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カテゴリー: のど黒(赤むつ)

のどぐろ棒寿司。完成まで3日!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のどぐろフルコースのご飯は、のどぐろ棒寿司になります。

最初から最後まで使う魚はのどぐろだけです!

完成まで3日かけ仕上げます。まずは砂糖で30分脱水、砂糖かけたら

甘くなると思われるかもしれませんが、砂糖は粒子が荒く甘みは身に入って

いきません。いきなり塩で締めるより仕上がりが柔らかくなります。

砂糖で脱水した後は、塩で再度1時間脱水します。

その後10分酢に漬け、二日冷蔵庫で寝かします。

その後60℃でもどした昆布に1日挟み完成です。

皮目もサッと炙り召し上がって頂きます。

自家製のガリを添えて。

じっくりゆっくりとのど黒の旨味抽出!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

ノドグロフルコース大変好評を頂いております。

先付けでお出ししている【のど黒蒸し煮 アラ出汁餡】も大変

好評で御座います。

のどぐろのアラや骨を焼き、昆布だしの中で95℃で2時間かけ

のどぐろの旨味を出し切ります。

旨みが出きった出汁に塩や醤油で味を付け、のど黒の上身をいれ

47℃50分蒸し煮にしていきます。

低温調理でしっとり蒸し上がったのど黒の身に旨味たっぷりの

のど黒アラ出汁餡を掛け、食感のアクセントに鱗の素揚げを。

一緒に蒸した豆腐もとても美味しく召し上がって頂けます。

 

のど黒カラスミ完成

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

以前から仕込んでいたのど黒カラスミ完成しました。

良い塩梅で過去最高の出来かと自画自賛しております^^

ひやおろしも出始め丹後の地酒と共にどうぞ!

カラスミを仕込めるほどの大きい卵巣を持っているのど黒を

仕入れるのは大変ですが、今年もなんとか出来ました。

ただ、絶対量が少なくすべてのノドグロフルコースをご予約頂いた

お客様にお出しできる訳では御座いません。

食べれたお客様は大変幸運で御座います!

 

 

 

唯一無二のノドグロカラスミ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒(アカムツ)フルコース旬真っ只中です。

今年ものど黒のカラスミを仕込みました。

ここまで大きい卵巣を持つ個体はなかなか水揚げがありません。

今回はタイミングもよく大きいのど黒が仕入れられましたので

良いサイズの卵巣が入っておりました。

多分のど黒のカラスミを作っているのは日本でも当館だけだと

思います。(確証はないですが・・・)

琴引き浜の浜風を当てながら数週間干していきます。

出来上がりがとても楽しみです^^

のど黒フルコースに常にお出し出来るわけではありませんので

このカラスミで出会えたお客様はとてもラッキーです。

完成までもうしばらくお待ち下さいませ。

のど黒(赤むつ)フルコース始まりました!!たった2か月!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今シーズンのど黒(アカムツ)フルコース本日より始まりました。

待ちに待ったのど黒解禁。胸が高ぶっております^^

解禁日直後はいつも水揚げがあるか心配になりますが、

良いのど黒を仕入れれて一安心です

お造りは炙りに湯引き、そぎ造り。

 

焼物は炭火焼き。

シャブシャブは出汁がとにかく美味しい。(自分で言うのもどうかと・・・)

赤出汁の具は、ヘタや腹骨等でつくるつみれ。

とにかく使う魚はのど黒(アカムツ)だけという、とんでもないコースです!!

たった2か月だけののど黒フルコース是非一度ご賞味あれ

いよいよ明日底曳き網漁解禁!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

いよいよ明日底曳き網漁解禁になります。底曳き網漁解禁という事は

のど黒(アカムツ)の水揚げが始まります!!

 

当館のスペシャリティプラン【のど黒フルコース・のど黒会席】も始まります。

白身のトロとも称されるのど黒【アカムツ】だけしか使用しない

特別なプランです。日本探せどここまでのど黒をたくさん使う宿も

ないかと。(もしかしたらあるかも・・・。)

刺身は姿盛りで、炙り造り、湯引き、そぎ造りをたっぷりとお出し致します。

のどぐろの姿造り

焼き物は炭火焼きで。脂が凄いので煙モクモクです。

しゃぶしゃぶは、のど黒の骨で出汁を引き旨味たっぷりのお出しの中で

しゃぶしゃぶし、旨味たっぷりの鍋出汁を飲みほして下さい。

のど黒だけでも色々召し上がって頂けます。

プラン内容詳しく紹介させて頂きます。

 

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