活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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伊根湾産岩牡蠣【夏珠】天婦羅

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

岩牡蠣料理写真を下手くそながら自分で撮っております。

以前プロの方に撮影して頂いた時から献立も少し変わって

来ているので岩牡蠣ページの料理内容を更新いていきます。

岩牡蠣【夏珠】の天婦羅です。丹後産の米粉を使い外はカリッと中はしっとり

と仕上げております。写真にはないですが、丹後産トマトが美味しくなって

きたので、現在はトマトの天婦羅もお付けしています。

そのトマトの天婦羅を食べる天つゆとして岩牡蠣を一緒に召し上がって

頂くのも大変美味で御座います。

岩牡蠣ページに料理内容追加予定

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

伊根湾産岩牡蠣【夏珠】の質が非常に良いので創作意欲が

沸いて沸いて仕方がありません。素材を生かしすシンプルな調理法は

守りながら!自分で写真撮影してますので、見栄えは悪いかもしれませんが

味には影響してませんのでご安心を^^

蒸し岩牡蠣、味付けは一切せず素材の旨味だけで十分です!

鮑のページアクセス数が!テレビの影響が!

おはようございます。羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日、青空レストランで香美町の鮑を放送してたみたいですね。

仕事で少ししか見れなかったのですが、とても美味しそうでした^^

当館は黒鮑のフルコースをしているのですが、黒鮑のページ

アクセス数がえらい事になっていました!さすが貝の王様。

引き付ける魅力半端ないですね。当館も放送のおかげで少し恩恵を

受けました。貝の王様黒鮑のフルコースは7月中旬までです。

黒鮑の刺身は磯の香りと食感がたまらない。濃厚な肝も格別。冷酒が進みます。

バター焼きは柔らかさと香ばしさ。鮑とバターの香りがたまらない。

同じ鮑でも食感がまったく違います。バター焼きはビールが良いですね!

レモンをキュッと絞り、パクっと食べ、ビールをグイっともう~最高です^^

まだまだ大変な状況は続きそうですが、ぼちぼち営業してます。

多くのお客様に召し上がって頂ける日が来る事を信じ、踏ん張っていますので

今後共よろしくお願い致します。

黒アワビも美味しい季節

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今週末は沢山のお客様に丹後産天然黒アワビフルコースを

召し上がって頂きました。鮑も美味しい季節です。

フルコースは黒アワビをドドーンとお一人約750g使用します。

アワビでお腹いっぱいの贅沢なコースです。まあお値段も

結構しますが・・・。

本日お昼のお客様に召し上がって頂いた先付け【鮑グリル肝ソース掛け】

味付けは一切せず、鮑の旨味だけで召し上がって頂きます。※メニュー変更あり

【鮑天婦羅】

噛めば鮑の風味が広がります。熱いのでお気をつけて!

低温でじっくりと揚げています。

脇役の芋の天婦羅もおススメです。時期的にもうあまりないですが。

来週は伊根湾産岩牡蠣【夏珠】Weekです!

伊根まで仕入れに行く楽しみを頂きありがとう御座います^^

 

嬉しいお言葉を頂戴致しました

羽衣荘2代目北垣 学です。

大変嬉しいお言葉を頂戴いたしました。本当に励みになり頑張れます。

この困難を乗り越え、また多くのお客様に当館の料理を召し上がって

頂きたく思います。自粛疲れもある事かと思いますが出口も

見え始めています。頑張りましょう!

