活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘
素材となる岩牡蠣の品質が安定せず、お客様に自信を持って最高の岩牡蠣です！と言える岩牡蠣が揃わず、一度は止めようと思った羽衣荘の岩牡蠣フルコース。伊根で岩牡蠣を育成されている橋本水産さんの岩牡蠣【夏珠】を紹介頂き、岩牡蠣を実際見た時にこの岩牡蠣なら自信を持って最高の岩牡蠣です！とお客様に言える岩牡蠣に出会い継続を決めました！生産者様と自然の恵みに本当に感謝です。
「夏珠」は他の岩牡蠣と比べても大きく肉厚で、味も濃厚でミルキー。真牡蠣では行われない滅菌処理で「牡蠣にあたる」といったこともありません。お客様からの「もっと食べたい！」という根強いお声にお答えできるよう、良質な素材の味を活かしてお届けしています。
岩牡蠣フルコースのお客様には、毎週伊根町まで往復２時間かけて出向き直接仕入れる、新鮮な伊根産岩牡蠣「夏珠」を、お一人様8個ほどふんだんに使用します。ただ8個といっても、あくまで岩牡蠣の大きさ。岩牡蠣は真牡蠣と比べて大型に育つのが特徴です。岩牡蠣はその濃厚さが特徴ですが、その中でも「夏珠」は群を抜いた濃厚さ・ミルキーさが魅力で、大きさも他の岩牡蠣よりさらに肉厚です。
「舟屋」で有名な伊根の岩牡蠣【夏珠】。その中でも噂に名高い橋本水産様の岩牡蠣のみを使用しています。橋本水産様の岩牡蠣はいかだに吊るす育成法で、4年間という長い時間をかけて育てられます。その中で岩牡蠣がプランクトンを食べやすいよう何度も吊るし方を変え、水とエサの流れをつくるという、非常に手間のかかる育成法を実践。このため火を入れても身が全然縮まない、大型で身の締まった牡蠣に育ちます。
羽衣荘では岩牡蠣のさらなる新鮮さと安全を追求し、紫外線殺菌設備を導入した水槽管理を導入いたしました。冬のイメージがある真牡蠣と異なり、岩牡蠣は５月〜８月といった夏場が旬です。さらにその季節に生でいただくことができるので、「夏場に生の牡蠣なんて大丈夫！？」と思われることもあるようですが、この２４時間紫外線殺菌により、生でも安全にお召し上がりいただくことができるのです。
のどぐろなどでも好評いただいている羽衣荘特製の出汁で、しゃぶしゃぶをしていただきます。岩牡蠣のしゃぶしゃぶは身が縮まることで引き締まった状態になり、より歯ごたえと甘みを楽しんでいただけます。
つけあわせのワカメは、宿の目の前の琴引浜で手摘みしたもの。「ワカメがこんなに美味しいものか！？」と感動されるお客様が多く、岩牡蠣よりワカメのほうがいいのだろうか…？と思ってしまうほどです。ワカメも味・食感・香りを楽しんでいただくために、余計な手を加えないよう心がけています。鮮度がよいことがとにかく大切です。
あくまでメインは岩牡蠣です！
牡蠣の醍醐味といえば、やはり生食。２４時間紫外線殺菌された安全な岩牡蠣をお召し上がりいただきます。岩牡蠣は大型になるほど美味しくなりますので、お客様にお出しするものも極力大型のものを使用。牡蠣の殻を割ってみて、中身が小さいものはお出ししないようにしております。
岩牡蠣の刺身は、岩牡蠣特有の圧倒的な濃厚さとミルキーさ、程よい磯の香りで【夏珠】は雑味がなくとてもクリアな味わいです。
岩牡蠣特有の濃厚さを味わってください
濃厚で味が濃いのに、臭みがない。「夏に生で食べられるなんて」と好評をいただいております。多くの方が大きさにびっくりされる岩牡蠣を、存分にお楽しみください。
岩牡蠣の濃厚さ、ミルキーがしっかり味わえる。自家製土佐醤油や自家製ポン酢、琴引の塩でお召し上がり下さい。
炭火焼きの香ばしさとふわっとした食感を味わえ、岩牡蠣の磯の香りが1番感じられる一品。
岩牡蠣をほどよく脱水しながら揚げ、旨味を凝縮させました。衣には丹後産米粉を使用し外はカリッと中はフワッとし食感に。
岩牡蠣を出汁とオイル、丹後産新玉ねぎとブロッコリーを低温でじっくりと火を入れ、煮た出汁と野菜をペーストに。
岩牡蠣には一切味付けをせず蒸し、岩牡蠣素材のは旨味だけで召し上がって頂きます。
岩牡蠣と同じ伊根町で飼育されている日本に数％しかいない純国産もみじ鳥の卵を使い玉子とじに。琴引浜と同地区で作った丹後産コシヒカリ使用。
好評いただいている一品。出汁でしゃぶしゃぶすることで身が引き締まり、歯ごたえと甘みが楽しめます。
昆布出汁で少し火を入れ、半生状態でお召し上がりいただく酢の物。土佐酢でさっぱりと。
岩牡蠣と合わせて美味しい、伊根産岩牡蠣✕伊根 向井酒造様の日本酒３種の伊根コラボ・ペアリングセットをご用意。「日本一海に近い酒蔵」向井酒造様らしい、海鮮に合うお酒です。またさらに飲みたい！という方には、丹後地方各所からセレクトした２代目館主おすすめの料理に合う地酒５種・１０種セットをご用意。５種以上のセットには、その時期限定の特別なお酒を１種ご提案しております。
