活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑(クロアワビ) 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

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年別: 2019年

のど黒フルコース のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その3【のど黒と地若芽のしゃぶしゃぶ】

しゃぶしゃぶの鍋の出汁は、のど黒の骨をタップリ使い出汁を引きます。

骨はタップリ使いますが、くどくならない様あっさりとした中にもコクを

感じていただける味に仕立てています。

地若芽は、私が当館目の前の琴引浜で捕って来た若芽です。

若芽の香り、食感も是非お楽しみ下さい。丹後産九条葱もお付けしていますので

のど黒と一緒にしゃぶしゃぶして巻いて召し上がって頂きます。

味の変化に自家製柚子胡椒を添えています。

しゃぶしゃぶが終わった後の出汁は思わず飲み干すほど、お客様に好評です!

のど黒フルコース のど黒と松茸の炭火焼

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

のど黒フルコース料理紹介その2【のど黒と松茸の炭火焼き

お客様自ら焼いて頂きます。焼いている最中、部屋中に煙が

立ち込める事が御座いますが、ご理解下さい。

何度もしつこいですが、白身のトロから滴る脂、香りなど

お楽しみ下さい。

 

のど黒フルコース のど黒姿造り

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

残暑厳しいですね!早く秋らしくなって欲しいです。

9月・10月2ヶ月限定プラン【のど黒三昧】料理内容のご紹介その①

のど黒フルコース料理紹介その1【のど黒姿造り】

お造りは3種類召し上がって頂きます。皮目を香ばしく炙って炙り造り、皮目に

熱湯をかけた湯引きとそぎ造りの3種類です。

自家製土佐醤油、自家製ポン酢、琴引きの塩とこちらも3種類なので、

のど黒1種類の造りでも3×3=9種類の味を楽しんで頂けます。

切り方、漬ける調味料によって色々な味の変化を味わって下さい。

お造りを食べれば白身のトロと言われる所以が分かって頂けると思います。

のどぐろフルコース始まります。

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

夏もあっという間に過ぎ、食欲の秋になりました。

丹後では9月1日より底曳き網漁が解禁になり、白身のトロのどぐろ

が水揚げされ始めました。

丸々太ったメタボなのどぐろです。良い脂をため込んでますね。

のどぐろは白身のトロと称されるほど脂がのっています。

天然の脂なのでくどくない上品な脂です。

当館ではその白身のトロ【のどぐろ】しか使用しないのど黒三昧という

プランが御座います。コースの初めから最後まで使う魚は

のどぐろのみ!!

もちろん使うのどぐろは丹後産にこだわっているので、9月・10月の2ヶ月

しかご提供できません。カニシーズンは5ヶ月ありますので、それでいうと

カニより希少かも知れません!

またのどぐろ三昧プランでお出しする料理を1品づつご紹介していきます。

是非1度ご賞味下さいませ。

のどぐろの名前の由来は下の写真を見ていただければ分かって頂けるかと。

本当にのど真っ黒ですね。

初のタイラバ挑戦!

こんにちは、羽衣荘2代目北垣 学です。

先日、初のタイラバ挑戦してきました。

網野沖での釣行でした。同じ地区の同業者の先輩が船を持って

いるので同行させて頂きました。

出航は朝の5時30分。いざポイントへ!

分かりにくいですが、写真の真ん中あたりに当館が見えます。

ポイントに着いたら真鯛との勝負!

釣り出してから1時間で初の真鯛を吊り上げる事が出来ました。

潮の流れも悪くあまり良い条件ではありませんでしたが、なんとかヒット!

タイラバは、初心者の私でも釣り上げる事が出来る楽しい釣りです。

1日目は、真鯛50センチ1匹、ハマチ1匹、カサゴ1匹、アオハタ1匹でした。

初めてのタイラバにしては上出来です。

2日続けての釣行。

2日目も潮の流れがあまり良くありませんでしたが、

50センチの真鯛2匹、カサゴ1匹、チダイ3匹、そしてなんとアマダイ1匹

釣りました!良いサイズのアマダイが釣れてビックリです!!

釣った魚は船上で放血神経締めしているので、鮮度を落とさず

持って帰って来ています。

いつか自分が釣った魚をお客様に召し上がって頂けたらなと

思います。

オコゼのフルコース【活けオコゼ会席】始まりました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

当館名物活けオコゼのフルコース【活けオコゼ会席】

使う魚はオコゼだけです。コースの最初から最後まで

オコゼだけというオコゼに特化したコースになります。

G・Wはご予約のでいっぱいになりましたので、G・W明けからの

ご予約受け付けになります。

数多く水揚げされる魚ではありませんので、ご予約は遅くても1週間前には

お願い致します。

急なご予約は水揚げや仕入れがない場合はお断りさせて頂く事も御座います。

ご理解、ご了承よろしくお願い致します。

珍しく活けの鬼海老が入りました!