味は付けず素材の旨味だけで!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

何度も何度も繰り返しますが、当館の料理信念は素材の持つ旨味を

存分に味わって頂く事!味付けも極力抑え、素材の旨味を楽しんで

頂きたく思います。

昨日お出し致しました、岩牡蠣【夏珠】とソラマメの炭火焼きも

一切味付けはせず召し上がって頂きました。

何もせずとも美味しいです。

伊根まで仕入れに行く楽しみ

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は当館から車で約50分掛け伊根町まで岩牡蠣を仕入れに行って

来ました。往復で約100分、料理仲間からはよく【遠いのにわざわざ

取りに行くな!】と言われる事も多々あります。

私にしたら、お客様が喜んで下さるであろうこだわり岩牡蠣を

自ら時間を掛け仕入れに行く事はなんら苦痛では御座いません。

苦痛どころか快感で御座います^^

そんな変は私が作る伊根湾産岩牡蠣【夏珠】フルコースを

1人でも多くのお客様に召し上がって頂きたいです。

 

営業再開のお知らせ

お早う御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

緊急事態宣言が5月31日まで延長されましたが、

当館は5月12日より営業再開させて頂きます。

国からは、宿泊施設は規制の対象外で通常営業

しても構わないとの事なので、感染対策をしながら

営業させて頂きます。

日帰り・お泊りのお客様とも酒類の提供も通常通りです。

まだまだ予断は許さない状況ではありますが、

ご理解、ご協力のほどよろしくお願い致します。

この立地で召し上がって頂く意味を考えた時に!

お早う御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

5月11日に宣言解除になりお客様を受け入れる体制になる事を

切に願います。

当館は琴引浜海水浴場内にあり、海を一望出来ます。

ありがたい事に、年間通し多くのお客様にご利用頂いております。

何時間もかけ天然温泉もない、風呂トイレ付きの部屋もない

(トイレ付の部屋は数室あり)館も前回の改装から20数年立っており

古いこの宿にお客様が何を求めていらっしゃるのかいつも考えます。

美味しいソースが掛かった料理なのか、お皿に綺麗な花がいっぱい散りばめ

られている料理なのか、最新調理器で泡を作りお客様の目の前で演出する

料理なのか、お客様が羽衣荘に求めている料理はなんなのかと海を眺め

ながら考えたりします。考える内に目の前に広がる日本海が

答えを導いてくれている様な気も・・・。

冬の活け松葉ガニ料理に沢山のお客様が来て下さります。

活け松葉ガニ料理は蟹をさばき、刺身で焼いて鍋で茹でてと

料理ははすごくシンプルな調理法で召し上がって頂いています。

ん!カニだけではなく、魚料理もシンプルな調理法がいいのでは!

素材をダイレクトに味わって頂く、これこそ数時間も掛け当館に

来て頂くお客様にお出しする料理ではないのかと!

お客様もそれを求めて当館にお越しになられているのでは

ないかと。お客様の声を聞き、日々答え合わせをしております。

春は、活けオコゼフルコース・黒鮑フルコース・岩牡蠣フルコース

秋はのど黒フルコース・冬は活け松葉ガニフルコースと、とことん

素材をお楽しみ頂ける事を思います。

 

休館のお知らせ

こんにちは。2代目北垣 学です。

京都府の緊急事態宣言により4月25日~5月11日まで

要請に従い休館させて頂く事となりました。

大変心苦しい所ではありますが、ご予約頂いたお客様には

キャンセルをお願い致しました。

当館は琴引浜海水浴場内にあり、海水浴場入り口は閉鎖され

通行できなくなっております。そういった状況などふまえ

休館させて頂きました。

この苦難を乗り越える為にご協力をご理解お願い致します。

緊急事態宣言が解除になりましたら、再開させて頂きます。

伊根産こだわり岩牡蠣【夏珠】天然黒アワビ・活けオコゼなど

丹後の美味しい海鮮をご堪能下さいませ。

ご来館お待ちしております。

羽衣荘

 

伊根漁港まで岩牡蠣【夏珠】の見学に!

こんにちは。羽衣荘2代目北垣 学です。

すごーく久しぶりの投稿になり申し訳御座いません。

今日はなつみに会いに行ってきました。なつみと言っても女性では

ないですよ^^岩牡蠣の【夏珠】です。

舟屋で有名な伊根町で育成されている、こだわり漁師さん橋本水産、

橋本さんの所に岩牡蠣のお話と漁場の見学に。

伊根漁港から船に乗せて頂き、岩牡蠣を育てている所まで。

筏(いかだ)にこの様につるして育てられています。

ただ大きくなるまで吊るしているのではなく、定期的に岩牡蠣に隙間をつくり

エサとなるプランクトンを岩牡蠣がいっぱい食べれるように水の流れを

作るそうです。これをするのとしないのとでは身の詰まりが全然違うそうです!

