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カテゴリー: 食材のご紹介

珍しく活けの鬼海老が入りました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先週珍しく活けの鬼海老が入りました。

今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。

カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で

活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。

えび反り①

綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。

このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。

えび反り②

活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。

トゲにも気を付けながら・・・。

身はプリプリで食べ応えがありますよ。

頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。

生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ

と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。

またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。

ヒラメ放血神経絞め14日目!でこの鮮度!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

2月19日に3キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし

ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で14日目になりました。

この透明感で14日も経ってるとは思えないですよね!

活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。

もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも!

放血神経絞めとは・・・!

放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、?な方もおられ

ると思うので簡単に説明させ頂きます。

放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳

からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。

この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。

余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。

細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので

割愛します^^

しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を

保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら!

絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など

大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと

感じて頂ける様にしたいと思います。

寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け

お客様の満足度を上げていきたいと思います。

一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も

少なくさらに良い状態を保てます。

ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり

黒かったりするのは半養殖、養殖になります。

水洗いしたヒラメを20分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に

入れました。

 

 

 

久しぶりに、活け締めの真サバが入りました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

今日は久しぶりに良い真サバが入りました。

活け締めの真サバなので、鮮度抜群お造りで食べれます。

天然物しか扱わないでの、この活け締めの真サバに出会えた

お客様はラッキーです!

素晴らしい鮮度と脂ののり!キメ細かいサシが入っています。

お客様には炙り造りで召し上がって頂きました。

良い素材と出会うとワクワクしてきます!

明日から3連休、松葉ガニシーズンも終盤

頑張っていきます。

 

旬を向かえるカマス、名前の由来もご紹介

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

6月も終盤、夏の海水浴シーズンがいよいよ迫ってきます。

海もすっかり夏になり、水揚げされる魚も変わって来ました。

今日はカマスです。漢字で魳と書きます。

なぜこの漢字になったかは下記をご覧下さい(引用)

魳名前の由来

カマスは、スズキ目カマス科に分類される魚。カマス科はカマス属のみ1属で構成され、オニカマスなど少なくとも21種がいる。バラクーダ(Barracuda)という英名でも知られている。

「カマス」の名前は、大きな口が、藁蓆(わらむしろ)で作られた穀物や石炭を入れる袋「叺(かます)」に似ていることに由来する。

カマスの漢字は、老魚といわれるため、魚へんに「師」の「鰤」という漢字が与えられていたが、ブリと同じ漢字になるため、魚へんに「帀」の「魳」の字が使用される。また、カマスは狂猛で、集団で小魚を追い立てて食べるところから、「師(いくさ)」の右側を取って「魳」となったという説もある。

と言う事みたいです。

旬を向かえたカマス

今回仕入れたカマスは良い型でした。料理していてもワクワク感が半端なかった

です。(今流行りの言葉をチョイスです)

刺身、焼物と召し上がって頂きました。お造りは皮目を炙り、玉葱醤油に漬けて

焼物はシンプルに琴引きの塩で塩焼きでお出ししました。

玉葱醤油美味しいので、是非ご家庭でも試して下さい。

炙りや叩きににしてあるお刺身に良く合います。作り方は簡単。

新玉葱を少し粗目にみじん切り、水に10分さらしてしっかりと水を切って

下さい。たまり醤油は濃いのでお出汁3、たまり醤油1で割った方が

美味しく出来ます。醤油の濃さはお好みで調節して下さい。

食べる直前に切った玉葱を醤油に入れ、お刺身に付けて食べて下さい。

写真くらいタップリ入れて下さいね。

良いサイズです。全長35センチはありました。

焼物です。食べやすく骨も抜いてあります。

新しい出会いに感謝

今日は新しい出会いがありました。

地元料理人仲間に紹介して頂いた、地元農家『やさい魂研究所』の森さんです。

名前を聞いただけで野菜に人生掛けているのが分かりますね。

今回仕入れたのは、食用花のエディブルフラワーです。

色とりどりでとても綺麗ですね。

綺麗だけではなく、肥料などにもこだわっておられより安心・安全を

心がけ野菜を作っておられるそうです。

お客様にお出しする野菜は美味しいだけではなく、安心・安全に食べて頂ける

様、やさい魂研究所さんと取引続けていきたいと思います。

夏はオクラ、茄子なども作っておられるそうなので、お越しの際はその

野菜にも目を向けて見て下さい。

 

自家製塩辛の作り方

こんにちは、2代目北垣 学です。

丹後の海でもスルメイカ(丹後ではシバイカともいいます)が

水揚げされてきました。そこで、今年初の塩辛作りを決行しました。

簡単ではありますが、塩辛作りのご紹介です。

スルメイカのゲソのみ塩辛にします。

塩辛作りの手順

  1. 鮮度の良いスルメイカをご用意して下さい。(黒っぽいワインレッド色の様なイカを購入して下さい。白く乳白色のイカは鮮度が落ちていますので塩辛には適していません。)
  2. 捌きます。
  3. 身、ゲソ、耳、ワタに分けて下さい。
  4. ワタの後ろについている墨袋を潰さず外す
  5. ワタに塩を振り、一晩寝かし水分をだす
  6. ゲソを細かく切り塩を軽く振る
  7. 一晩寝かしたワタを水で洗い、しっかりと水分を拭きしごいてワタからだす
  8. ゲソとしごいたワタを混ぜ、塩を入れる(すぐ召し上がるなら塩は薄めでも構いませんが、長く寝かせるなら塩を多めに入れて下さい)
  9. これは好みになりますが、私は隠し味で塩麹もいれます。
  10. 匂いが漏れない容器にいれ、1日1回かき混ぜる。(水が入れないよう気を付けて下さい)
  11. 1週間寝かせて完成です。(寝かす期間はお好みです)

浅漬け、深漬けお好みがあると思うのでお好きな漬け方で

是非作って見てください。

召し上がる時に、少しごま油を入れると塩分がまろやかになり

より美味しく召し上がれます。刻み葱も少々。

熱々のご飯にのせて食べたらたまりませんね!

