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カテゴリー: 活け松葉蟹料理

セコガニ(コッペ・香箱蟹)の湯がきあげを見学してきました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

早いもので松葉ガニ漁解禁から一週間経ちました!

11月6日解禁日に、取引先でもある【魚政】さんのお店に

お邪魔し、セコガニの湯がいている所を見学してきました。

湯気がのぼり美味しそうですね。

セリたてのセコガニ。浅茂川漁港の大善丸。網野はカニ漁を行う船は大善丸

1隻だけです。

セコガニを湯がき釜に入れ十数分。

湯がき上がりました!

何をしている作業かと言いますと、湯がき上がったセコガニを1匹、1匹

アクを落としています。何千匹湯がこうと、1匹、1匹必ずこの作業を行います

アクなど綺麗に落としたセコガニ。外子がパンパンですね。

この手間を掛けたセコガニを当館は仕入れています。

そして、お客様にはノンストレスで召し上がって頂けるように、面詰めにし

ご提供させて頂いています。

 

松葉ガニ漁解禁になりました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日、松葉ガニ漁解禁になりました。

松葉ガニは来年の3月20日まで漁が続きます。

セコガニ(コッペ)は資源保護の為、年内で禁漁になります。

今年の解禁日は天候も良く、どこの漁港も松葉ガニ漁に出航しました。

いよいよこの季節が来たかと松葉ガニを見ると身が引き締まります!

上記の写真は、当館のカニの仕入れをしてくれる【魚政】の谷次さんです。

もう長い付き合いで、当館が使うこだわりの活け松葉ガニを完璧に見極め仕入れ

下さいます!

当館から車で10分の所にある浅茂川漁港の初競り見学に行ってきました!

漁船の水槽から活け松葉ガニを上げています。

水槽から揚げられた活け松葉ガニはセリ場へ行き、大きさ、傷あり・なし、

ヤケ、足落ちなど細かく仕分けされセリに掛けられます。

活け松葉ガニはランク分けが多く、漁港事に違いますが多い所だと

20ランク近くに分けられます。当館の使う活け松葉ガニは

上位ランクのみです!

次回はセコガニを湯がいている所のご紹介!

カニの天婦羅から次につながるとは!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

遅くなりましたが、本年もよろしくお願い致します。

じゃらんネットからお越しになられたお客様にカニの

天婦羅の揚げ具合をほめて頂きました。

 

その嬉しい口コミの内容

自転車旅行中に利用しました。松葉蟹の解禁直後のタイミングだったので少し贅沢をしてでも美味しいものが食べたいと思い予約しました。
丹後半島付近の他の宿が冷凍カニで近い値段をとるなか、こちらは完全に生と言うことで、他に何か足りないところがあるのではと勘繰っていましたが、完全に杞憂でした。お部屋も広く、窓は二重ガラスになっていてとても静か。
初めての松葉蟹が羽衣荘さんでいただけて本当に良かったと思います。
天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。
自転車は玄関の中に入れてもらえて良かったです。

じゃらんネットの方にも掲載してありますのでそちらもご覧下さい。

【天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。】

ブログの題名にもしましたが、カニの天婦羅から他の季節の

料理にも興味を持って頂けた事とても嬉しいです。

天婦羅だけではなく、活け松葉ガニ料理を食べた多くの

お客様から、カニでこれだけこだわっているのだから

他の時期の料理も気になるというお声を聞かせて

頂いた事もあります。

一つ、一つの料理に思いを込め提供する大切さ、喜び、

難しさを教えて頂いた様なきがします。

 

 

 

 

 

 

セコガニ面詰め、出来上がるまでの行程をお見せします!

こんばんは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は、当館でお出ししていますセコガニ面詰めの出来上がる

までの手順をお見せ致します。

セコガニはコッペや、香箱蟹と3種類名前を持っています。

私はセコ、セコと略して呼んでいます。

それではこの面詰めがどうやって出来ているかご覧下さい!

セコガニ面詰め手順公開!

湯がいてあるセコガニを準備します

足の筋を取ります

足の関節を折り筋を外します。

全部外したらこんな感じになります。

外子を外します

ふんどしをめくり、親指を奥まで入れバキっと折ります。

こんな感じになります。

エラなど掃除をしていきます

真ん中に包丁を入れます。

足を持ち、右、左とバキっと外します。すると!

