活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

こんにちは、羽衣荘２代目北垣　学です。

のど黒炙り造りには、琴引の塩粗塩きらりが

本当によく合います！粗塩なのでガリガリとした

食感も良く、のど黒の脂の旨味を引き立ててくれます。

本山葵をのせ酢橘を絞って召し上がって下さい！

撮影後食べましたけどがりゃーうみゃー（すごい美味しい）と思わず

丹後弁丸出しになりました＾＾

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣　学です。

今日はのど黒フルコースの、のど黒炭火焼きのご紹介です。

以前まではお客様のお部屋で焼き上げていましたが、

のど黒は白身のトロとも言われるほど、脂がすごく

お部屋が瞬くまに煙に覆われます！

そして火災報知器がなり大変な事に・・・。火事だと思われ

すぐに避難されたお客様もおられます。

そうした事を回避する為、今年から調理場で炭火焼きをした

のど黒をお出し致します。調理場なので煙が出ても

換気扇が吸ってくれますので、どんなに煙がでても

大丈夫ですので強火で一気に焼き上げます！

お客様のお部屋で焼いていた時より強火で焼きますので

皮目はパリっと焼き上がります。以前より確実に

良い状態でお出し出来る様になりました。

怪我の功名です＾＾

こんにちは、羽衣荘２代目北垣　学です。

今年の海水浴シーズンも多くのお客様にお越し

頂き無事終了しました。

９月１日から底曳き網漁で水揚げされるのど黒（アカムツ）

フルコース始まります。

使う魚はのど黒だけという、のど黒に特化したプランになっております。

白身のトロとも称されるのど黒を存分に味わって下さい。

先付け、椀物、刺身、炭火焼、しゃぶしゃぶ、棒寿司など

本当ののど黒尽くしです。

朝食には自家製一夜干し、煮つけ、あら汁も付きます。

ご予約はこちら→https://reserve.489ban.net/client/hagoromoso/0/plan?

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣　学です。

のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。

最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです！

完成まで３日かけ仕上げます。まずは砂糖で３０分脱水、砂糖かけたら

甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って

いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。

砂糖で脱水した後は、塩で再度１時間脱水します。

その後１０分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。

その後６０℃でもどした昆布に１日挟み完成です。

皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。

自家製のガリを添えて。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣　学です。

ノドグロフルコース大変好評を頂いております。

先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮　アラ出汁餡】も大変

好評で御座います。

のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で９５℃で２時間かけ

のどぐろの旨味を出し切ります。

旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ

４７℃５０分蒸し煮にしていきます。

低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの

のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。

一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。

おはよう御座います。羽衣荘２代目北垣　学です。

以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。

良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております＾＾

ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ！

カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を

仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。

ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた

お客様にお出しできる訳では御座いません。

食べれたお客様は大変幸運で御座います！

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣　学です。

のど黒（アカムツ）フルコース旬真っ只中です。

今年ものど黒のカラスミを仕込みました。

ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。

今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので

良いサイズの卵巣が入っておりました。

多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと

思います。（確証はないですが・・・）

琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。

出来上がりがとても楽しみです＾＾

のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので

このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。

完成までもうしばらくお待ち下さいませ。

こんにちは、羽衣荘２代目北垣　学です。

お盆の台風や大雨などありましたが、多くのお客様に

ご来館頂き大変嬉しく思います。

本日を持ち夏季の営業は終了をさせて頂きます。

明日から琴引浜海水浴場も９月１２日まで閉鎖となります。

当館も９月まで休館日を頂く事にしました。

９月１日解禁となる底引き網漁解禁に伴い、９月４日から

のど黒フルコースを始めます。

白身のトロのど黒（赤むつ）をドドーンとお一人約900ｇ

使うのど黒好きにはたまらないプランになっております！

今年から秋はのど黒フルコースの１コースのみです。

多くののど黒ファンのお客様、今年ものど黒（赤むつ）

をご賞味下さいませ。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣　学です。

のど黒フルコース料理紹介その３【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。

骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを

感じていただける味に仕立てています。

地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。

若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので

のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。

味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。

しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です！

こんばんは、羽衣荘２代目北垣　学です。

のど黒フルコース料理紹介その２【のど黒と松茸の炭火焼き】

お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が

立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。

何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど

お楽しみ下さい。