは、2代目の北垣 学です。

昨日は地元のお客様の宴席をお聞きしていました。

お造りで召し上がって頂いたサワラが、初めて仕入れた

船上活け締めサワラでした。今までもサワラを料理に

沢山使って来ましたが、放血し締めてあるサワラは

初めて使いました。

京都は丹後の宮津で水揚げされ、水揚げされたすぐに締めているので、

鮮度の保ちも全然違います。

もちろん今まで使っていたサワラもすごく良いサワラです!

美味しく召し上がって頂いてた事と思います。

が、やはり放血し締めてある魚は全然違います。下処理1つでここまで

違うかと改めて勉強になりました。

まだまだ活け締めで操業する船も多くないみたいで、本数も限られています。

常に仕入れれる訳でもありません。活け締めでなくての丹後のサワラは十分に

美味しいサワラで御座います。

昨日は皮目を炙り、丹後の天然海塩だけで召し上がって頂きました。

素材が良いので余計な手は加えずシンプルイズベストです!

 

 

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