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カテゴリー: のど黒(赤むつ)

のど黒炙り造りには琴引の塩粗塩きらりが良く合います!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒炙り造りには、琴引の塩粗塩きらりが

本当によく合います!粗塩なのでガリガリとした

食感も良く、のど黒の脂の旨味を引き立ててくれます。

本山葵をのせ酢橘を絞って召し上がって下さい!

撮影後食べましたけどがりゃーうみゃー(すごい美味しい)と思わず

丹後弁丸出しになりました^^

のど黒炭火焼き。

おはよう御座います、羽衣荘2代目北垣 学です。

今日はのど黒フルコースの、のど黒炭火焼きのご紹介です。

以前まではお客様のお部屋で焼き上げていましたが、

のど黒は白身のトロとも言われるほど、脂がすごく

お部屋が瞬くまに煙に覆われます!

そして火災報知器がなり大変な事に・・・。火事だと思われ

すぐに避難されたお客様もおられます。

そうした事を回避する為、今年から調理場で炭火焼きをした

のど黒をお出し致します。調理場なので煙が出ても

換気扇が吸ってくれますので、どんなに煙がでても

大丈夫ですので強火で一気に焼き上げます!

お客様のお部屋で焼いていた時より強火で焼きますので

皮目はパリっと焼き上がります。以前より確実に

良い状態でお出し出来る様になりました。

怪我の功名です^^

のど黒プラン9月3日(土)より始まります。

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今年の海水浴シーズンも多くのお客様にお越し

頂き無事終了しました。

9月1日から底曳き網漁で水揚げされるのど黒(アカムツ)

フルコース始まります。

使う魚はのど黒だけという、のど黒に特化したプランになっております。

白身のトロとも称されるのど黒を存分に味わって下さい。

先付け、椀物、刺身、炭火焼、しゃぶしゃぶ、棒寿司など

本当ののど黒尽くしです。

朝食には自家製一夜干し、煮つけ、あら汁も付きます。

ご予約はこちら→https://reserve.489ban.net/client/hagoromoso/0/plan?

のどぐろ棒寿司。完成まで3日!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。

最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです!

完成まで3日かけ仕上げます。まずは砂糖で30分脱水、砂糖かけたら

甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って

いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。

砂糖で脱水した後は、塩で再度1時間脱水します。

その後10分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。

その後60℃でもどした昆布に1日挟み完成です。

皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。

自家製のガリを添えて。

じっくりゆっくりとのど黒の旨味抽出!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

ノドグロフルコース大変好評を頂いております。

先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮 アラ出汁餡】も大変

好評で御座います。

のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で95℃で2時間かけ

のどぐろの旨味を出し切ります。

旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ

47℃50分蒸し煮にしていきます。

低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの

のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。

一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。

 

のど黒カラスミ完成

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。

良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております^^

ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ!

カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を

仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。

ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた

お客様にお出しできる訳では御座いません。

食べれたお客様は大変幸運で御座います!

 

 

 

唯一無二のノドグロカラスミ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒(アカムツ)フルコース旬真っ只中です。

今年ものど黒のカラスミを仕込みました。

ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。

今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので

良いサイズの卵巣が入っておりました。

多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと

思います。(確証はないですが・・・)

琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。

出来上がりがとても楽しみです^^

のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので

このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。

完成までもうしばらくお待ち下さいませ。

のど黒(赤むつ)フルコース始まりました!!たった2か月!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今シーズンのど黒(アカムツ)フルコース本日より始まりました。

待ちに待ったのど黒解禁。胸が高ぶっております^^

解禁日直後はいつも水揚げがあるか心配になりますが、

良いのど黒を仕入れれて一安心です

お造りは炙りに湯引き、そぎ造り。

 

焼物は炭火焼き。

シャブシャブは出汁がとにかく美味しい。(自分で言うのもどうかと・・・)

赤出汁の具は、ヘタや腹骨等でつくるつみれ。

とにかく使う魚はのど黒(アカムツ)だけという、とんでもないコースです!!

たった2か月だけののど黒フルコース是非一度ご賞味あれ

いよいよ明日底曳き網漁解禁!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

いよいよ明日底曳き網漁解禁になります。底曳き網漁解禁という事は

のど黒(アカムツ)の水揚げが始まります!!

 

当館のスペシャリティプラン【のど黒フルコース・のど黒会席】も始まります。

白身のトロとも称されるのど黒【アカムツ】だけしか使用しない

特別なプランです。日本探せどここまでのど黒をたくさん使う宿も

ないかと。(もしかしたらあるかも・・・。)

刺身は姿盛りで、炙り造り、湯引き、そぎ造りをたっぷりとお出し致します。

のどぐろの姿造り

焼き物は炭火焼きで。脂が凄いので煙モクモクです。

しゃぶしゃぶは、のど黒の骨で出汁を引き旨味たっぷりのお出しの中で

しゃぶしゃぶし、旨味たっぷりの鍋出汁を飲みほして下さい。

のど黒だけでも色々召し上がって頂けます。

プラン内容詳しく紹介させて頂きます。

 

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