出荷まで3年も育てられているので、この手間が非常に大事だそうです。

筏(いかだ)にあげ綺麗に掃除し大きさを選別するそうです。

 

船の上で岩牡蠣を割って身質を見せて頂きました。プリプリとしとても

美味しそうです!ここでパクっといきたい所ですが、私牡蠣がまったく

ダメなんです・・・・。

帰って早速割ってみましたが、こだわって作ってらっしゃる通り身質は

今まで使ってた岩牡蠣とは違い、筋肉質な岩牡蠣です。プリプリです。

正直な所、岩牡蠣は誰がつくろうがどこで育とうが同じと思っていました。

がしかし、その概念は今日で崩れ去りました。

これほどまで違うとは本当に恥ずかしながら勉強不足でした。

これからは橋本さんの岩牡蠣しか使いません!橋本さんの岩牡蠣なら

今まで以上にお客様に自信を持ってお出し出来ます。

お越しになられた時、橋本さんが岩牡蠣にどれだけの情熱を持って

育てられているのかをお話させて頂きたいと思います。

火を入れても全然身が縮みません!羽衣荘の岩牡蠣フルコースは

さらなる進化を遂げます!ご期待下さいませ。

橋本さん本日はお忙しい所ありがとう御座いました。

 

夜な夜なセコガニ(コッペカニ)の勉強会

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、丹後・但馬の料理人仲間とセコガニの勉強会に参加してきました。

テーマ【身を残さずより早くセコガニの身のほぐし方と、ボイル以外の火入れ】

でした。

セコガニの身をほぐすのは手間暇がとても掛かります!

ほぐす道具、切り方など意見を出し合いました。

結論、セコガニの身をほぐすのはどのほぐし方であれ、道具であれ大変をいう

事です!根気よく頑張るのが一番。

次はボイル以外の火入れの試作!スチコンで蒸したり

生のまま甲羅に身、内子、外子を詰め込んで焼いたり

スチコンで芯温を取りながら火を入れてみたり

と色々試しているうちに日付をまたぎ夜中の2時に!

楽しい時間はあっという間に過ぎて行きました。

まだまだ色々試す余地ありです!

次回は調理場を飛び出し、風土や歴史、丹後・但馬の魅力発掘など

の勉強会です。また勉強の成果をご報告させて頂きます。

セコガニ(コッペ・香箱蟹)の湯がきあげを見学してきました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました!

11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に

お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。

湯気がのぼり美味しそうですね。

セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸

1隻だけです。

セコガニを湯がき釜に入れ十数分。

湯がき上がりました!

何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを1匹、1匹

アクを落としています。何千匹湯がこうと、1匹、1匹必ずこの作業を行います

アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。

この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。

そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし

ご提供させて頂いています。

 

松葉ガニ漁解禁になりました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。

松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。

セコガニ(コッペ)は資源保護の為、年内で禁漁になります。

今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。

いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります!

上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。

もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ

下さいます!

当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました!

漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。

水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、

ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。

活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと

20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは

上位ランクのみです!

次回はセコガニを湯がいている所のご紹介!

のど黒フルコース のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その3【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。

骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを

感じていただける味に仕立てています。

地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。

若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので

のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。

味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。

しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です!

のど黒フルコース のど黒と松茸の炭火焼

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その2【のど黒と松茸の炭火焼き

お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が

立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。

何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど

お楽しみ下さい。

 

のど黒フルコース のど黒姿造り

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

残暑厳しいですね!早く秋らしくなって欲しいです。

9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①

のど黒フルコース料理紹介その1【のど黒姿造り】

お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に

熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。

自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、

のど黒1種類の造りでも3×3=9種類の味を楽しんで頂けます。

切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。

お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。

のどぐろフルコース始まります。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。

丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ

が水揚げされ始めました。

丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。

のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。

天然の脂なのでくどくない上品な脂です。

当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という

プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は

のどぐろのみ!!

もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、9月・10月の2ヶ月

しかご提供できません。カニシーズンは5ヶ月ありますので、それでいうと

カニより希少かも知れません!

またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を1品づつご紹介していきます。

是非1度ご賞味下さいませ。

のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。

本当にのど真っ黒ですね。

初のタイラバ挑戦!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、初のタイラバ挑戦してきました。

網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って

いるので同行させて頂きました。

出航は朝の5時30分。いざポイントへ!

分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。

ポイントに着いたら真鯛との勝負!

釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。

潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット!

タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。

1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。

初めてのタイラバにしては上出来です。

2日続けての釣行。

2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、

50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹

釣りました!良いサイズのアマダイが釣れてビックリです!!

釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず

持って帰って来ています。

いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと

思います。

オコゼのフルコース【活けオコゼ会席】始まりました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

当館名物活けオコゼのフルコース【活けオコゼ会席】

使う魚はオコゼだけです。コースの最初から最後まで

オコゼだけというオコゼに特化したコースになります。

G・Wはご予約のでいっぱいになりましたので、G・W明けからの

ご予約受け付けになります。

数多く水揚げされる魚ではありませんので、ご予約は遅くても1週間前には

お願い致します。

急なご予約は水揚げや仕入れがない場合はお断りさせて頂く事も御座います。

ご理解、ご了承よろしくお願い致します。

珍しく活けの鬼海老が入りました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先週珍しく活けの鬼海老が入りました。

今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。

カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で

活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。

えび反り①

綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。

このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。

えび反り②

活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。

トゲにも気を付けながら・・・。

身はプリプリで食べ応えがありますよ。

頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。

生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ

と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。

またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。

ヒラメ放血神経絞め14日目!でこの鮮度!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

2月19日に3キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし

ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で14日目になりました。

この透明感で14日も経ってるとは思えないですよね!

活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。

もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも!

放血神経絞めとは・・・!

放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、?な方もおられ

ると思うので簡単に説明させ頂きます。

放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳

からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。

この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。

余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。

細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので

割愛します^^

しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を

保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら!

絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など

大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと

感じて頂ける様にしたいと思います。

寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け

お客様の満足度を上げていきたいと思います。

一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も

少なくさらに良い状態を保てます。

ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり

黒かったりするのは半養殖、養殖になります。

水洗いしたヒラメを20分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に

入れました。

 

 

 

おすすめランチ 欧風ダイニングクッチーニ

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今日は若女将とランチに行ってきました。当館から車で約30分の所に

ある欧風ダイニングクッチーニさん。

なぜこのお店に行ったかと言いますと、先日海の京都LOBOの帰りに

先輩料理人と夜ごはんを食べに行った席でシェフとご一緒させて

頂きました。その時にシェフの料理に対する思いに惚れこれは料理を

食べに行って何か吸収したいと思いお伺いしました。

地産地消にこだわり色々と工夫されておられ、とても美味しく頂きました。

食事後にシェフが調理場にと声をかけてくれ、お邪魔し料理について

色々と聞かせて頂き、とても良い刺激を受け帰ってきました。

当館から車で約30分の所にある、欧風ダイニングクッチーニさん

お越しの際や、お帰りの際に是非立ち寄って頂きたいお店です。

目指すは丹後で1泊4食食べて頂けるような地域にしたいです!