おはよう御座います。羽衣荘2代目北垣 学です。

先週珍しく活けの鬼海老が入りました。

今までに数回ほどしか仕入れた事ない貴重な素材です。

カニ漁と一緒に水揚げされる為、松葉ガニと同じ2度から4度の水温で

活きます。カニの生け簀にかごをして活かしておりました。

えび反り①

綺麗なえび反りですよね。活きが良いからピンとしています。

このゴツゴツ感から鬼海老をいう名前が付いたのでしょう。

えび反り②

活かっているので皮に身が張り付くので慎重に皮を剥いていきます。

トゲにも気を付けながら・・・。

身はプリプリで食べ応えがありますよ。

頭はお客様のお好みで召し上がって頂く為、生でお出ししました。

生でそのままミソを食べるのも良し、焼いて食べるのも良し、お鍋に入れてカニ

と一緒に食べるのも良しと頭一つでもいろいろな食べ方が御座います。

またいつか水揚げがあれば仕入れたいなと思います。

ヒラメ放血神経絞め14日目!でこの鮮度!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

2月19日に3キロの活けヒラメを仕入れ、一晩水槽で活かし

ストレスを抜いてから放血神経〆したヒラメ、今日で14日目になりました。

この透明感で14日も経ってるとは思えないですよね!

活きてるヒラメをすぐに調理したかの様な透明感があります。

もしかしたら、活きているヒラメをすぐ調理したより透明感があるかも!

放血神経絞めとは・・・!

放血神経絞めと言う言葉を聞かれた方もおられると思いますが、?な方もおられ

ると思うので簡単に説明させ頂きます。

放血とは、魚から血を抜く事を言います。神経絞めとは、魚の神経を潰し脳

からの伝達神経を断ち、魚の身に死んだ事を伝えない為行う作業です。

この作業をする事により、魚の鮮度が良い状態で長持ちします。

余計な水分が少しづつ抜け、旨味が凝縮し熟成させる事が出来ます。

細かい事を言えば、ATPだとかイノシン酸だとかありますが頭が痛くなるので

割愛します^^

しっかりと魚から血を抜き、伝達神経を断つ事で魚の鮮度は長く良い状態を

保つ事が出来ます。しかも少しづつ旨味を増しながら!

絞め方ひとつ、扱いかたひとつで魚の鮮度、旨味、食感、風味など

大きく変わってきます。そこの所をしっかりと見極めより美味しいと

感じて頂ける様にしたいと思います。

寝かして旨味を出す魚、寝かさずすぐ使う魚を上手く使い分け

お客様の満足度を上げていきたいと思います。

一晩水槽で活かしストレスを抜いてから〆ると、身にかかる負担も

少なくさらに良い状態を保てます。

ヒラメの後ろが白いのは、天然の証拠です。後ろがまだらだったり

黒かったりするのは半養殖、養殖になります。

水洗いしたヒラメを20分立て、余分な水分を抜いてから冷蔵庫に

入れました。

 

 

 

おすすめランチ 欧風ダイニングクッチーニ

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

今日は若女将とランチに行ってきました。当館から車で約30分の所に

ある欧風ダイニングクッチーニさん。

なぜこのお店に行ったかと言いますと、先日海の京都LOBOの帰りに

先輩料理人と夜ごはんを食べに行った席でシェフとご一緒させて

頂きました。その時にシェフの料理に対する思いに惚れこれは料理を

食べに行って何か吸収したいと思いお伺いしました。

地産地消にこだわり色々と工夫されておられ、とても美味しく頂きました。

食事後にシェフが調理場にと声をかけてくれ、お邪魔し料理について

色々と聞かせて頂き、とても良い刺激を受け帰ってきました。

当館から車で約30分の所にある、欧風ダイニングクッチーニさん

お越しの際や、お帰りの際に是非立ち寄って頂きたいお店です。

目指すは丹後で1泊4食食べて頂けるような地域にしたいです!

色々と私目線ですが、丹後でおすすめのお店などご紹介できればなと

思います。

場所は、京都府与謝郡与謝野町82

0772-42-0912

定休日  毎週火曜日と第三水曜日

 

 

海の京都LABOキックオフイベントに参加してきました!

こんばんは、羽衣荘2代目北垣 学です。

昨日は海の京都が新しく取り組む、海の京都LABOのキックオフ

イベントに参加して来ました。

 

講師に菊乃井の村田さん、木乃婦の高橋さんがお越しになられ

貴重なお話を聞く事が出来ました。

まだ方向性や、活動メンバーなど細かくは決まってないですが、

この丹後を食で盛り上げる為に何か力になれればと思い参加してきました。

丹後にはまだまだ知られていない美味しい食材がたくさんあります。

私も勉強不足で知らない食材がたくさんあります。

この活動を通し、色々な方から知識や技術を学びより満足して頂ける

料理を作って行きたいと思います。そして丹後を食で盛り上げたい!

イベント後、8名の料理人で夜中の12時まで美味しいお酒と料理を

食べながら熱く語っておりました^^

初めてお話させて頂く料理人の方が多く、とても良い刺激を頂きました。

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