活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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カテゴリー: 活け松葉蟹料理

冷凍ズワイガニを使用していればお代は頂きません!!

今日は、11月6日解禁となる活け松葉蟹を入れる
水槽の水汲みをしました!
当宿の松葉蟹シーズンの準備は水槽の水汲みから
始まります。
当宿は活け松葉蟹専門店です!!
ご遠方から、期待して丹後に蟹を求めにくるお客様に、どこでも
いつでも食べれる冷凍ズワイガニをお出しできません!!
1tの水槽1基、500リットルの水槽6基備え
いつでも活け松葉蟹料理を召し上がって頂ける
様にしています。
この体制なので、海のシケが少々長引いても
お客様に活け松葉蟹料理を提供出来ます!
水槽で長く生かしてあるから美味しさが落ちると
思われる方もいらっしゃると思いますが、
そんな事はまったく御座いません!
ここは長年の経験から来る目利きが物を言います!
活きているからすべての松葉蟹が美味しい訳では
ありません!
松葉蟹の中にも痩せている松葉蟹もいれば、身つまりの
良い松葉蟹もいます。
この見分けが大事です。
日帰り漁船だから美味しいとか、港から魚場に近いから
他の港で水揚げされる松葉蟹より美味しいとか、
少し間違った情報もあります!
今はどこの漁船も水槽を積んでいて活かして松葉蟹を
港に持って帰ってきます。
昔みたいに水槽を積んでいない時は港から
近い魚場の方が鮮度が良い松葉蟹の水揚げがあった
かもしれません!
しかし今はまったく魚場から港が遠いかろうが
鮮度の違いはないのです。
活きていればすべて美味しい松葉蟹ではないので
どれだけ良い松葉蟹を見極め仕入れれるかが
大事なのです。

後10日ほどで水槽も活け松葉蟹が入り
にぎやかになります^^
蟹水槽

活け松葉蟹の蟹みそを刺身で!

11月6日解禁なる松葉蟹漁!
当宿は冷凍ズワイガニは一切使いません!
山陰沖で水揚げされる活け松葉蟹にこだわっています!
活け松葉蟹しか使用していませんので、松葉蟹の蟹みそを
お刺身で召し上がって頂けます。
これこそが、活け松葉蟹しか使用していない証拠です!

元気が出るお言葉頂戴致しました!

お写真のお客様からとても元気が出る
お言葉を頂く事が出来ました!
当館のFBの記事をシェアして頂いた時、
お客様が一言付け足して下さいました。
そのお言葉は『15年以上前からマツバガニはここ以外
で食べていません。本物のカニを知りたい方はどうぞ』
とおしゃって下さいました!
本当に良いお言葉を頂き感激しております。
そんなお客様の期待を裏切らない為にも
今まで以上松葉蟹に拘り続けていきます。
来年も心よりお待ちしております。
加藤丸

セコ蟹も食べやすく!

当館の松葉蟹料理には必ずセコ蟹(コッペ)が
付きます。
以前は、セコ蟹を一匹丸々お出ししていました。
食べられてる方は食べられてるのですが、
内子、外子だけ食べて、身が全然食べずに
下ってくる事が多かったです。
自分達で食べてみると、やはり内子、外子は
食べやすく、セコ蟹の小さい足を殻から身を
取り出すのは大変です。
そこで全て捌いてお出しする事にしました!
そしたら、身も取りやすくなったので
足の身、甲羅の身をほとんどのお客様が
食べて下さいました^^
セコ蟹も綺麗いに食べて頂け本望だと思います。
まずは二つに割ります。
せこ殻は逗子
エラなど食べれない所を綺麗に外します。
せこエラはずし
足、甲羅など捌いていきます。
せこ捌き
そうすれば、食べやすいセコ蟹になります。
せこ

お酒1合付いてます!

甲羅みそ焼きをして頂いた後のお楽しみと言えば
甲羅酒!
甲羅酒をするのにはお酒が必ず入ります!
その必ず入るお酒を1合サービスでお付けさせて
頂いています。
お酒を頼んで頂かなくても甲羅酒を楽しんで
もらえます^^
一合瓶
みその香ばしさがなんとも言えない甲羅酒!
一度ではなく、二度、三度味わって下さい。甲羅さけ

蟹刺しがお好きなら!!

今日の昼食のお客様は蟹刺しがお好きな
お客様でした。基本は6本ある足を蟹刺しに2本
させて頂いています。
お客様が蟹刺しにが沢山食べたいとの事でした
ので、4本お刺身にさせて頂きました!!
氷水で花を咲かせた蟹刺しを2本と
炙った炙り造りを2本の4本召し上がられ
ました。
ご要望が御座いましたら蟹刺しの本数は
変えさせて頂きます。

茹でたての松葉蟹!

今日は、お昼に17名の団体様がおられました。
お一人に湯がき立て茹で松葉蟹が一匹付くコース
でしたので、お昼から調理場は戦場でした。
茹で上げてからお客様の所に少しでも早く
湯気が出てる熱い内に持っていくかが腕の
見せ所です。
すぐに冷めるわけではありませんが、17匹
にもなると、最初と最後では時間差が出来るので
板場と仲居のコンビネーションが問われる所です!
冷める事もなく最後まで運べましたので
コンビネーションはバッチリでした^^
ゆで入れ
松葉蟹を湯がき釜に入れ、火加減を見ながら
最高の状態に湯がき上げています!
ゆであげ

一期一会!

当館は頑固なまでに活け松葉蟹にこだわっています。
活きているからこそ食せる松葉蟹のみそのお刺身!
冷凍では絶対に食べる事ができません!
タグより何よりも活け松葉蟹である証拠です。
当館が活け松葉蟹料理を始めて20年弱です。
始めは調理してる私達でも蟹みそが生で食べれる
なんて思ってもみませんでした!
松葉蟹料理を始めて数年がたった頃、ご年配の方から
一人だけど受けてくれますか?とお電話がありました。
この男性は数件宿に電話した所、一人と言う理由で断られた
そうです。しかし当館はお一人でもお受けさせて頂いています。
まだ蟹のみそが生で食べれる事をしらない私たちはこの男性にも
蟹みそは炭で焼いて食べて下さいとお伝えしました。
しかし、この男性の食べた蟹の甲羅を片付けている時、
[おやっ!]
蟹の甲羅に焼いた後がない事に気づき、慌てて男性に
蟹みそはどうやってお食べになられましたか?と尋ねました!
[こんな鮮度の良い蟹のみそは生で食べなければもったいない]
と言われました。私達は驚きました。
こんな見た目がグロテスクな蟹みそを生で!と。
すぐに試食してみた所、びっくりするほど美味しかったです。
それ以降、お客様に蟹みそは始めはお刺身で食べて頂き
後は、焼いて食べたり甲羅酒にして頂いてます。
この男性に出会わなければ蟹みそが生で食べれるなんて
今だに気づいてないかもしれません!
お一人のお客様でも大事にして来た結果素晴らしい
出会いがありました。
その男性は当館にこられたのはこの一度きりです。
まさに一期一会ですね^^
長文でしたが最後までお読み頂き有難う御座いました。
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