活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘
「１つの食材を突き詰めよう。」 決定的なメイン食材が無かった初夏の羽衣荘で、「これだ！」と思えるものに出会えた、それが京丹後の黒鮑です。これなら「全国レベルの食材」と胸を張って言える、そう思いました。都会でアワビを食べたお客様が以前、「８万出したけど、ちょっとしかなかったわ」と言われたことがあります。アワビ好きの方はきっと、たくさん食べたい。ですから羽衣荘は、海の近くであることを活かし、良い素材を沢山つかって、「これ全部アワビ！？」という驚きをお届けしたいと思います。
羽衣荘の黒鮑は地元京丹後の海で育った天然もののみ使用しています。美しい景観がそのまま残る京丹後の海は水が綺麗であるというだけでなく、貝類が健やかに育つために不可欠な植物性プランクトンが豊富。「海の近くに山」という丹後地方の地形の恩恵を受け、山の養分が海に流れ込むことから、アワビが餌とするワカメ、テングサ、アラメ、ホンダワラなどの海草類がたくさん生息します。アワビが育つ環境そのものがグルメなのです。
京丹後の豊かな海域で育った黒鮑ですから、やはり味や食感も別格。口中に広がる心地よい磯の香りと深い味わいをお楽しみいただけます。黒鮑は大きくなるほど身が肉厚になり、適度な弾力のある歯ごたえとミルキーな旨味が増していきます。また、フルコースならではの驚きのボリューム感は、アワビ好きの方に至福の時間をお約束できます。海が目の前にある宿ならではの、質・量両面の満足をご提供しています。
黒鮑の水槽も海に近い状態を保ちながら、砂出し（肝に噛んでいる砂を出す）のため２〜３日程度水槽に入れておきます。しかし水槽に長く入れると風味が飛んでしまうため、頃合いのタイミングでお客様にお出しするよう心がけています。黒鮑も生きていればいいというわけではなく、生き物ですから個体差があります。このため、実績の高い魚屋から質の高い黒鮑のみを厳選して仕入れております。
京丹後のアワビの良さを味わっていただくために、様々な料理方法を試行錯誤しました。時にはアワビをおろし金ですりおろし、とろろ状にしたりと、創作料理的にしようと試みたこともありましたが、「これは丹後て食べる料理ではない」と気づきました。もっと素材が引き立つ調理を…そうなると、やはりシンプルに行きつきます。シンプルは味のごまかしが効かないため、切る太さ、蒸し時間など微細な調整に気を配ります。結果として、素材が持つ深みのあるコクが楽しめる料理に仕上りました。
「鮮度がいい、香りが違う。」とのお声をお客様からよく頂戴しております。ぜひ、香りを楽しんでみてください。自家製の土佐醤油に、新鮮な肝をすりつぶした「特性肝醤油」をしっかりつけて召し上がっていただくと、さらに濃厚な磯の香りが口中に広がります。
質のいい黒鮑の香りと食感を楽しんでいただくために、「いかにシンプルにするか」にこだわって料理方法を考案しています。厚すぎず、薄すぎずのちょうどの厚さは、何度か試行錯誤してこの厚みにたどり着きました。コリコリっと、歯切れのよい食感が忘れられない味になるでしょう。
丹後の黒鮑をしっかり味わう、濃厚なバター焼きです。この肉厚さは、もはやステーキ。香ばしく、少し焦げ目がつくくらいに焼いていただき、お召し上がり下さい。事前に蒸してあるので生焼けになることもありません。お造りのコリコリとは対象的な食感となるので、「えっ、なに？この柔らかさ！」というお声をよく頂きます。
黒鮑は、肝の味わいもぜひお楽しみください。鳥レバーのようなパサパサ感もなく、かつ苦味もない。とにかく「旨味」。少し固めの食感ですが、この肝の美味しさは丹後の黒鮑ならではです。
春〜初夏にかけてのメイン食材として黒鮑に出会って以来、「希少三昧の宿」として１つの食材を極める料理を続けております。黒鮑フルコースは各お料理に鮑を使用するため、さすがの鮑ファンの方でも飽きるのでは？と思われるかもしれません。しかし、調理方法にバリエーションをもたせ、味はもちろん、食感・舌触りすべてにおいて異なる味わいをご提供しているため、不思議と飽きがこないのが特徴です。
酒・水・塩・昆布と大根につけ、７０度以上で３時間じっくり蒸した黒鮑。蒸した出汁を活用したあんかけで召しあがって頂きます。
生の黒鮑をぶつ切りにして天ぷらに。切る厚さが決め手となる、独特の柔らかい食感をどうぞ。地元琴引の塩と神馬草を混ぜた藻塩で。
蒸した鮑の身に肝と海苔、醤油で味付け。磯の香りが口の中いっぱいに広がります。地元丹後のおいしいお米とともに。
黒鮑と、地元京丹後で漁れた旬の地魚との盛り合わせです。黒鮑の肝を使った肝醤油、自家製土佐醤油の２種類の味でどうぞ。
ご自身で焼くバター焼きはまた格別。３時間蒸して柔らかくしてありますので、中が生焼けになることもなく、美味しく焼けます。
ぶつ切りにした黒鮑の酢の物。トマト、キュウリなどの夏野菜と一緒に網ですくって、自家製土佐酢でサッパリとどうぞ。
丹後のアワビの旨さの神髄！苦味のない、濃厚な味わい。養殖と天然では肝の味が全く違います。サザエの肝はほのかな苦味。
季節の地物野菜とアワビのジュレ。湯通ししたアワビを鰹一番出汁をベースに味付け。※変更になる場合があります。
蒸した肝を裏ごしし酒やレモン等で味付けした「肝ソース」につけて。濃厚な味わいです。※変更になる場合があります。
生の鮑を出汁の中に入れるため、磯の香りがほどよく移り、さっぱりしながらも膨らみのある風味に仕上がっています。
植物性プランクトンが豊富な丹後の海域で育ったサザエ。ワカメなど餌が豊富なので、味・風味・食感などの味わいが深くなります。
