活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘
お客様の声で最も多くいただくのが、このご感想です。それもそのはず…この見た目のグロテスクさ…。しかし、そのゴツゴツした見た目とは反比例する、あまりにも繊細かつ深い味わい。味の濃い魚ではないが、物足りなさを感じない。他の白身魚にはない、オコゼならではの「旨み」は、体験いただければきっと記憶に残ることと思います。
使う魚は天然の活オコゼのみ、という日本唯一の完全フルコースを目指し、ご用意したコースです。
オコゼのみ、と聞くと、食べているうちに飽きるのでは？と思われることと思います。しかし、オコゼは部位によって味・食感が様々なこと、さらに２代目館主による様々な味つけ、料理法により、その変化は多彩。フルコースの最後までお食事を楽しんでいただけます。
使用するオコゼはもちろん、丹後・但馬近海で漁れたもののみ。漁場は「海の近くに山」という地形で、山の養分が海に流れ込むことから、植物性プランクトンが豊富なことで知られています。オコゼは生きたまま仕入れ、放血・神経締め等、鮮度を保つ作業も羽衣荘内で行います。
オコゼはすべて、ご予約いただいたお客様が到着される、当日にさばきます。長きに渡る活がに料理で培った水槽管理にてオコゼを直前まで生かし、鮮度を保った上でお客様にお出ししていますので、身の締まった食感をお楽しみいただけます。
オコゼは本当に、ダシが美味しい魚です。美味しい魚というとよく「脂がのった」と表現されますが、オコゼには脂が無く、茹でても脂が浮いてこないのです。なのに、これだけ深い旨みが出るのは本当に不思議です。またオコゼは活きがいいと骨が身に埋まることもあり、さばくのに非常に時間がかかります。このためあまり料理人に使われないのですが、手間を惜しまずさばくことで、他の魚にはない旨さを体験することができると考えています。
まずは何といっても刺身。オコゼの身はもちろん、肝、胃袋、皮、とうとうみ、といった味・食感の違う「部位」をおつけしています。コリっとした食感の身、臭みなくクリーミーな肝、コリコリ食感を楽しむ胃袋、ゼラチン質の皮、プリっとしたとうとうみ（身と皮のあいだ）。とうとうみは、キモと一緒にポン酢で食べるのもおすすめ！
いずれも味の変化を楽しんでいただくため、醤油、ポン酢、煎り酒（酒に梅の香りをうつし、うすくちを足したもの）、琴引の藻塩、昆布の５種類をご用意しました。同じ身でも全く違った味に変化します。
味の組み合わせも楽しんでください！
醤油で
ポン酢で
煎り酒で
琴引の藻塩で
昆布を巻いて
ダシが美味しい、オコゼ料理の真骨頂とも言える、酒蒸し。出汁には酒、昆布、ほんのわずかな塩は使っているものの、ほとんどがオコゼから出た旨み。脂が無いのに、白身魚特有の単調さがなく、深みのある味わいです。本来、一番脂があるカマも使用していますが、やはり脂が浮いてこない…くどさがないためか、汁まで飲み干してくださり、お皿がきれいになって返ってくることが多い一品です。お好きな方はゼラチン質の皮の部分までしゃぶるように食べていただいても美味しいです。
ご一緒に、館主が目の前の海でとったワカメをお楽しみください。このワカメも、妙に好評です！
オコゼのダシの旨さがよく分かります
こちらのオコゼ料理ももちろん、冷凍は一切使わず、活オコゼのみを使用しています。もちろん、唐揚げなどの油ものも、すべて天然の活オコゼです。オコゼは食べられる部位が多く、味にも食感にも変化があります。見た目からは想像もつかない味わいを、ぜひお楽しみください。また朝食のお味噌汁は、前日にお出ししたオコゼの頭を使って出汁をとっております。
しっかり食感、優しく深い旨味。肝・皮・胃袋などオコゼの全てを土佐醤油・自家製ポン酢・煎り酒・藻塩・塩ふき昆布で。
焼くことで身がプリプリに。活けオコゼでしか味わえない食感と旨味を、炭火焼きの香ばしい風味でどうぞ。
身は天ぷらに、骨とエラは唐揚げに。フワッとした身の天ぷらとカリカリの骨の唐揚げはオコゼ料理の定番。
出汁を必ず飲み干す、オコゼの旨味を最大限味わえる1品。プリっとした身、皮のゼラチン質、胃袋、手摘み若芽と、食感も楽しい。
オコゼのカマと頭を、昆布出汁とお酒、少しの塩で味付け。体にしみわたるオコゼの深い旨味をどうぞ。
オコゼの骨で出汁をひいた、オコゼの旨味が凝縮された1品です。
オコゼを昆布で締め、地野菜の甘酢漬けと共にお召し上がりいただきます。
オコゼのアラから出る出汁の奥深さを最後まで。
オコゼを酢で締め、さっぱりとした押し寿司に。丹後産コシヒカリを使用しています。
骨を炭火で焼き地酒の中に。香ばしい香りとほのかな甘みを味わって。