エラが出てきました!ここは食べれないので捨てます。

甲羅から口や薄皮などを取り、綺麗にしていきます

胴体を外すとふんどしとのつなぎ目が残っているので、包丁を入れ外します。

ここにも内子が残っているので、甲羅に戻します。

口をミソや、内子がある方に押しバキっと折り、外します。

こんな感じで外れます。ここもミソや、内子が付いていたら甲羅に

戻します。

口など掃除すると、もうパックと食べれる様になります。ミソ、内子は絶品で

食べたくなりますが、食べたら面詰め出来ないので、我慢、我慢です。

足、腹の身を捌いていきます。

足、腹の身と分けてます。

腹の身は包丁を入れ、半分にします。

足も包丁を入れ半分にします。慣れるまで綺麗に半分に割るの難しかった

です。包丁の動かしかたが悪いと殻が割れ、身も割れてしまいます!

腹の身、外子をほぐします

ほぐした腹の身です。

外子はふんどしから外すとこんな感じでばらけます。

和食料理で使うまなばしを使って外子をほぐします。

ちなみに漢字で書くと、真魚箸と書きます。

まなばしの先を使い、絶妙な力加減で筋を切らない様に外子を外します。

力が強いと、筋が切れて外子の中に残ってしまいます!

いよいよ面に詰めていきます

ほぐした身、外子、半分に割った足です。

まずは、ほぐした腹の身を甲羅に詰めます。

続いて外子を甲羅に詰めます。この時に全部外子を甲羅に詰めず、

後から使うので少し残しておきます。

まなばしで、半分に割った足のみを1本、1本外していきます。

全部外し扇型になるように並べます。

甲羅にのせ詰めていきます。

扇型に並べておけば綺麗に詰めれます!ここでくるっと甲羅を回すと!

口の所に隙間があります!そうです!先ほど少し取っておいた

外子をここにのせます。

外子を乗せれば、セコガニ面詰めの完成です。お客様には食べやすいと

とても好評頂いております。

年末年始が近づいてきてますので、セコガニの面詰め作業に追われる日々です。

 

 

 

 

 

 

松葉ガニの魅力・威力・満足力!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

今日は松葉ガニが持つ、魅力、威力、満足力について

書かせて頂きます!

当館ではお客様にご意見、ご感想を書いて頂く用紙を

各お部屋に置いてあります。

食事について、接客について、掃除や施設の事について

お客様が感じた事を書いて頂いています。

嬉しい事に活け松葉ガニ料理は大変ご満足頂いているお声を

聞かせて頂いています。

松葉ガニの持つ魅力

11月6日に解禁した松葉ガニ漁。日本海側にはたくさんの方が蟹を求め

お越しになられます

これだけ多くの人を動かす松葉ガニの魅力には毎年驚かされます。

松葉ガニが与える威力

特に活け松葉ガニしか食せない、蟹みその刺身がお客様へ

与えるインパクトはすごい威力があります!

蟹みそ嫌いな方まで、蟹みそ好きにさせてしまいます!

満足力いっぱいの松葉ガニ

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様に、大変満足して頂き

嬉しいお言葉を聞かせて頂いています。

お腹も心も満たしてくれる松葉ガニの満足力は、私達が思っている

以上にお客様に満足を与えているようです。

活け松葉ガニ料理を召し上がられたお客様のお声をご紹介いたします。

HPのお客様の声に沢山載せていますので、そちらもご覧ください。

 

 

 

ポロっと身が取れる秘密公開!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

カニシーズンも1ヶ月が過ぎようとしています。

今日はなんと、香港からのお客様が!日本に6泊する内の1日

お昼に美味しいカニ料理をと当館を探しあて、来て下さいました。

海外からでも当館を探せるすごい時代になったものですね!

それでは、本題の身がポロっと取れるお話です。

生のカニ、特に活け松葉ガニは生きていて鮮度が良いので、

殻と身がしっかりとくっついています。

カニしゃぶなどする時、殻から身が外れにくい思いされた方も

沢山おられると思います。

以前はお客様に殻から身を外す方法をお教えしていました。

が、しかし慣れないと身が崩れて綺麗に外せないという

お声をたくさん頂き、せっかく活け松葉ガニ料理を食べて頂くのだから

より食べやすくしようと思い、身を殻から一旦外しまた殻に戻して

お客様に出す様にしました。

これで少し振れば殻から身が外れ、お刺身でもカニしゃぶでも

ノンストレスで活け松葉ガニ料理を楽しんで頂けます。

お客様に一つ一つご指導頂き、少しづつですが前に進ませて頂いています。

 

 

カニシーズン到来!2つのこだわり!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

11月6日松葉ガニ漁解禁になり、カニシーズン到来です。

当館は25年以上前から活け松葉ガニにこだわり続けています。

冷凍ズワイガニは一切使いません!