色々と私目線ですが、丹後でおすすめのお店などご紹介できればなと

思います。

場所は、京都府与謝郡与謝野町82

0772-42-0912

定休日  毎週火曜日と第三水曜日

 

 

海の京都LABOキックオフイベントに参加してきました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は海の京都が新しく取り組む、海の京都LABOのキックオフ

イベントに参加して来ました。

 

講師に菊乃井の村田さん、木乃婦の高橋さんがお越しになられ

貴重なお話を聞く事が出来ました。

まだ方向性や、活動メンバーなど細かくは決まってないですが、

この丹後を食で盛り上げる為に何か力になれればと思い参加してきました。

丹後にはまだまだ知られていない美味しい食材がたくさんあります。

私も勉強不足で知らない食材がたくさんあります。

この活動を通し、色々な方から知識や技術を学びより満足して頂ける

料理を作って行きたいと思います。そして丹後を食で盛り上げたい!

イベント後、8名の料理人で夜中の12時まで美味しいお酒と料理を

食べながら熱く語っておりました^^

初めてお話させて頂く料理人の方が多く、とても良い刺激を頂きました。

久しぶりに、活け締めの真サバが入りました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

今日は久しぶりに良い真サバが入りました。

活け締めの真サバなので、鮮度抜群お造りで食べれます。

天然物しか扱わないでの、この活け締めの真サバに出会えた

お客様はラッキーです!

素晴らしい鮮度と脂ののり!キメ細かいサシが入っています。

お客様には炙り造りで召し上がって頂きました。

良い素材と出会うとワクワクしてきます!

明日から3連休、松葉ガニシーズンも終盤

頑張っていきます。

 

カニの天婦羅から次につながるとは!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

遅くなりましたが、本年もよろしくお願い致します。

じゃらんネットからお越しになられたお客様にカニの

天婦羅の揚げ具合をほめて頂きました。

 

その嬉しい口コミの内容

自転車旅行中に利用しました。松葉蟹の解禁直後のタイミングだったので少し贅沢をしてでも美味しいものが食べたいと思い予約しました。
丹後半島付近の他の宿が冷凍カニで近い値段をとるなか、こちらは完全に生と言うことで、他に何か足りないところがあるのではと勘繰っていましたが、完全に杞憂でした。お部屋も広く、窓は二重ガラスになっていてとても静か。
初めての松葉蟹が羽衣荘さんでいただけて本当に良かったと思います。
天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。
自転車は玄関の中に入れてもらえて良かったです。

じゃらんネットの方にも掲載してありますのでそちらもご覧下さい。

【天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。】

ブログの題名にもしましたが、カニの天婦羅から他の季節の

料理にも興味を持って頂けた事とても嬉しいです。

天婦羅だけではなく、活け松葉ガニ料理を食べた多くの

お客様から、カニでこれだけこだわっているのだから

他の時期の料理も気になるというお声を聞かせて

頂いた事もあります。

一つ、一つの料理に思いを込め提供する大切さ、喜び、

難しさを教えて頂いた様なきがします。

 

 

 

 

 

 

セコガニ面詰め、出来上がるまでの行程をお見せします!

こんばんは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は、当館でお出ししていますセコガニ面詰めの出来上がる

までの手順をお見せ致します。

セコガニはコッペや、香箱蟹と3種類名前を持っています。

私はセコ、セコと略して呼んでいます。

それではこの面詰めがどうやって出来ているかご覧下さい!

セコガニ面詰め手順公開!

湯がいてあるセコガニを準備します

足の筋を取ります

足の関節を折り筋を外します。

全部外したらこんな感じになります。

外子を外します

ふんどしをめくり、親指を奥まで入れバキっと折ります。

こんな感じになります。

エラなど掃除をしていきます

真ん中に包丁を入れます。

足を持ち、右、左とバキっと外します。すると!

エラが出てきました!ここは食べれないので捨てます。

甲羅から口や薄皮などを取り、綺麗にしていきます

胴体を外すとふんどしとのつなぎ目が残っているので、包丁を入れ外します。

ここにも内子が残っているので、甲羅に戻します。

口をミソや、内子がある方に押しバキっと折り、外します。

こんな感じで外れます。ここもミソや、内子が付いていたら甲羅に

戻します。

口など掃除すると、もうパックと食べれる様になります。ミソ、内子は絶品で

食べたくなりますが、食べたら面詰め出来ないので、我慢、我慢です。

足、腹の身を捌いていきます。

足、腹の身と分けてます。

腹の身は包丁を入れ、半分にします。

足も包丁を入れ半分にします。慣れるまで綺麗に半分に割るの難しかった

です。包丁の動かしかたが悪いと殻が割れ、身も割れてしまいます!

