活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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天然が育んだ深み 貝王 黒鮑 クロアワビ 旬4〜7月
黒アワビの刺身

これ全部アワビですか!?

「1つの食材を突き詰めよう。」 決定的なメイン食材が無かった初夏の羽衣荘で、「これだ!」と思えるものに出会えた、それが京丹後の黒鮑です。これなら「全国レベルの食材」と胸を張って言える、そう思いました。都会でアワビを食べたお客様が以前、「8万出したけど、ちょっとしかなかったわ」と言われたことがあります。アワビ好きの方はきっと、たくさん食べたい。ですから羽衣荘は、海の近くであることを活かし、良い素材を沢山つかって、「これ全部アワビ!?」という驚きをお届けしたいと思います。

「地産・天然の活黒鮑をふんだんに」

〜一人前に黒鮑4〜5個、約700gを贅沢にお出しします〜
京丹後の海

グルメな環境で育った
究極的なアワビ

羽衣荘の黒鮑は地元京丹後の海で育った天然もののみ使用しています。美しい景観がそのまま残る京丹後の海は水が綺麗であるというだけでなく、貝類が健やかに育つために不可欠な植物性プランクトンが豊富。「海の近くに山」という丹後地方の地形の恩恵を受け、山の養分が海に流れ込むことから、アワビが餌とするワカメ、テングサ、アラメ、ホンダワラなどの海草類がたくさん生息します。アワビが育つ環境そのものがグルメなのです。

蒸しアワビ

大きくなるほど肉厚になり
満足感の高い歯ごたえに

京丹後の豊かな海域で育った黒鮑ですから、やはり味や食感も別格。口中に広がる心地よい磯の香りと深い味わいをお楽しみいただけます。黒鮑は大きくなるほど身が肉厚になり、適度な弾力のある歯ごたえとミルキーな旨味が増していきます。また、フルコースならではの驚きのボリューム感は、アワビ好きの方に至福の時間をお約束できます。海が目の前にある宿ならではの、質・量両面の満足をご提供しています。

黒鮑を水槽からあげる

天然の活黒鮑のみ使用
水槽での活かしは最小限に

黒鮑の水槽も海に近い状態を保ちながら、砂出し(肝に噛んでいる砂を出す)のため2〜3日程度水槽に入れておきます。しかし水槽に長く入れると風味が飛んでしまうため、頃合いのタイミングでお客様にお出しするよう心がけています。黒鮑も生きていればいいというわけではなく、生き物ですから個体差があります。このため、実績の高い魚屋から質の高い黒鮑のみを厳選して仕入れております。

兎に角、活きがいい。活きがいいまま仕入れるので、うねうねとよく動きます。

シンプルの中に深いコク

素材の味を楽しむ最良の方法

京丹後のアワビの良さを味わっていただくために、様々な料理方法を試行錯誤しました。時にはアワビをおろし金ですりおろし、とろろ状にしたりと、創作料理的にしようと試みたこともありましたが、「これは丹後て食べる料理ではない」と気づきました。もっと素材が引き立つ調理を…そうなると、やはりシンプルに行きつきます。シンプルは味のごまかしが効かないため、切る太さ、蒸し時間など微細な調整に気を配ります。結果として、素材が持つ深みのあるコクが楽しめる料理に仕上りました。

黒鮑のバター焼き黒鮑の天ぷら黒鮑の肝

黒鮑フルコースを召しあがったお客様に特に好評の二品

黒鮑のお造りの盛り合わせ

新鮮コリコリの食感
黒鮑の刺身

磯の香りを楽しむ醤油

「鮮度がいい、香りが違う。」とのお声をお客様からよく頂戴しております。ぜひ、香りを楽しんでみてください。自家製の土佐醤油に、新鮮な肝をすりつぶした「特性肝醤油」をしっかりつけて召し上がっていただくと、さらに濃厚な磯の香りが口中に広がります。

シンプルにこだわる

質のいい黒鮑の香りと食感を楽しんでいただくために、「いかにシンプルにするか」にこだわって料理方法を考案しています。厚すぎず、薄すぎずのちょうどの厚さは、何度か試行錯誤してこの厚みにたどり着きました。コリコリっと、歯切れのよい食感が忘れられない味になるでしょう。