丹後産活け地穴子

こんにちは、2代目北垣 学です。

GWも近くなり5月3日、4日は満室となりました。

5日はまだ空き部屋がございます。

京丹後は春になると地穴子が水揚げされます。

春の食材で私個人的には大好きな食材です。

私が好きな理由

  1. 活けのまま仕入れる事が出来る
  2. 刺身、焼物、シャブシャブ、酢の物、揚物などどんな調理方にも合う
  3. 食べて美味しい
  4. 漁獲量も多くなく貴重な季節食材
  5. お客様に大変喜ばれる

と言った様な感じで好きです。

皆さんが穴子を想像した時、煮穴子、天ぷらなどが思い浮かぶと思います。

そんな皆様の期待を裏切るべく、刺身、薄造り、湯引きなどで

召し上がって頂きます。シャブシャブも良いですね。

刺身で召し上がって頂くので、鮮度が良くなくてはいけません!

当館は水槽を完備していますので、活かしで持つ事が出来、召し上がって

頂くその日に、放血、神経締めをしてしっかりと下処理をします。

なのでまったく臭みなどは御座いません。

綺麗な身ですよね。魚は下処理の仕方で味が全然違います。

今回は薄造りでお出し致しました。サッパリと自家製梅肉ポン酢で

食べて頂きました。コリコリとした食感に脂の甘味、旨味を楽しんで

下さい。もっともっと京丹後・日本海の地穴子をたくさんの方に

召し上がって頂きたいと思います。

 

丹後宮津産船上活け締めサワラ

こんにちは、2代目の北垣 学です。

昨日は地元のお客様の宴席をお聞きしていました。

お造りで召し上がって頂いたサワラが、初めて仕入れた

船上活け締めサワラでした。今までもサワラを料理に

沢山使って来ましたが、放血し締めてあるサワラは

初めて使いました。

京都は丹後の宮津で水揚げされ、水揚げされたすぐに締めているので、

鮮度の保ちも全然違います。

もちろん今まで使っていたサワラもすごく良いサワラです!

美味しく召し上がって頂いてた事と思います。

が、やはり放血し締めてある魚は全然違います。下処理1つでここまで

違うかと改めて勉強になりました。

まだまだ活け締めで操業する船も多くないみたいで、本数も限られています。

常に仕入れれる訳でもありません。活け締めでなくての丹後のサワラは十分に

美味しいサワラで御座います。

昨日は皮目を炙り、丹後の天然海塩だけで召し上がって頂きました。

素材が良いので余計な手は加えずシンプルイズベストです!

 

 

京丹後の海藻 あかもく 健康効果抜群!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

3月も後少しで終わります。と、同時に松葉ガニシーズンも終了ですね。

今年も沢山のお客様にお越し頂き、とても嬉しく思います。

ありがとうございました。

気温も春らしくなり、丹後の海も春らしくなってきました。

そこで今話題のあかもく!丹後でも水上げされます。

健康にとても良いあかもくを少し詳しくご紹介。

あかもくは春先に獲れるホンダワラ科ホンダワラ属の海藻です。

あかもくの成分

  1. フコダイン    免疫力の向上 健胃作用 抗アレルギー効果 肝機能向上
  2. フコキサンチン  抗がん効果 脂肪燃焼作用 糖尿病の予防 美肌効果                                                                                                                          アンチエンジング効果
  3. 食物繊維     ビフィズス菌等を増やし、腸内環境を整える
  4. ビタミンK    骨や歯茎を丈夫にする働きがある
  5. ポリフェノール  抗酸化力に優れ、悪玉コレステロールの増殖を抑制する

とアカモクはは他の海藻や野菜と並べても突飛した含有量を誇ります。

あかもくの下処理方法

  1. 水で洗う     付着しているゴミなど洗い落として下さい。
  2. 手でしごいて軸を除く 軸は固いので葉と軸を分けます。
  3. 水で洗う    3回程度水を変えながら、葉を洗い取り切れなかったゴミを    取り除く
  4. 湯がく   たっぷりの沸騰したお湯に10秒程度湯がく、茶色から緑に変わります。
  5. 水にさらす  湯がいたアカモクをザルにあげ水を掛け冷ます
  6. 水切り    ザルでしっかりと水を切りましょう。

後は容器に入れて保存です。冷蔵で3日程度持ちますが、食べきれない時は

冷凍保存してください。

包丁で細かく叩くとネバネバになってきます。

お味噌汁、酢の物、佃煮などでお召上がり下さい。クセも少なくとても美味しいです。

当館でも、4月からお味噌汁か、酢の物、あえ物などで召し上がって頂きます。

美味しく食べれて健康に良いアカモクはスーパーフードですね!

 

 

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