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年別: 2019年

初のタイラバ挑戦!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、初のタイラバ挑戦してきました。

網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って

いるので同行させて頂きました。

出航は朝の5時30分。いざポイントへ!

分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。

ポイントに着いたら真鯛との勝負!

釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。

潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット!

タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。

1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。

初めてのタイラバにしては上出来です。

2日続けての釣行。

2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、

50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹

釣りました!良いサイズのアマダイが釣れてビックリです!!

釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず

持って帰って来ています。

いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと

思います。

オコゼのフルコース【活けオコゼ会席】始まりました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

当館名物活けオコゼのフルコース【活けオコゼ会席】

使う魚はオコゼだけです。コースの最初から最後まで

オコゼだけというオコゼに特化したコースになります。

G・Wはご予約のでいっぱいになりましたので、G・W明けからの

ご予約受け付けになります。

数多く水揚げされる魚ではありませんので、ご予約は遅くても1週間前には

お願い致します。

急なご予約は水揚げや仕入れがない場合はお断りさせて頂く事も御座います。

ご理解、ご了承よろしくお願い致します。

珍しく活けの鬼海老が入りました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先週珍しく活けの鬼海老が入りました。

今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。

カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で

活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。

えび反り①

綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。

このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。

えび反り②

活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。

トゲにも気を付けながら・・・。

身はプリプリで食べ応えがありますよ。

頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。

生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ

と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。

またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。

ヒラメ放血神経絞め14日目!でこの鮮度!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

2月19日に3キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし

ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で14日目になりました。

この透明感で14日も経ってるとは思えないですよね!

活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。

もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも!

放血神経絞めとは・・・!

放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、?な方もおられ

ると思うので簡単に説明させ頂きます。

放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳

からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。

この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。

余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。

細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので

割愛します^^

しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を

保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら!

絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など

大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと

感じて頂ける様にしたいと思います。

寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け

お客様の満足度を上げていきたいと思います。

一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も

少なくさらに良い状態を保てます。

ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり

黒かったりするのは半養殖、養殖になります。

水洗いしたヒラメを20分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に

入れました。

 

 

 

おすすめランチ 欧風ダイニングクッチーニ

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今日は若女将とランチに行ってきました。当館から車で約30分の所に

ある欧風ダイニングクッチーニさん。

なぜこのお店に行ったかと言いますと、先日海の京都LOBOの帰りに

先輩料理人と夜ごはんを食べに行った席でシェフとご一緒させて

頂きました。その時にシェフの料理に対する思いに惚れこれは料理を

食べに行って何か吸収したいと思いお伺いしました。

地産地消にこだわり色々と工夫されておられ、とても美味しく頂きました。

食事後にシェフが調理場にと声をかけてくれ、お邪魔し料理について

色々と聞かせて頂き、とても良い刺激を受け帰ってきました。

当館から車で約30分の所にある、欧風ダイニングクッチーニさん

お越しの際や、お帰りの際に是非立ち寄って頂きたいお店です。

目指すは丹後で1泊4食食べて頂けるような地域にしたいです!

色々と私目線ですが、丹後でおすすめのお店などご紹介できればなと

思います。

場所は、京都府与謝郡与謝野町82

0772-42-0912

定休日  毎週火曜日と第三水曜日

 

 

海の京都LABOキックオフイベントに参加してきました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は海の京都が新しく取り組む、海の京都LABOのキックオフ

イベントに参加して来ました。

 

講師に菊乃井の村田さん、木乃婦の高橋さんがお越しになられ

貴重なお話を聞く事が出来ました。

まだ方向性や、活動メンバーなど細かくは決まってないですが、

この丹後を食で盛り上げる為に何か力になれればと思い参加してきました。

丹後にはまだまだ知られていない美味しい食材がたくさんあります。

私も勉強不足で知らない食材がたくさんあります。

この活動を通し、色々な方から知識や技術を学びより満足して頂ける

料理を作って行きたいと思います。そして丹後を食で盛り上げたい!

イベント後、8名の料理人で夜中の12時まで美味しいお酒と料理を

食べながら熱く語っておりました^^

初めてお話させて頂く料理人の方が多く、とても良い刺激を頂きました。

久しぶりに、活け締めの真サバが入りました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

今日は久しぶりに良い真サバが入りました。

活け締めの真サバなので、鮮度抜群お造りで食べれます。

天然物しか扱わないでの、この活け締めの真サバに出会えた

お客様はラッキーです!

素晴らしい鮮度と脂ののり!キメ細かいサシが入っています。

お客様には炙り造りで召し上がって頂きました。

良い素材と出会うとワクワクしてきます!

明日から3連休、松葉ガニシーズンも終盤

頑張っていきます。

 

カニの天婦羅から次につながるとは!

こんにちは、羽衣荘2代目 北垣 学です。

遅くなりましたが、本年もよろしくお願い致します。

じゃらんネットからお越しになられたお客様にカニの

天婦羅の揚げ具合をほめて頂きました。

 

その嬉しい口コミの内容

自転車旅行中に利用しました。松葉蟹の解禁直後のタイミングだったので少し贅沢をしてでも美味しいものが食べたいと思い予約しました。
丹後半島付近の他の宿が冷凍カニで近い値段をとるなか、こちらは完全に生と言うことで、他に何か足りないところがあるのではと勘繰っていましたが、完全に杞憂でした。お部屋も広く、窓は二重ガラスになっていてとても静か。
初めての松葉蟹が羽衣荘さんでいただけて本当に良かったと思います。
天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。
自転車は玄関の中に入れてもらえて良かったです。

じゃらんネットの方にも掲載してありますのでそちらもご覧下さい。

【天ぷらが特に美味しかったです。その揚げ具合の妙から他の食材を使った料理も食べてみたいと思いました。】

ブログの題名にもしましたが、カニの天婦羅から他の季節の

料理にも興味を持って頂けた事とても嬉しいです。

天婦羅だけではなく、活け松葉ガニ料理を食べた多くの

お客様から、カニでこれだけこだわっているのだから

他の時期の料理も気になるというお声を聞かせて

頂いた事もあります。

一つ、一つの料理に思いを込め提供する大切さ、喜び、

難しさを教えて頂いた様なきがします。

 

 

 

 

 

 

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