当館の活け松葉ガニ料理のこだわりは大きく2つ御座います。

その1つ、プランによりますが湯がき立て茹で松葉ガニが食べれる

丹後でも数少ない宿です。

湯がき立て茹で松葉ガニをお客様にお出しする様になったのは

丹後の多くある宿で当館が初になります。

何故初だと言えるかと言いますと、当館が丹後で一番初めに活け松葉ガニ

料理を専門的に始めたからで御座います。

今でも活け松葉ガニしか使わない宿は当館だけです。

調理場には松葉ガニを湯がく専用の釜があり、熱々でお客様の

お部屋にお運びいたします。

茹で汁にもカニを美味しく湯がく秘密が隠されていますが、それは企業秘密と

させて頂きます。

旨味タップリの湯がき立て茹で松葉ガニのカニミソは、濃厚で口の中に

まとわりつきます。

その濃厚で旨味タップリのカニミソに、身をほぐし入れ和えて食べると

それはもう・・・言うまでも御座いませんね。

湯がき立て茹で松葉ガニが付くプラン、詳しくは下記のURLから

ご覧ください。

http://www1.489ban.net/v4/client/plan/detail/customer/hagoromoso/plan/34324

今日は大きく2つこだわりの1つをご紹介させて頂きました。

もう1つはまた次回に書かせて頂きます。

 

 

 

茹で蟹を家庭で湯がくコツ!

おはよう御座います。羽衣荘2代目の北垣学です。

今日は以前、お客様から茹で蟹を家で湯がきたいけどどうしたら良い?と聞かれた事がありました。全然美味い事湯がけへんのやと!

なぜ家庭では美味い事湯がけないのかは、色々原因があります。

美味しく湯がけない原因を探っていきましょう!

茹で蟹が美味しく湯がけない原因は?

  1. 蟹の身詰まりの良し悪し、身詰まりがよくないと湯が上がりに影響します。
  2. 蟹1匹丸々湯がける鍋があるかどうか!
  3. 塩加減、火加減、湯がき時間はどうか!
  4. 湯がく前に蟹の足を切ってないか!

などいくつも気を付けないといけない点があります。

ほんの少しですが、松葉ガニ料理25年の間に培った茹で蟹のコツをいくつかお伝えします。

蟹が1匹丸々入る鍋を用意しましょう。蟹が完全にお湯の中に浸かる深さも必要です。

湯がく蟹は必ず真水に漬け絞める。生きたまま熱いお鍋に入れると足を脱却し、

旨味が逃げていまいます。

絞めたらタワシで蟹の表面を擦り汚れを落とす。この時も真水で洗って下さい。

蟹も絞まり洗えたら、湯がいていきましょう。

水の量の2.5%の塩をいれ沸騰させます。沸騰している中に蟹を入れ、再沸騰してきたら、火を落とし沸騰しない火加減まで落とします。鍋に蟹を入れる時は蟹のお腹を上にして鍋に入れて下さい。蟹が浮かない様に落し蓋もする。

湯がき時間は再沸騰後20分から25分湯がいて下さい。湯がいている間は、火加減に注意して下さい。再沸騰後も沸騰し続けた中で蟹を湯がくと身にしっとり感がなくなってしまいます。

後は時間が来たらお鍋から揚げ、熱々の茹で蟹の完成です。蟹ミソに身をほぐして食べると最高ですね。

茹で蟹以外にもご家庭で美味しく蟹を食べる方法はあります。

茹で蟹を家庭で行うのはいくつも条件が揃わないといけないので、せっかくの蟹が台無しになる事も少なくありません。それでは勿体ないので、思い切って他の食べ方で食べるのも1つです。焼きガニ、天ぷら、お鍋などでも美味しく召し上がれます。お鍋の後の雑炊もおススメです。

少しでも参考になれば嬉しいと思います。

 

 

活ガニ発祥物語を公開しました

羽衣荘が活ガニ料理を始めて25年が経ちました。

今回、ホームページのリニューアルに合わせて、これまでの軌跡を物語としてまとめました。思えば、活ガニを使うことを貫くためにいろんな出来事がありました。

羽衣荘の活ガニ、本物の松葉蟹料理が、どうして生まれてきたのか。
ぜひ一度御覧ください。

活ガニ発祥物語はこちら

活ガニ料理のページを公開しました

ホームページをリニューアルしてから、しばらくお待たせしておりましたが、活ガニ料理のページを公開させていただきました!

今までお伝えしていなかった、羽衣荘の活松葉ガニの魅力が詰まったページになっています。特に生のカニ味噌は、羽衣荘ならではの高品質であると自負しております。ぜひページをチェックしてみてください。

活松葉ガニ料理のページはこちら

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