活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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のどぐろ トロトロの白身のトロ すごい脂!でも飽きない
のどぐろの姿造り 盛り合わせ

鮮度の良い希少食材を豪快に使用

のどぐろ料理は、始めて15年以上になります。お客様には鮮度のいい、脂ののった素材だけお出ししたいと常々考えています。
丹後産ののどぐろは9月10月が1番脂ののりが良く、大きければ大きいほど脂ののりは格別です。しかし漁船の段階からお客様のお口に届くまでの間、魚の処理が素早く行われていなければなりません。鮮度の良さは身の張りと腹の硬さで判断しますが、その目利きさえ間違わなければ、美味しいのどぐろをお口にお届けできます。箱でまとめて仕入れるため、万が一悪いものが混ざっていた場合でも、お客様にお出しすることはありません。

「24時間以内・500g以上を仕入れ」

〜親戚が魚屋だから出来る信頼の連携〜
のどぐろの姿造り

水揚げから下処理までの
時間を徹底的に短縮

羽衣荘でお出しするのどぐろは、漁港での水揚げから下処理までの間に24時間以上経過したものはお出ししていません。内蔵の処理などの下処理までの時間が長ければ長いほど、身がブヨブヨになったりと素材の質が落ちるためです。羽衣荘は仕入先の魚屋が親戚(二代目妹の夫)であることもあり、連携・協力して質が低下しない保存状態を徹底しています。当宿に仕入れ直後には即座に下処理を行います。

のどぐろの2人前分

1人前に4匹使う潔さは
「づくし」の宿ならでは

極上のどぐろフルコースでは、魚屋での販売価格1匹5,000円級ののどぐろを、1人前で4匹程度使用します。羽衣荘は「づくし」にこだわっており、希少素材をふんだんに使いますので、徹底的に魚の旨さを堪能していただけます。また、刺身や炭火焼きは500g以上のもののみ仕入れて使用。大型のほうがより脂ののりがよく、刺身や炭火焼きに向いているためです。これも親戚の魚屋あってこそ。感謝です。(写真は二人前)

のどぐろを醤油につけ脂が染み出ているところ

主役の素材は1種類
味・食感は15種類

極上コースでは朝食でものどぐろをふんだんに使用します。すべて「のどぐろ」ですが、味や食感のバリエーションは全15種類。天ぷらは地元の琴引の塩と神馬藻の藻塩、しゃぶしゃぶには好評の自家製柚子胡椒。刺身には坂長の醤油をベースにしたオリジナル醤油、すだちと塩、おろしポン酢の3種類…など。出汁の取り方、調理法、味付け、すべて1品ごとに異なる味をお愉しみいただけます。

さっぱり濃厚が極上の証

本物の魚でお肉以上の満足感を

羽衣荘がお出しするのどぐろの美味しさは「さっぱりさと濃厚さを合わせ持っている」ということ。一見相反するように思えるこの贅沢な味わいは、本当に鮮度が良いものを正しく寝かせなければ実現できません。後味はやはりさっぱりとしており、食べ飽きしない味なのに、口の中にまったりとした濃厚な旨味が広がります。これが「白身のトロ」と呼ばれる所以でもあり、「お肉を食べた以上の満足感がある」というお声もよくいただきます。羽衣荘では、親戚でもある魚屋から厳選された素材のみを仕入れ、様々な味・食感の違いを楽しんでいただきます。

のどぐろ炭火焼きの串と松茸醤油につけるのどぐろ刺身バーナーで炙るのどぐろ刺身

のどぐろフルコース お客様に人気の2品

のどぐろを炭火で焼く様子

煙モクモクの
のどぐろ炭火焼き

〜テンションあがる「お部屋で七輪」!〜

これこれ!これですよね!私がお客様のお部屋にお料理を運ぶときに、一番テンションが上がるのがこれです。炭火焼きですよ〜、煙モクモクなんです。すっごい煙出ますんで、窓あけますね。いい風が入ってきて、波の音が聞こえますね〜。七輪でお客様に焼いていただきますよ。のどぐろは脂多いので、炙るとまた旨味が増すんです。焼きすぎると、のどぐろの皮がよくひっつくんで、絶対にひっつかんように焼いてくださいね。時間との勝負!いいですか?もういいですか?そう今!取り皿にとってもらって、ちょっとすだちを絞ってもらって。食べてみてださい。お客様、本当に美味しいと、一瞬止まるんですね…ちょっとためてから「お い し 〜 い…」とご満足いただいています。

ポイント炭火焼きは時間との勝負です!!
のどぐろの棒寿司が並ぶ様子

よそでは食べれない
のどぐろ棒寿司

〜宅配できなくてごめんなさい〜

「こんなの食べたことない!」とよく言われる棒寿司!これはよそでは食べられませんよ〜。兄(二代目)がコハダなんかでよくされる「三段締め」とやらを取り入れて、塩と、酢と、昆布で味をつけてます。そしてお米!母の実家の丹後コシヒカリ(食味ランキング特A)を、井戸水を使って炊いたごはんなんです!この美味しさは、水道水で炊いても出せないんです。棒寿司は最後に出るので、ぜひお腹あけといてくださいね。よくしゃぶしゃぶの出汁を飲み干してしまって、お腹がふくれる方が多いので。それと「ぜひ宅配で販売して欲しい」とお声をいただくんですが…冷凍するとごはんが硬くなるので、やっぱりできなくて。ごめんなさい!