腹の身、外子をほぐします

ほぐした腹の身です。

外子はふんどしから外すとこんな感じでばらけます。

和食料理で使うまなばしを使って外子をほぐします。

ちなみに漢字で書くと、真魚箸と書きます。

まなばしの先を使い、絶妙な力加減で筋を切らない様に外子を外します。

力が強いと、筋が切れて外子の中に残ってしまいます!

いよいよ面に詰めていきます

ほぐした身、外子、半分に割った足です。

まずは、ほぐした腹の身を甲羅に詰めます。

続いて外子を甲羅に詰めます。この時に全部外子を甲羅に詰めず、

後から使うので少し残しておきます。

まなばしで、半分に割った足のみを1本、1本外していきます。

全部外し扇型になるように並べます。

甲羅にのせ詰めていきます。

扇型に並べておけば綺麗に詰めれます!ここでくるっと甲羅を回すと!

口の所に隙間があります!そうです!先ほど少し取っておいた

外子をここにのせます。

外子を乗せれば、セコガニ面詰めの完成です。お客様には食べやすいと

とても好評頂いております。

年末年始が近づいてきてますので、セコガニの面詰め作業に追われる日々です。

 

 

 

 

 

 

松葉ガニの魅力・威力・満足力!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は松葉ガニが持つ、魅力、威力、満足力について

書かせて頂きます!

当館ではお客様にご意見、ご感想を書いて頂く用紙を

各お部屋に置いてあります。

食事について、接客について、掃除や施設の事について

お客様が感じた事を書いて頂いています。

嬉しい事に活け松葉ガニ料理は大変ご満足頂いているお声を

聞かせて頂いています。

松葉ガニの持つ魅力

11月6日に解禁した松葉ガニ漁。日本海側にはたくさんの方が蟹を求め

お越しになられます

これだけ多くの人を動かす松葉ガニの魅力には毎年驚かされます。

松葉ガニが与える威力

特に活け松葉ガニしか食せない、蟹みその刺身がお客様へ

与えるインパクトはすごい威力があります!

蟹みそ嫌いな方まで、蟹みそ好きにさせてしまいます!

満足力いっぱいの松葉ガニ

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様に、大変満足して頂き

嬉しいお言葉を聞かせて頂いています。

お腹も心も満たしてくれる松葉ガニの満足力は、私達が思っている

以上にお客様に満足を与えているようです。

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様のお声をご紹介いたします。

HPのお客様の声に沢山載せていますので、そちらもご覧ください。

 

 

 

ポロっと身が取れる秘密公開!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

カニシーズンも1ヶ月が過ぎようとしています。

今日はなんと、香港からのお客様が!日本に6泊する内の1日

お昼に美味しいカニ料理をと当館を探しあて、来て下さいました。

海外からでも当館を探せるすごい時代になったものですね!

それでは、本題の身がポロっと取れるお話です。

生のカニ、特に活け松葉ガニは生きていて鮮度が良いので、

殻と身がしっかりとくっついています。

カニしゃぶなどする時、殻から身が外れにくい思いされた方も

沢山おられると思います。

以前はお客様に殻から身を外す方法をお教えしていました。

が、しかし慣れないと身が崩れて綺麗に外せないという

お声をたくさん頂き、せっかく活け松葉ガニ料理を食べて頂くのだから

より食べやすくしようと思い、身を殻から一旦外しまた殻に戻して

お客様に出す様にしました。

これで少し振れば殻から身が外れ、お刺身でもカニしゃぶでも

ノンストレスで活け松葉ガニ料理を楽しんで頂けます。

お客様に一つ一つご指導頂き、少しづつですが前に進ませて頂いています。

 

 

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