  • ◯お好みにもよりますが、ワサビ抜きで召しあがっていただくと鮑本来の風味をより楽しめます。
黒鮑のステーキを焼くようす

濃厚ミルキーな弾力
黒鮑のステーキ

少し焦げ目をつけて

丹後の黒鮑をしっかり味わう、濃厚なバター焼きです。この肉厚さは、もはやステーキ。香ばしく、少し焦げ目がつくくらいに焼いていただき、お召し上がり下さい。事前に蒸してあるので生焼けになることもありません。お造りのコリコリとは対象的な食感となるので、「えっ、なに?この柔らかさ!」というお声をよく頂きます。

黒鮑は「肝」も美味しい

黒鮑は、肝の味わいもぜひお楽しみください。鳥レバーのようなパサパサ感もなく、かつ苦味もない。とにかく「旨味」。少し固めの食感ですが、この肝の美味しさは丹後の黒鮑ならではです。

  • ◯じっくり焼いていただいて、ぜひ熱いうちにどうぞ。

1つの素材・多数の味・食感 黒鮑フルコース

黒鮑フルコースすべてのお料理

春〜初夏にかけてのメイン食材として黒鮑に出会って以来、「希少三昧の宿」として1つの食材を極める料理を続けております。黒鮑フルコースは各お料理に鮑を使用するため、さすがの鮑ファンの方でも飽きるのでは?と思われるかもしれません。しかし、調理方法にバリエーションをもたせ、味はもちろん、食感・舌触りすべてにおいて異なる味わいをご提供しているため、不思議と飽きがこないのが特徴です。

蒸しアワビ

蒸しアワビ

酒・水・塩・昆布と大根につけ、70度以上で3時間じっくり蒸した黒鮑。蒸した出汁を活用したあんかけで召しあがって頂きます。

黒鮑の天ぷら

黒鮑の天ぷら

生の黒鮑をぶつ切りにして天ぷらに。切る厚さが決め手となる、独特の柔らかい食感をどうぞ。地元琴引の塩と神馬草を混ぜた藻塩で。

鮑の入った海鮮丼

鮑の入った海鮮丼

観光地などで海鮮丼は食べられますが、黒鮑をふんだんに使った海鮮丼はなかなかありません!実家で育てたつやつやのお米で。

黒鮑の刺身

黒鮑の刺身

黒鮑と、地元京丹後で漁れた旬の地魚との盛り合わせです。黒鮑の肝を使った肝醤油、自家製土佐醤油の2種類の味でどうぞ。

黒鮑のステーキ

黒鮑のステーキ

ご自身で焼くバター焼きはまた格別。3時間蒸して柔らかくしてありますので、中が生焼けになることもなく、美味しく焼けます。

水アワビ(酢の物)

水貝(酢の物)

ぶつ切りにした黒鮑の酢の物。トマト、キュウリなどの夏野菜と一緒に網ですくって、自家製土佐酢でサッパリとどうぞ。

黒鮑とサザエの肝

黒鮑とサザエの肝

丹後のアワビの旨さの神髄!苦味のない、濃厚な味わい。養殖と天然では肝の味が全く違います。サザエの肝はほのかな苦味。

黒鮑のジュレ

先付 黒鮑のジュレ

季節の地物野菜とアワビのジュレ。湯通ししたアワビを鰹一番出汁をベースに味付け。※変更になる場合があります。

黒鮑の柔らか煮

先付 黒鮑の柔らか煮

蒸した肝を裏ごしし酒やレモン等で味付けした「肝ソース」につけて。濃厚な味わいです。※変更になる場合があります。

黒鮑の吸い物

黒鮑の吸い物

生の鮑を出汁の中に入れるため、磯の香りがほどよく移り、さっぱりしながらも膨らみのある風味に仕上がっています。

サザエのお造り

サザエのお造り

植物性プランクトンが豊富な丹後の海域で育ったサザエ。ワカメなど餌が豊富なので、味・風味・食感などの味わいが深くなります。

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