ポイント最後に出ます!お腹あけといてくださいね。
のどぐろ棒寿司は三段締め 30秒単位で試行錯誤しました。
塩で締める様子
塩で締める
酢で締める様子
酢で締める
昆布に挟み一晩寝かせたあとの様子
こぶで挟んで一晩

棒寿司は、決して濃い味付けではありませんが、それでも満足いただけるようにするには、やはり「絶妙な味のバランス」が重要です。その絶妙さが出るよう、塩・酢・昆布のつけ時間の調整に神経を注ぎます。特に酢の時間は30秒単位で何度も試行錯誤してきました。また、塩もブランド塩を使えばおいしくなるかと思えば…それよりも、一般的な粗塩のほうが美味しく仕上がることが分かっています。微調整を繰り返して、今現在は「これでお客様にお出ししても恥ずかしくない」と思えるものに仕上げました。

こんなに味のバリエーション のどぐろフルコース

のどぐろフルコースすべてのお料理の集合写真

羽衣荘は希少三昧の宿、「食材特化」のお料理を出す宿です。そのため、希少素材を最初から最後まで味わっていただけるフルコースをご提供しています。「全部のどぐろが使われていたら飽きるんじゃないか」と思われるかもしれませんが、シンプルな味付けながらも飽きが来ない味・食感のバリエーションでお出ししますので、飽きることなく絶妙な味の違いをお愉しみいただけます。

のどぐろの姿造り 削ぎ造りと炙り造り

のどぐろお造り

姿造りにして、薄造りと皮目を炙った炙りでお出しします。すだちと琴引の塩、自家製醤油とワサビ、ポン酢大根おろしの3種類で。

のどぐろの土瓶蒸し

のどぐろ土瓶蒸し

松茸入り。のどぐろの骨を焼き、かつおだしの中に入れることで、のどぐろの出汁を強く感じていただけます。

のどぐろのしゃぶしゃぶ 出汁につける様子

のどぐろしゃぶしゃぶ

とろける食感。のどぐろの骨を焼いた出汁をとり、出汁そのものの旨さにこだわっています。お好みで自家製柚子胡椒を。

のどぐろを炭火の七輪で焼く様子

のどぐろ炭火焼き

のどぐろのジュワーとした脂を一番感じられます。目の前で七輪焼きなので楽しさ倍増。すだちをちょっと絞って。松茸もご一緒に。

のどぐろの酢の物がガラスの器に盛られた様子

のどぐろ酢の物

薄い龍皮昆布の上にのどぐろを並べ、大葉等と一緒に巻いた酢の物。卵黄と土佐酢を用いたオリジナルの酢でどうぞ。

のどぐろと野菜の天ぷら

のどぐろ天ぷら

のどぐろと野菜。天だしと大根おろし、藻塩とレモンの2種類で。あとしゃぶしゃぶのタレにつけたら美味しいというお客様も。

のどぐろの棒寿司5貫が黒い器に盛られている様子

のどぐろ棒寿司

「もち米入ってますか?」と聞かれるほどモチモチの丹後コシヒカリと、のどぐろの塩・酢・昆布の三段締めで丁寧に仕上げました。

極上のどぐろ三昧コースのご朝食

プランの中でも「極上のどぐろ三昧コース」をお選びいただいたお客様には、翌日の朝食にものどぐろをふんだんに使ったお料理をお出ししています。

のどぐろ朝食すべてのお料理の集合写真
のどぐろ三昧朝ごはん
のどぐろの一夜干し1匹
のどぐろ一夜干し
のどぐろの煮付け
のどぐろ煮付け
のどぐろの味噌汁にお頭が入っている様子
のどぐろ味噌汁
のどぐろとは?のどぐろ1匹全体
のどぐろの喉の中が黒い様子

ホントに喉が黒い!

「お前はノドグロいうより
ハラグロやけどな〜」
というネタもよく見られます!

愛らしい目の深海魚

最近ではメジャーになってきたのどぐろは、正式名称では「アカムツ」というスズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科の魚です。9月から解禁される底引き漁でとれる高級魚の一つで、深海魚なので目がとても大きくクリクリしており、顔つきも愛らしい魚です。色もご覧の通り赤っぽく、独特の光沢を持っています。

白身のトロと呼ばれる

羽衣荘では特に炭火焼きなどでよく分かるのですが、のどぐろは本当によく脂がのっており、旨味がとても強い魚です。ただ焼いただけでも脂が強いので、何か油をひいたのではないか?と思われるほどです。この事からよく「白身のトロ」と呼ばれます。白身なのでクセがなく、さっぱりと脂の旨味を味わえる贅沢な逸品です。

ご利用いただいたお客様のお声

ご利用ありがとうございます!お声を励みに、また腕を磨いていきたいと思います。 二代目 北垣学
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