お早う御座います。三月になりましたね。
蟹シーズンも最後の月になりました。
週末は、松葉蟹料理のお客様や、地元の
お客様のお席をお聞きしていまして
てんやわんやの週末でした。
地元のお客様は会席料理でしたので
魚、野菜、お肉などを使いコースを
組立ました。
その中に一品ローストビーフです。
お肉は但馬牛のモモ肉です。
塩コショウをして、フライパンで
焼き目を付け、その後オーブンで
調理するのですが、今回は真空調理
です。
焼いたお肉に白みそベースで作った
タレと一緒に真空します。
真空したら湯せんしていきます。
この時大事なのが、湯せんする
温度です！
６０℃を過ぎると動物性タンパク質は凝固し
固くなり始めますので、５７℃から５９℃で
二時間湯せんします。
この温度さえ守れば柔らかい
ローストビーフが出来上がります＾＾
活松葉ガニ のどぐろ 黒鮑（クロアワビ） 岩牡蠣 オコゼ等、日本海の旬魚 希少三昧の宿 京都丹後 琴引浜 羽衣荘
