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カテゴリー: のど黒料理

のどぐろ棒寿司。完成まで3日!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。

最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです!

完成まで3日かけ仕上げます。まずは砂糖で30分脱水、砂糖かけたら

甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って

いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。

砂糖で脱水した後は、塩で再度1時間脱水します。

その後10分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。

その後60℃でもどした昆布に1日挟み完成です。

皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。

自家製のガリを添えて。

じっくりゆっくりとのど黒の旨味抽出!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

ノドグロフルコース大変好評を頂いております。

先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮 アラ出汁餡】も大変

好評で御座います。

のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で95℃で2時間かけ

のどぐろの旨味を出し切ります。

旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ

47℃50分蒸し煮にしていきます。

低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの

のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。

一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。

 

のど黒カラスミ完成

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。

良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております^^

ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ!

カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を

仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。

ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた

お客様にお出しできる訳では御座いません。

食べれたお客様は大変幸運で御座います!

 

 

 

唯一無二のノドグロカラスミ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒(アカムツ)フルコース旬真っ只中です。

今年ものど黒のカラスミを仕込みました。

ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。

今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので

良いサイズの卵巣が入っておりました。

多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと

思います。(確証はないですが・・・)

琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。

出来上がりがとても楽しみです^^

のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので

このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。

完成までもうしばらくお待ち下さいませ。

ご来館ありがとう御座いました。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

お盆の台風や大雨などありましたが、多くのお客様に

ご来館頂き大変嬉しく思います。

本日を持ち夏季の営業は終了をさせて頂きます。

明日から琴引浜海水浴場も9月12日まで閉鎖となります。

当館も9月まで休館日を頂く事にしました。

9月1日解禁となる底引き網漁解禁に伴い、9月4日から

のど黒フルコースを始めます。

白身のトロのど黒(赤むつ)をドドーンとお一人約900g

使うのど黒好きにはたまらないプランになっております!

今年から秋はのど黒フルコースの1コースのみです。

多くののど黒ファンのお客様、今年ものど黒(赤むつ)

をご賞味下さいませ。

のど黒フルコース のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その3【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。

骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを

感じていただける味に仕立てています。

地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。

若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので

のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。

味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。

しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です!

のど黒フルコース のど黒と松茸の炭火焼

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その2【のど黒と松茸の炭火焼き

お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が

立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。

何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど

お楽しみ下さい。

 

のど黒フルコース のど黒姿造り

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

残暑厳しいですね!早く秋らしくなって欲しいです。

9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①

のど黒フルコース料理紹介その1【のど黒姿造り】

お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に

熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。

自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、

のど黒1種類の造りでも3×3=9種類の味を楽しんで頂けます。

切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。

お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。

のどぐろフルコース始まります。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。

丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ

が水揚げされ始めました。

丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。

のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。

天然の脂なのでくどくない上品な脂です。

当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という

プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は

のどぐろのみ!!

もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、9月・10月の2ヶ月

しかご提供できません。カニシーズンは5ヶ月ありますので、それでいうと

カニより希少かも知れません!

またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を1品づつご紹介していきます。

是非1度ご賞味下さいませ。

のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。

本当にのど真っ黒ですね。

白身のトロのど黒(赤ムツ)

こんにちは、2代目の北垣 学です。

9月になり底曳き網漁が始まりました。

底曳き網で水揚げされる、白身のトロと称されるのど黒が

水揚げされます。

その白身のトロのどぐろしか使わないプランが御座います。

おそらく丹後でのどぐろしか使わないプランがあるのは

当館だけと思われます。

丹後の秋と言えばのどぐろです!

お造りは炙りに湯引きに、そぎ造りと3種類召し上がって頂きます。

同じのどぐろでも、違った味を楽しんで頂けます。

脂が滲みでていますね!これが白身のトロと言われる所以です。

9月10月の2か月限定のプランになっていますので、

是非1度、ご賞味頂きたいと思います。

 

 

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