活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘

おはよう御座います。２代目北垣　学です。

丹後は、春から夏にかけオコゼが水揚げされます。

夏のフグとも称されるほど、身質はフグに似ています。

そのオコゼを使ったフルコースのプランが御座います。

見た目はごつい顔をしていますが、味は繊細で澄んだ味です。

背ビレは毒を持っていますので、調理は特に気を付けないと

いけません。捨てる所はこの背ビレだけで後は全て召し上がって

頂けます。

オコゼの部位のご紹介

1. 上身
2. 皮
3. とうとうみ（皮と上身の間にある身）
4. 胃袋
5. 肝
6. 鰓（えら）
7. カマ

それぞれ違う味、食感を楽しんで頂けます。

お造りは薄造りにし、自家製ポン酢、土佐醤油、煎り酒（お酒に梅の味と香り）

などで召し上がって下さい。胃袋、肝、とうとうみ、皮も美味しいですよ。

酒蒸しはオコゼから本当に繊細で澄んだ良い出汁が出ます。是非この繊細な出汁を飲みほして下さい。

この出汁の味でオコゼが持つ旨味を感じて頂けます。

定番の唐揚げは、一夜干しにしてから揚げますので骨やえらをバリバリと食べ下さい。

ご飯は、昆布締めにし押し寿司に、このご飯の身をとる時に出たアラは

赤出汁で召し上がって頂きます。

お造りの時に出るアラは、朝食のお味噌汁でお出し致します。

ご紹介した通り、使う魚はオコゼのみ！です。

１匹の魚でも調理法によって味がまったく違います。

この機会に一度ご賞味下さいませ。

オコゼのプランは、７月１２日までとなっております。

おはよう御座います。GWも中盤も過ぎようとしています。

昨日はたくさんの新規のお客様にお越し頂き、新しい

出会いに感謝致します。

以前もブログで書かいた私の大好きな食材『地穴子』

しゃぶしゃぶで召し上がって頂きました。

私が目の前の琴引浜で手摘みしたわかめと一緒に！

丹後、春の旬の競演で御座います。わかめは香り食感を、地穴子は

珍しさとプリプリ感を楽しんで頂きたいです。

地穴子は水槽で活かしてあり、私が朝に、放血と神経締めにし、しっかりと

下処理をしていますので、臭みも全くありません。

アラを焼いて出汁を引いていますので、旨味がある鍋地になっています。

活かしの地穴子は水揚げも少なく、たまにしか入荷しない貴重な食材です。

本日のお客様にも地穴子とわかめのシャブシャブを召し上がって頂きます。

こんにちは、２代目北垣　学です。

丹後の海でもスルメイカ（丹後ではシバイカともいいます）が

水揚げされてきました。そこで、今年初の塩辛作りを決行しました。

簡単ではありますが、塩辛作りのご紹介です。

スルメイカのゲソのみ塩辛にします。

塩辛作りの手順

1. 鮮度の良いスルメイカをご用意して下さい。（黒っぽいワインレッド色の様なイカを購入して下さい。白く乳白色のイカは鮮度が落ちていますので塩辛には適していません。）
2. 捌きます。
3. 身、ゲソ、耳、ワタに分けて下さい。
4. ワタの後ろについている墨袋を潰さず外す
5. ワタに塩を振り、一晩寝かし水分をだす
6. ゲソを細かく切り塩を軽く振る
7. 一晩寝かしたワタを水で洗い、しっかりと水分を拭きしごいてワタからだす
8. ゲソとしごいたワタを混ぜ、塩を入れる（すぐ召し上がるなら塩は薄めでも構いませんが、長く寝かせるなら塩を多めに入れて下さい）
9. これは好みになりますが、私は隠し味で塩麹もいれます。
10. 匂いが漏れない容器にいれ、１日１回かき混ぜる。（水が入れないよう気を付けて下さい）
11. １週間寝かせて完成です。（寝かす期間はお好みです）

浅漬け、深漬けお好みがあると思うのでお好きな漬け方で

是非作って見てください。

召し上がる時に、少しごま油を入れると塩分がまろやかになり

より美味しく召し上がれます。刻み葱も少々。

熱々のご飯にのせて食べたらたまりませんね！

こんにちは、２代目北垣　学です。

GWも近くなり５月３日、４日は満室となりました。

５日はまだ空き部屋がございます。

京丹後は春になると地穴子が水揚げされます。

春の食材で私個人的には大好きな食材です。

私が好きな理由

1. 活けのまま仕入れる事が出来る
2. 刺身、焼物、シャブシャブ、酢の物、揚物などどんな調理方にも合う
3. 食べて美味しい
4. 漁獲量も多くなく貴重な季節食材
5. お客様に大変喜ばれる

と言った様な感じで好きです。

皆さんが穴子を想像した時、煮穴子、天ぷらなどが思い浮かぶと思います。

そんな皆様の期待を裏切るべく、刺身、薄造り、湯引きなどで

召し上がって頂きます。シャブシャブも良いですね。

刺身で召し上がって頂くので、鮮度が良くなくてはいけません！

当館は水槽を完備していますので、活かしで持つ事が出来、召し上がって

頂くその日に、放血、神経締めをしてしっかりと下処理をします。

なのでまったく臭みなどは御座いません。

綺麗な身ですよね。魚は下処理の仕方で味が全然違います。

今回は薄造りでお出し致しました。サッパリと自家製梅肉ポン酢で

食べて頂きました。コリコリとした食感に脂の甘味、旨味を楽しんで

下さい。もっともっと京丹後・日本海の地穴子をたくさんの方に

召し上がって頂きたいと思います。

こんにちは、2代目の北垣　学です。

昨日は地元のお客様の宴席をお聞きしていました。

お造りで召し上がって頂いたサワラが、初めて仕入れた

船上活け締めサワラでした。今までもサワラを料理に

沢山使って来ましたが、放血し締めてあるサワラは

初めて使いました。

京都は丹後の宮津で水揚げされ、水揚げされたすぐに締めているので、

鮮度の保ちも全然違います。

もちろん今まで使っていたサワラもすごく良いサワラです！

美味しく召し上がって頂いてた事と思います。

が、やはり放血し締めてある魚は全然違います。下処理１つでここまで

違うかと改めて勉強になりました。

まだまだ活け締めで操業する船も多くないみたいで、本数も限られています。

常に仕入れれる訳でもありません。活け締めでなくての丹後のサワラは十分に

美味しいサワラで御座います。

昨日は皮目を炙り、丹後の天然海塩だけで召し上がって頂きました。

素材が良いので余計な手は加えずシンプルイズベストです！

こんばんは、羽衣荘2代目北垣学です。

3月も後少しで終わります。と、同時に松葉ガニシーズンも終了ですね。

今年も沢山のお客様にお越し頂き、とても嬉しく思います。

ありがとうございました。

気温も春らしくなり、丹後の海も春らしくなってきました。

そこで今話題のあかもく！丹後でも水上げされます。

健康にとても良いあかもくを少し詳しくご紹介。

あかもくは春先に獲れるホンダワラ科ホンダワラ属の海藻です。

あかもくの成分

1. フコダイン　　　　免疫力の向上　健胃作用　抗アレルギー効果　肝機能向上
2. フコキサンチン　　抗がん効果　脂肪燃焼作用　糖尿病の予防　美肌効果　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アンチエンジング効果
3. 食物繊維　　　　　ビフィズス菌等を増やし、腸内環境を整える
4. ビタミンＫ　　　　骨や歯茎を丈夫にする働きがある
5. ポリフェノール　　抗酸化力に優れ、悪玉コレステロールの増殖を抑制する

とアカモクはは他の海藻や野菜と並べても突飛した含有量を誇ります。

あかもくの下処理方法

1. 水で洗う　　　　　付着しているゴミなど洗い落として下さい。
2. 手でしごいて軸を除く　軸は固いので葉と軸を分けます。
3. 水で洗う　　　　3回程度水を変えながら、葉を洗い取り切れなかったゴミを　　　　取り除く
4. 湯がく　　　たっぷりの沸騰したお湯に10秒程度湯がく、茶色から緑に変わります。
5. 水にさらす　　湯がいたアカモクをザルにあげ水を掛け冷ます
6. 水切り　　　　ザルでしっかりと水を切りましょう。

後は容器に入れて保存です。冷蔵で3日程度持ちますが、食べきれない時は

冷凍保存してください。

包丁で細かく叩くとネバネバになってきます。

お味噌汁、酢の物、佃煮などでお召上がり下さい。クセも少なくとても美味しいです。

当館でも、4月からお味噌汁か、酢の物、あえ物などで召し上がって頂きます。

美味しく食べれて健康に良いアカモクはスーパーフードですね！

こんばんは、羽衣荘2代目の北垣学です。

今日は新しく一眼レフのレンズを新しく購入し

沢山松葉ガニの写真を撮ってみました。

購入したのは、単焦点３５mmです。

使ってる一眼レフはＮｉｋｏｎのＤ３１００で結構古いカメラです。

まずは撮影した松葉ガニの写真をご覧下さい！

一枚目の写真は背景はボケ単焦点の良さが出ている一枚かなと思います。

その他の写真もカメラ購入時に付いていたレンズよりは綺麗に撮れている

かなと思います。

単焦点の特徴・欠点を私が知っている範囲で少しご紹介します。

特徴

1. ブレにくい
2. 室内でに写真が断然綺麗に撮れる
3. ポートレート写真がプロっぽく撮れる
4. 綺麗に撮れるので撮る楽しみが増える
5. 背景がボケ易く写真が上手くなった気がする
6. ズームレンズよりも明るく撮れる

欠点

1. ズームが効かないので自分で動く必要がある
2. 画角の変化を付けるには異なるmmのレンズが必要になる

性能的な事があまり詳しくなくてすいません。

上手く撮れるので撮影意欲が沸いてきて、いろいろな場所、料理、

人など多く撮影したいと思わせてくれるレンズです。

自分の撮った写真が綺麗と言われたら嬉しいですよね！

レンズ１つでここまで違う物かと思わされました。

今回購入したレンズはＮｉｋｏｎの単焦点ＡＦ－Ｓ　ＤＸ

ＮＩＫＫＯＲ　３５mm f/1.8Gです。

新年明けましておめでとう御座います。

羽衣荘2代目です。

本年もよろしくお願い致します。

今年は色々な事にチャレンジし、新しい羽衣荘をお見せしたいと思います。

また来たい宿、思い出に残る宿を目指し頑張っていきたいと思います。